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Ombra いよいよラスト1ヵ月 

  私の知る限り今大阪で最もイタリア度の高い料理を提供している料理人は岸里「Ombra(オンブラ)」の北口シェフだと思います。去年10月のランチコースですっかり北口シェフの料理に魅了されてしまいましたが、どうやらそれは私だけではないようです。北口シェフの料理を味わい尽くさんとばかりに定期的にワイン持ち寄りの食事会を貸切りで開催している強者達がいることも聞き及んでいます。また、知人女性が先月に初訪問して「どうしてもっと早くに行かなかったのか!」と後悔してすぐさま次回の予約を取ったとも聞きました。
  しかし、北口シェフの料理を食べられる期間は残り少なくなっています。現在のOmbraは元から期間限定営業の仮の姿であり、予定通り来月3/14で閉店することが発表されているからです。その後については現時点で未定だそうですが今のように北口シェフの料理を存分に楽しむことは当分できなくなることは確実だと思われます。

  「イタリア郷土料理とワイン愛好会」もconextion会EXTOLA会の番外編が2回続いたのでそろそろ本道のイタリア郷土料理に立ち返りたいところ。そして北口シェフの料理を会の皆さんに是非とも味わっていただきたく、何とか3/14までにOmbra会を企画しようと思い至りました。今回はその相談も兼ねてランチに行ってきました。もちろん事前予約して内容は完全おまかせです。

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↑自家製フォカッチャ(左)、イワシのベッカフィーコ(中央)、ホタルイカとボルロッティのインサラータ(右)。
  イワシのベッカフィーコはシチリア郷土料理で、開いたイワシにパン粉・レーズン・松の実等を塗してクルッと巻いてオーブンで焼き上げた姿がベッカフィーコ(和名ニワムシクイ)という野鳥に似ていることが名前の由来のようです。シチリアでのイワシと定番の組み合わせであるフィノッキオ(ウイキョウ)とオレンジと共に。これがまた堪らん美味さです、白ワインと最高に合います。
  イカスミとボルロッティ=ウズラ豆のソースは以前にディナーで手打ちタリアテッレに絡めて提供してもらったことがありますが今回は時季的にホタルイカと和えて冷菜のインサラータとしての提供。

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↑カソーラとカプネット(左)、海老のソースのニョッキ(中央)、自家製リコッタの蜂蜜かけ(右)。
  ロンバルディア州の郷土料理カソーラは豚バラ肉とちりめんキャベツの煮込みで豚バラ肉は表面にこんがりと焼き目を付けて香ばしさも出ています。そこに添えられるはピエモンテ州の郷土料理カプネット。挽き肉をキャベツで包んであるところはロールキャベツ的ですが煮込むのではなく焼くところがカプネットの特徴のようです。2種類の郷土料理を盛り込んだ今日のピカイチのお皿、素晴らし過ぎる!
  海老のソースのニョッキは、初めて北口シェフの料理を食べた時の桜海老のソースのタリアテッレのあるべき姿的な意味合いだそうです。あの時はタリアテッレと合わせたものの本来はニョッキと合わせる方が適しているソースなのだと北口シェフは言います。これもメチャ旨い!
  ドルチェは作り立ての自家製リコッタに蜂蜜をかけたシンプルなものですが濃厚なリコッタが食後酒を欲します。

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↑ヴェネト州のカンティーナ・ディ・マルカ「レ・マニョリエ マンゾーニ・ビアンコ」(左)、同じくヴェネト州のメンティ「ガンベッラーラ・クラシコ リーヴァ・アルジール2010」(中央)、ラツィオ州のカザール・デレ・デル・ジリオ「サトリコ2010」(右)。
  今日の料理はどれも白ワインが欲しくなる料理ばかりでしたのでグラスワインも全て白で。3種類とも料理との相性バッチシでワイン自体のクオリティーも高いです。特にレ・マニョリエは驚きの美味しさでおかわりしてしまいました。

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↑締めはカッフェ(左)ですが濃厚リコッタが食後酒を欲するのでポリ・ムゼウム・ミエーレの蜂蜜入りグラッパを(右)。さらに流離いのインポーターW社のジュゼッペ・ジョルダーノのリモンチェッロもいただいたのですが、これがまた素晴らしいリモンチェッロで、北口シェフも以前はリモンチェッロを自家製していたけどこのリモンチェッロを仕入れるようになってから自家製するのを止めたんだとか。

  北口シェフが以前からやってみたいと言っているのが「伝統料理の再構築」。何度も来てくれているお客さんには以前に出した料理はなるべく出さないでソースを変えたり素材の組み合わせを変えたりしてはるそうですが、それはしっかりとした軸があるからこそ為し得る技術なんでしょうね。にもかかわらず北口シェフは現状には全く納得しておられず、「次はもっときちんとした料理出しますよ」と宣うのですがこの料理できちんとしていないのなら世に多く蔓延るなんちゃって系イタリア料理店はどうなるのやら(爆)

  最終日まで残り1ヵ月を切って既に予約も結構入っているとのことなのですぐに予約を入れて「イタリア郷土料理とワイン愛好会」でランチ会を開催することにしました。こちらもどんな料理になるのか今から心待ちにしています。


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