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郷土料理会⑨ ジェノヴァ料理とリグーリアワインの会

  「イタリア郷土料理とワイン愛好会」初のイタリア人シェフの会の開催です。会場は中崎町にある「LA LANTERNA di Genova(ラ・ランテルナ・ディ・ジェノヴァ)」、リグーリア州ジェノヴァ出身の女性オーナーシェフのシルヴィアさんのお店です。実は先日のバスク料理店ETXOLAにご案内したジェノヴァ女性というのはシルヴィアさんのことなのです。
  シルヴィアさんに挨拶するために初訪問した時から1ヵ月半が経過する間にお店の改装が進んでいます。以前あったテラッツァ(テラス席)が無くなって代わりに3席だけバンコ(カウンター席)が設けられています。

  料理はシルヴィアさんにおまかせのジェノヴァ料理コース。
 
<コース料理>
1.アンティパスト・ミスト・デッラ・カーサ
2.リングイネ・アル・ペスト
3.コルゼッティ・ディ・カスターニャ・アッラ・ファラオーナ・エ・ヴィッテロ
4.ペッシェ・アッラ・ジェノヴェーゼ
5.コニリオ・コン・ラ・パターテ
6.ドルチェ・ミスト

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 (左)アンティパスト・ミスト・デッラ・カーサ=家庭風前菜の盛り合わせ。
  これで4人分ですがまさにてんこ盛りですね!手前から時計回りに舞茸のマリナータ&ブロッコリーのマリナータ&ニンジンのマリナータ&バイ貝&トルタ・ディ・リーゾ&カジキマグロのカルピオーネ&マグロのカルパッチョ&カボチャのグリリアータ。この中で特筆物なのがトルタ・ディ・リーゾ(お米のタルト)。以前のイタリアの米料理に関する記事で書いたようにトルタ・ディ・リーゾは甘く炊いた米のドルチェとの印象がありますがシルヴィアさんのトルタ・ディ・リーゾは甘くなくて塩気とチーズの香ばしさが効いたワインとよく合う前菜なのです。カルピオーネにしたカジキマグロは魚よりも鳥肉に近い食感なので「鳥ササミ肉みたいですね」と私が言うと、鳥肉全般が食べられないY子さんから「鳥肉食べたこと無いから分からないけど鳥肉ってこんな食感なのね」とのお言葉が。ちなみに、シルヴィアさんは独立前に豊崎「La Barcaccia(ラ・バルカッチャ)」で働いていた時期があるそうで、そう言えば野菜のマリナータとか同店と似てますかね。
 (中央)リングイネ・アル・ペスト=ジェノヴァ風ペーストのリングイネ。
  いわゆるジェノヴェーゼですね。写真は1人前に取り分け後の状態です。バジル&松の実&ジャガイモをたっぷり使った濃厚なペストが美味♪
 (右)コルゼッティ・ディ・カスターニャ・アッラ・ファラオーナ・エ・ヴィッテロ=自家製の栗入りコルゼッティにフランス産ホロホロ鳥と鳥取県産仔牛の煮込みソース。
  コルゼッティとはリグーリア名物の丸く平たいパスタで、平たい生地を円形の型でくり抜いて作るようです。ホロホロ鳥を含めて鳥肉全般が苦手なY子さんのために、ホロホロ鳥と仔牛の煮込みソースの皿とホロホロ鳥が入っていない仔牛だけの煮込みソースの皿の両方を用意して下さいました。せっかくなので食べ比べてみると仔牛だけのソースの方が意外に肉肉しかったです。図らずもパスタを3種類も食べられたことになりラッキーでした(笑)。

