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フランソワ・ド・ニコライ氏来阪

 日本国内に無数にあるワインのインポーターの中でも個人的に贔屓にしているインポーターがいくつかあります。イベント等で社長さんや営業担当者にお会いしてその人柄を存じ上げていることに加えて取扱いワインがどれも呑んで美味しいからです。その内の一社がフランスワイン専門インポーター「株式会社いろはわいん」です。
  今回、いろはわいんと「Cave de Terre淡路町店」の共催でフランスからフランソワ・ド・ニコライさんを招いてのメーカーズディナーが開催されました。会場は今年2月にローラン・バルツ会でも会場となった北浜「LE BOIS(ル・ボワ)」。
  さて、フランソワ・ド・ニコライさんとは何者なのか。シャンパーニュのモエ・エ・シャンドンの親戚筋の「ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ」の現当主であり、自ら設立したネゴシアン「メゾン・フランソワ・ド・ニコライ」当主でもある人です。

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↑ワインの説明をするニコライさん(左)。名家の長男に生まれたニコライさんがネゴシアン部門を立ち上げた理由は、ドメーヌが所有していないアペラシオンのワインも造ってみたかったことと、ドメーヌではなかなか出来ない実験的な醸造をしてみたかったことにあるそうです。
 いろはわいんの寺田社長(右)。社長とお会いするのは5回目か6回目のはずですが社長も私も大のガンダム好きなので必ずガンダムの話をしています(爆)。

<ワインリスト>
1.メゾン・フランソワ・ド・ニコライ「シャブリ2011」
2.メゾン・フランソワ・ド・ニコライ「ボージョレ・ヴィラージュ サン・スフル2005」
3.メゾン・フランソワ・ド・ニコライ「マランジュ2008」
4.ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ「ペルナン・ヴェルジュレス・プルミエ・クリュ イル・デ・ヴェルジュレス サン・スフル2011」
5.ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ「サヴィニー・レ・ボーヌ・プルミエ・クリュ ラヴィエール サン・スフル2011」
6.メゾン・フランソワ・ド・ニコライ「ジュヴレイ・シャンベルタン2009」
7.メゾン・フランソワ・ド・ニコライ「ジュヴレイ・シャンベルタン・プルミエ・クリュ フォントニー2010」

  1のシャブリはブドウ果汁で仕入れてニコライさん自らが醸造。野生酵母を使っての15日発酵、マロラクティック発酵100%、ステンレスタンクで8~12ヵ月熟成させてから軽く清澄し、無濾過で低温安定化工程を行わずに瓶詰め。ミネラル豊かで酸味もシャープ。
  2のボージョレ・ヴィラージュはニコライさんが「酸化防止剤を全く入れなくてもワインは熟成することを証明できたと思う」と語る酸化防止剤完全無添加のサン・スフル。醸造過程においても瓶詰め時においても全く酸化防止剤を用いていないそうです。ワイン1リットルあたりに1000㎎もの高レベルの二酸化炭素が残っているためワインは還元状態にあり、これが酸化の危険性を排除してくれているんだとか。ボトルの上部と底部とでワインの色合いが全く異なっています。ほぼ別のワインと言ってもいい位に。
  3のマランジェは、ニコライさんがACブルゴーニュ・ルージュ用のブドウを求めてマランジェ村を訪れた際に、状態の良いブドウを安く買えたので村名マランジェの赤ワインを造ってみることにしたそうです。このワインも酸化防止剤の使用を抑えるために樽から直接瓶詰めしてワインが空気に触れるのを避けているとのこと。
  4と5はニコライさんの本家ドメーヌのワインですが、どちらも1樽分300本ずつのみで実験的に醸造した限定ワインです。いろはわいん分の割当、つまり日本への入荷は各60本ずつ。本来のドメーヌワインとの違いは、ビオディナミの手法を採用して酸化防止剤を全く使用していないこと。ニコライさん曰く「月の満ち欠けは重視しているし、牛糞とプレパラートはなるべく用いている。リュット・レゾネとは明らかにブドウの質が違うと感じている」。ちなみにガラス栓とロウキャップで封をしていることについては「実験的にやってみた。あまり深くは考えていないけどね」とのこと(笑)
 6と7とは同じ生産者のワインを一次発酵が終わった段階で買い受けていてニコライさんも非常に好きなワインだそうです。フォントニーは1樽280本だけの瓶詰め。フォントニーがこの日のマイベストワインでした。

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  料理は今回も萬谷シェフがワインをテイスティングした上で構成を考えに考え抜いたスペシャルコース。

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↑アンドゥイエット(左)、牛スネ肉のテリーヌ(中央)、オニオングラタンスープ(右)

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↑鮭のポアレ(左)は赤ワインと合わせるためにソースに赤ワインを使っているそうです。
 弓場店長がスペシャル肉料理を持って各テーブルを回ります(中央)。そして切り分けた写真(右)。鴨肉やら色々な肉をフードプロセッサーで滑らかにしてパイ生地で包みオーブンで焼き上げてあります。これはまさにスペシャルなお味でした!
 
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↑メレンゲのデザートに合せて食後酒が欲しくなるのでニコライさんに「マールやフィーヌは造っていないのですか?」と質問してみたところ、「マールやフィーヌの製造は古くからの一部の生産者に限定されて認められていて、彼らにとってはその売上げが年金的な意味合いもある」という裏話的なことが聞けました。

 今回も大満足な萬谷シェフのお料理でした。先日に某インポーターの営業担当から「南仏の生産者のメーカーズディナーに最適なビストロをどこか知らないか?」と聞かれたのでこちらをお薦めしたことがあるのですが、諸般の事情で南仏らしさが微塵も感じられないお店に決まってしまってガッカリ。改めてこのお店でメーカーズディナーが実現していたら最高な会になったであろうことを確信しました。


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