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たこりきに伝説のシェフが!

  今年も「たこシャン」の季節になったので空堀「たこりき」にてたこシャン2012をいただいてきました。たこシャンについては以前の記事にて説明しております。

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 (左)この飲み切りサイズの250mlボトルは業務販売限定品で通常販売は750mlボトルになります。タコ焼きの味付けは、ソース・ソース&マヨ・醤油・醤油&マヨ・わさびマヨ・塩チーズと色々ありますが私は何も付けないでそのまま食べるのが一番好きですね。しみじみ美味しい。空堀商店街の中にもタコ焼き屋が随分と増えていますが私にとってタコ焼きはたこりき一択ですキリッ!
 (右)久しぶりにポテトサラダも注文。このてんこ盛りで280円はお安いです。マヨラーだそうな今吉オーナーの好みかマヨネーズがかなり効いてます。

  さて、たこりきに大きな動きがあります。会員制の夜の営業のシェフが交代し、提供する料理もイタリアンからフレンチに変わります。新しいシェフはかって日本橋にあったフレンチ「Cuillere(キュイエール)」のオーナーシェフだった新屋信幸さんです。
  新屋シェフと言えば、フランス修行時代に三ツ星シェフのピエール・ガニエールに師事し、御実家の喫茶店を改装したCuillereにて多くのファンを得ていたにも関わらず、ガニエールが日本人の出資者と提携して東京にレストランを出店する際にガニエールからスタッフとして入店してほしいとの要請を受けて自店を閉店してまで東京に行き、このことはテレビのドキュメント番組でも特集される程のビッグニュースでした。ガニエール東京店自体は割と早い時期に退職されていたようで、ガニエール東京店も今は閉店しています。その後は岡山県や香川県で腕を振るい、最近は鹿児島県「花の木農場」で無添加ハムや焼き豚の製造監修をされていました。ワインショップ「Cave de Terre(カーヴ・ド・テール)淡路町店」と新屋シェフが懇意にされていて、同店を通じて新屋シェフの動向をお聞きしていたのです。そんな中「新屋シェフが大阪に帰ってこられるので新屋シェフの料理を食べる特別イベントをCDTで開催します」とのお誘いを受けました。もちろん参加即決です。
  以下はその特別イベントでの新屋シェフの料理です。CDT淡路町店には専門的な厨房設備は無いので調理の大部分は徒歩10分圏内にある新屋シェフの後輩さんのお店「小藤食堂」の厨房を借りて行ったそうです。

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 (左)花の木農場ジャンボノー(豚脛肉ハム)のサンドウィッチにパンデュースのバゲット&グリッシーニ添え。前菜の盛り合わせが出来上がるまでの間これを食べていて下さいと言われましたがこれだけでもかなりお腹膨れますよ(爆)。
 (中央)花の木農場ジャンボノーと焼き豚のアレンジ前菜盛り合わせ。桜漬けを混ぜ込んだキャロット・ラぺを挟んだ焼き豚、アプリコットのフリットをのせた焼き豚、ラヴィゴットソース仕立てのジャンボノー、ジャンボノーのフリットの4種にリンゴとクルミのチャツネ&行者ニンニク&タップナードを添えてあります。
 (右)クリュスタッセのスープ仕立て。クリュスタッセ(甲殻類)で取った濃厚な魚介スープにポレンタでトロミをつけて刻んだ焼き豚が入っています。

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 (左)ヨーグルト・クリーム・チョコレートの2層パルフェ。
 (右)CDT淡路町店のカウンターで料理を盛り付けている新屋シェフ。

  新屋シェフの料理をいただいたことがあるのはCuillereが予約困難な人気店になる前ですので今から7~8年は前のことでしょうか。シンプルにド直球でボリュームのある料理だったと記憶していますが、今回のイベントではそれが新屋シェフの料理のほんの一端に過ぎなかったことを知りました。CDT淡路町店の弓場店長以下スタッフの方々も横で新屋シェフの仕事振りを見ていてその無駄の無い仕事振りに感嘆したとか。
  食後に新屋シェフに今後の活躍の場について質問したところ、たこりきの夜の営業のシェフを務めることになったことを教えていただきました。たこりきの今吉オーナーとは以前から昵懇にされていて(たこりきでも花の木農場の焼き豚が提供されていましたしね)、たこりきの芝店長もビックリする位にトントン拍子でシェフ就任が決まったんだとか。

 なお、たこりき芝店長に確認したところ、夜の営業スタイルについては変わらず会員制でアラカルトで新屋シェフの料理を提供しているとのこと。


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