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エミリア・ロマーニャ会で新生LAMPIA

  諸事情により3月からシェフ不在状態が続いていた「TRATTORIA LAMPIA(トラットリア・ランピア)」に強い味方が現れました。オーナーの武田さんと同じく77会の主要メンバーであり、5/25をもって6年間の営業に幕を下ろした南船場「Cerchio(チェルキオ)」の元オーナーシェフの三好さんが自身の次の展開が決まるまでの期間限定でLAMPIAシェフを務めることとなったのです。
 三好シェフの料理を最後に食べたのってもう4年も前のことなのですね(その時の記事はこちら)。三好シェフが入ってLAMPIAがどう変わるのか興味があり、「第1回 郷土料理とワインの夕べ エミリア・ロマーニャ編」というイベントに参加してきました。イタリア20州を1州ずつ全20回に分けて取り上げ、その州の郷土料理とワインとのアッビナメントを楽しもうという趣向。元々Cerchioで三好シェフが定期開催していたイベントをLAMPIAで引き継ぐことになったようです。武田さんの愛称「めがね」と三好シェフの愛称「あごひげ」とで「めがねとあごひげの会」とも言われるとか言われないとか(笑)。

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↑武田さん作成のレジュメ。同州出身の著名人にはジュゼッペ・ヴェルディやアルトゥーロ・トスカニーニ、ルチアーノ・パヴァロッティ等がいます。

<ワインリスト>
1.メディチ・エルメーテ「コンチェルト ランブルスコ・レッジャーノ2012」
2.カンティーナ・フォルミージネ・ペデモンターナ「スプマンテ・ブリュットNV」
3.ディナーヴォロ「カタヴェラ デナーヴォロ2011」
4.ルセンティ「オステ・ネロVdt マグナム」
5.ダニエーレ・ロンガネージ「ブルゾン2008」

  トレ・ビッキエーリやヴィニタリー最優秀ワイナリー賞の獲得等でランブルスコ生産者として最高の評価を得ているメディチ・エルメーテの最高峰コンチェルトを武田さんは「大人のファンタ・グレープ」と形容、これがまた言い得て妙な形容です。まさにそれ!です(決してマイナス的な意味ではないですよ)。フォルミージネ・ペデモンターナは1920年設立の生産者組合で、年間100万本の生産量というイタリア最大規模の同組合がロンバルディア州オルトレポ・パヴェーゼ産のシャルドネ&ピノ・ネロをエミリア・ロマーニャ州まで運んできて3000本限定で生産するシャルマー方式スプマンテはかなり満足度高いです。ディナーヴォロは「ラ・ストッパ」の醸造責任者ジュリオ・アルマーニ氏が立ち上げたワイナリーで、2011年は天候不良でフラッグシップワインのディナーヴォロは造らずに格下げワインとしてこのカタヴェラを生産。武田さんはこのワインを「大人のサイダー」と形容、爽快感とともにスルスル~と呑める白ワインです。オステ・ネロはバルベーラ&ボナルダ&メルロー&カベルネ・ソーヴィニヨンという珍しいブレンド。エミリア・ロマーニャ州でもバルベーラ栽培してるんですね。ブルゾンはラヴェンナ地方の土着品種ロンガネージ100%、元々は酒精強化ワインの添加用として使用されていた名もなきブドウで赤ワインを造ろうと考えたのがダニエーレ・ロンガネージ氏の祖父アントニオ・ロンガネージ氏。ロンガネージ家の3代に渡る活動によってこのブドウで赤ワインを造る生産者も増え、とうとうラヴェンナ地方の正式な土着品種ロンガネージ種として認定されるに至ったそうです。

<コース料理>
1.パルマ産生ハム&テスタ・ディ・マイアーレ&モルタデッラ&パルミジャーノ
2.ピアディーナとトリッパ煮込み
3.ストロッツァプレーティー・鶏肝入りボロネーゼ
4.パルマ産黒豚(スイーノ・ネロ・パルマ)のアッロースト
5.牛乳ジェラートにメディチ家の30年熟成バルサミコ酢添え

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↑ランブルスコには生ハムというのは鉄板的組み合わせ(左)。この中ではテスタ・ディ・マイアーレ(豚の色々な部位のゼリー寄せ)のみ自家製。
 ロマーニャ地方の薄焼きパンであるピアディーナはインド料理のチャパティと同様に酵母を用いない無発酵の生地をフライパンに薄く流して平焼きしたものです(中央)。
 ストロッツァプレーティーは手巻きして作るパスタで「今朝からずっと1本1本手巻きしてました。我ながら面倒なパスタをメニューに選んだものだなと(笑)」と三好シェフの談(右)。

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↑オーブンで焼き立てのスイーノ・ネロ・パルマの塊肉を掲げる三好シェフ(左)、ドーンと塊肉のアップ(中央)、カットして皿に盛りつけたところ(右)。そう言えばCerchio初訪問の時に食べたのもスイーノ・ネロ・パルマでした。あの時とは調理法が違うためか印象も大きく異なります。異質なまでの筋肉質ではなく柔らかくジューシーです。

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↑メディチ家の30年熟成バルサミコ酢は以前にメディチ・エルメーテのメーカーズディナーの時にオーナーのアルベルト・メディチ氏自らスプーンに注いで回ってくれた想い出の品です、あぁ懐かしい。

  参加者のほぼ全員が武田さんとも三好シェフとも御馴染みの方々ばかりだったので武田さんが「僕とあごひげとで想像していたワイン会の雰囲気とは違いますね(笑)」と言う程に終始リラックスしまくりな雰囲気。正直、LAMPIAがオープンしてからこんなに楽しそうで活き活きとした武田さんを初めて見ました。

 
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