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郷土料理会⑤ Ombra食べ納め お疲れ様でした

  「イタリア郷土料理とワイン愛好会」の第5段は久しぶりにイタリアンに戻ってきました。3/14で期間限定営業の幕を閉じる岸里「Ombra(オンブラ)」でのランチ会という形での開催となりました。
  料理は予算と苦手な食材を伝えて後は北口シェフに全てお任せするといういつものパターン。通常のランチコース2800円ではセコンド・ピアットは付かないのですが今回は特別にセコンド・ピアットを付けて代わりにドルチェ&カッフェ無しの構成にしていただけました。

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 (左)自家製のフォカッチャ。1カットが他店と比べても大きいのですが大きさを感じることなくペロリと食べてしまえるのは北口シェフの技量だと思います。
 (中央)ストゥッツキーノ=お付き出しとしてイワシのベッカフィーコ。本来は良いフィノッキオ(=ウイキョウ)が手に入るから作るようになったそうなのですがこの日は生憎とフィノッキオが品切れでイタリアンパセリで代用。それでも十二分に美味しいですよ。
 (右)ツブ貝の入ったニンニクのズッペッタ。このスープが同業者の間で大人気だというのに納得です、メチャクチャ美味しい。

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 (左)プーリア州の郷土料理であるファーヴェ・エ・チコリア。ファーヴェは空豆、チコリアは英名チコリ、仏名アンディーヴのことでこの二つはプーリア州では定番の組み合わせだそうです。乾燥空豆のピューレとチコリだけでは寂しいのでティエピド=半生状の海老と海老のガラから取ったダシのソースが添えられています。
 (中央)ヴェネト州山間部のお店で学んできたクレスペッラは今回のコース料理の中で郷土料理会のメンバーの反応が最も大きかったです。クレープ状の手打ちパスタのクレスペッラでリコッタとプレ・ディ・バルバビエトラ(=ビーツのピューレ)を巻いてあり、日本人にはまだまだ馴染みの薄い甘味のあるパスタです。
 (右)持ち込みしたバルベーラ・ダルバとの相性を考慮して北口シェフがセコンド・ピアットに選んだ牛頬肉のカラメッラート。カラメッラート=キャラメリゼしてあるので甘味と苦味とがあり、それがバルベーラ・ダルべとよく合うのです!

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 (左)会社イル・トラミテが取り扱うカンティーナ・ディ・マルカの「レ・マニョリエ マンゾーニ・ビアンコ」。前回の打ち合わせ時に呑んで非常に美味しくて気に入ったこのワインをボトルでオーダー、これはやはり美味しい!
 (右)私が持ち込んだピエモンテ州のブルーノ・ジャコーザ「ファレット バルベーラ・ダルバ2009」とシチリア州のパッソピシャーロ「パッソピシャーロ ネレッロ・マスカレーゼ2009」。ヴェネト州の料理クレスペッラとシチリア州のネレッロ・マスカレーゼ種のワインとが全く方向違いなのに素晴らしいアッビナメントでした。

  北口シェフの今後の展開が現時点で全く明らかになっていないためこれにてしばらく北口シェフの料理は食べ納めとなります。セミクローズドキッチンの店舗にて一人で調理と接客をこなさないといけないもどかしさ、地元の人が求めるお手軽な料理と噂を聞いてやって来る同業者やイタリア料理マニアが求める料理とのギャップ等、きっと北口シェフの心の中で色々な想いのあった一年だったことと勝手にお察し申し上げます。北口シェフの料理をこの短い間に5度食べる機会に恵まれ、最後こうして郷土料理会のメンバーにも北口シェフの料理を食べてもらえて私は幸せでした。北口シェフ、お疲れ様でした!


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