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 (左)ペッシェ・アッラ・ジェノヴェーゼ=ジェノヴァ風魚料理とはつまり紙包み焼き。
  魚介は中央市場まで自転車を飛ばして仕入れに行っているそうで、「2.5kgのスズキを買った時にそこの魚屋が配達をしてくれない魚屋だったので自転車の後ろに載せて走ってたら警察に見られましたよ~」という笑い話も先日に聞かせてもらいました。そりゃ、早朝から自転車に大きな魚を載せて走ってる若いイタリア女性を見たら警察でなくともジーっと見てしまいますがな(爆)。この日は特大の愛媛産ヱビスダイを一匹丸ごと紙包みで蒸し焼きに。ヱビスダイという魚は金目鯛の仲間らしく、大きな目玉と体が赤色をしていること、そして脂がのっていることが金目鯛と共通していますね。鱗が非常に硬いので具足ダイという別名もあるんだとか。エビスダイから出る出汁が絶品です!
 (中央)コニリオ・コン・ラ・パターテ=ウサギ肉とジャガイモのトマト煮込み。
  このウサギももちろん美味しかったんですがその前のエビスダイがあまりに美味だったのでウサギの印象が薄くなってしまいました(汗)。
 (右)ドルチェ・ミスト=紫芋のジェラート&チョコラートのサラーメ&フルッタの盛り合わせ。
  この豪快な盛り付け方はやっぱイタリア人だな~と感じました。

  ワインリストを見せてもらうと、最初の3ページがリグーリアワインで、後のページは他州のワインが載っています。もちろん今回は全てリグーリアワインで通すつもりだったので料理とのアッビナメントについて若いカメリエーレの香川クンと相談。この香川クンというのは本名ではありません。サッカー日本代表の香川真司にそっくりなので勝手にそう呼ぶことになりました、御本人も有名サッカー選手に似ていると言われるのはまんざらでもないようですし(笑)。香川クン、まだ調理師学校を卒業して間もないというのにワインと料理とのアッビナメントについてしっかりとした提案をしてくれ、将来有望な青年ですよ。

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 (左)カンティーナ・チンクエ・テッレ「スプマンテ・ブリュット リウス・マジョールNV」。ボスコ&アルバローラ&ヴェルメンティーノの3種類の土着品種を使った辛口スプマンテ。ワインリストには瓶内二次発酵方式との説明ありますが調べてみるとシャルマー方式との説も出てきます。呑んだ感じからしてシャルマー方式っぽいですね。
 (右)ルナエ「レウコテア ゴルフォ・デイ・ポテーティ」。こちらはヴェルメンティーノ&アルバローラ&グレコ&マルヴァジアのブレンドで、レウコテアとはギリシャ神話に出てくる人魚の名前。

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 (左)ヴィニコラ・ラ・バイア・デル・ソーレ・ディ・フェデリーチ・ジューリオ「ソラリス・コッリ・ディ・ルーニ ヴェルメンティーノ2012」。他の3本が複数品種ブレンドのワインなので1本位は単一品種のワインがあってもいいだろうとヴェルメンティーノ100%のこれをセレクト。勉強不足にも株式会社モトックスがリグーリアワインを取り扱っていることを初めて知りました(この生産者のワイン3種類だけですが)。
 (右)ルナエ「チルクス ゴルフォ・デイ・ポエーティ」。マッサレータ&アルバロッサ&アリカンテのブレンドで、チルクスとは古代の競技場のことらしいです。オーク樽熟成した赤ワインとだとウサギ肉が負けてしまうだろうということでワインリストの中で最も軽くてフレッシュな赤ワインを選びました。ちなみにもう少し寒くなるとイノシシ肉が入荷してくるそうなのでイノシシ肉にはオーク樽熟成の赤ワインが良いでしょうねぇ。

  シルヴィアさんはイタリアでプロの料理人として働いていた訳ではないので彼女の作る料理は本当の意味での家庭料理、マンマの味です。まだ20代の独身女性にマンマと言っていいのか分かりませんが実際食べるとこれぞマンマの味なのですよ。香川クンと相談しながら決めたワインも料理との相性バッチシ!今回は若いお二人にたっぷり楽しませていただきました。


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