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大阪のマルケ マルケ里帰りから復帰

  前回1周年祝いの時から4ヵ月振りとなるマルケ料理専門店「Osteria La Cicerchia(オステリア ラ・チチェルキア)」への訪問です。オーナーシェフ兼シニアソムリエールの連さんが10日間のマルケ州里帰り(?)のため2週間程営業をお休みしておられ、帰国したばかりの営業再開2日目のこと。

  料理の一皿目は行く前から、アスコリ・ピチェーノ名物のオリーヴェ・アスコラーネ(オリーヴの肉詰めフリット)と決めていました。
  いつものようにガラス窓に書かれたメニューを眺めていると、マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネというメチャ長い名前の自家製パスタがどんなパスタなのか気になって連さんに聞いてみると「ピエモンテのタヤリンのような卵入り極細パスタです。タヤリンのように卵黄だけを使うのではなく全卵を使うのでタヤリン程には濃い黄色はしてません」とのこと。

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 (左)パッサテッリをキノコと自家製サルシッチャのクリームソースで。マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネに興味を惹かれつつやはり大好きなパッサテッリを注文してしまいました。Cicerchiaでクリームソースって珍しいなと思ったら連さんが「ウチで初のクリームソースです」と。この日仕込んだばかりでまだ熟成が進んでいないサルシッチャの中身をほぐしてキノコと共にニンニクの効いたクリームソースに絡めてあります。野菜ブロードに浸して食べるパッサテッリも美味ですがクリームソースでも美味ですね。
 (中央)コニリオ・イン・ポルケッタ。ブツ切りのコニリオ(=ウサギ肉)を野生のフィノッキオ(=ウイキョウ)風味でアッローストにしてあります。香草を詰めて焼いたローストポークのことをポルケッタと言いますがウサギ肉のこの料理にも何故にポルケッタと付くのかを連さんに質問、返答「ポルケッタとイン・ポルケッタでは意味が違います。豚の皮を入れた料理をイン・ポルケッタと言います」。成程、ウサギ肉とその肝に混じっている細切りの半透明な物体は一見して玉ねぎかと思ったらゼラチン質たっぷりの豚皮でした。
 (右)コニリオを完食してなお赤ワインが残っていたので追加で生ハム&サラーメ&ロンツァ・ディ・フィーコの盛り合わせハーフサイズを。

  ワインはもちろん連さんの友人ナタリーノさんが当主のファットリア・サン・ロレンツォのワインを指名。今回のマルケ里帰りでもワイナリーを訪問してナタリーノさんとその御家族と交流してこられたそうです。実はサン・ロレンツォのワインに関して連さんに確認したいことがありました。初訪問の時以来、何度も呑んでいるこの生産者のワインボトルのエチケッタに変更が生じていることについてです。

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↑初訪問時に呑んだ「ヴィネート・ディ・ジーノ ロッソ・ピチェーノ2008」(左)と今回呑んだ「...ディ・ジーノ ロッソ・ピチェーノ2010」(右)。2008年ヴィンテージにはVignetoヴィネートの文字があるのに2010年ヴィンテージにはありません。1周年祝いの時に呑んだ2009年ヴィンテージにも既にありませんでした。この理由を連さんに聞いてみたところ、「Vignetoの文字を使うと使用料?が発生するらしく、それで2009年ヴィンテージからVignetoの文字を使わないようにしたそうです」とのこと。

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 (左)同じくサン・ロレンツォの「...ディ・ジーノ ヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ2011」。
 (中央)株式会社アズマコーポレーション取扱いのガリアルディ「ヴェルディッキオ・ディ・マテリカ2011」。
 (右)これまたサン・ロレンツォの「パラディーゾ2007」。ラクリマ100%で造る1500本限定生産ワイン。サン・ロレンツォには動物を描いたエチケッタの赤ワインが3種類あり、犬のエチケッタの「アルトゥ ロッソ・コーネロDOC」、ウサギのエチケッタの「ブレッラ ロッソ・ピチェーノDOC」、そして鳥のエチケッタのこの「パラディーゾ マルケIGT」です。ラクリマと言うとモッロ・ダルバ地区産のラクリマ・ディ・モッロ・ダルバを85%以上使用して造るラクリマ・ディ・モッロ・ダルバDOCが知られていますがこのワインに使われているラクリマはモッロ・ダルバ地区産ではないのでマルケIGTとなります。まさに薔薇の香り!これ程までに美しい香りのイタリア赤ワインが他にあるでしょうか、あまりの素晴らしさにおかわりしてしまいました。

  マルケ里帰りでサン・ロレンツォの畑仕事を手伝ったり、マルケ州で最も有名な赤ワイン「クルニ」の畑を見学したり、マルケ州知事と会談してその様子が地元新聞に掲載されたりとマルケに浸りまくってきた連さん。よくぞそのままマルケに居残らずに大阪に帰ってきて下さいました。

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