郷土料理会④ イタリア好き meets 大阪のバスク

　 先月に「イタリア好き meets ニューワールドワイン」会を開催したばかりですが、善は急げで早くもバスク編の開催です。私が「conextion（コネクション）」と並んで大阪で最も信頼申し上げている、大阪のバスクことバスク料理店「ETXOLA（エチョラ）」が会場です。
　 去年７月の「３人会第三弾」の時と同じく予算と苦手な素材を事前に伝えてワインは平山仁オーナーソムリエに、料理は山本シェフに全ておまかせしていました。前回も想像を超える素晴らしい内容でしたが、今回は「予算を伝え間違えたか！？」と途中で何度も不思議に思ってしまう程に、あり得ない程にスゴイ内容でした。

１．「キヨエオリーヴオイルのアイスクリーム」とアルタ・アレリャ「カヴァ　プリヴァ・レゼルヴ・ブリュット・ナチューレ」

　南オーストラリア産完熟オリーヴのエキストラ・ヴァージンジュース１００％で造るキヨエオリーヴオイルをアイスクリームにしてその上にさらにキヨエオリーヴオイルをかけた一口おつまみ。食べるまで味の想像がつきませんが食べてみるとまさにオリーヴオイルそのものです！過去の経験上、アミューズはイワシのマリネやガスパッチョを予想していましたが完全に予想を裏切られました。
　カヴァを注ぐワイングラスは縁が完全な円ではなく一脚一脚微妙に形が違うというおもしろいワイングラスです。

２．「魚介と海のエキスの泡」とアメストイ「チャコリ・プリムス」

　 魚介は相生産生牡蠣だったのですが私だけが生牡蠣苦手なのでホタテ貝柱に変更してもらいました。海水の泡がミネラリーで熟成チャコリとよく合います。
　 通常のチャコリは熟成させずに醸造してすぐに呑んでしまう早呑みワインですがこのチャコリ・プリムスは熟成型チャコリでレア中のレア物。味の方も通常チャコリとは比べ物にならない別次元の味わい、「このチャコリを呑めただけでも今日参加した意義がある」とまで言って下さった参加者もいた程です。後でネットで価格を調べてみてビックリしました。こんな高級品を２杯目にしれ～っと出してくる平山オーナーに脱帽です。

３．「穴子のスモークとピスト」とアルタディ「ヴィーニャス・デ・ガイン２００８」

　 一皿で穴子が一本、それも脂ののった上質の穴子がですよ。割とスモーク加減は強い目でその薫香がヴィーニャス・デ・ガインと最高にマッチしてます。

４．「桜海老とウイキョウのアロス」とラ・リオハ・アルタ「ヴィーニャ・アルベルディ・レゼルヴ２００６」

　 ETXOLAのアロス（米料理）はそこいらのスペインバルのパエージャとは比較にならない次元だと確信しています。クリーム状にした桜海老も入っているので桜海老の風味が口内で爆発！そしてヴィーニャ・アルべルディがまた素晴らしい熟成をしているのです。事前に伝えていた希望の中に「テンプラニーリョへの期待が高い」と入れてあったのですがこのワインで完璧に応えていただきました。

５．「根室産タラのビスカイヤ風」とアルタディ「サンタ・クルス・デ・アルタス２００７」

　 タラのビスカイヤ風は山本シェフが昨年冬にテレビ番組でレシピ紹介したこともある料理で、バスク地方のビスカイヤ県の郷土料理を再現したものです。玉ネギ・赤パプリカ・トマト・ニンニクで作ったちょっと甘目のソースがソテーしたタラの上にかかっていて、一同「これは初めて食べる味」だと驚いていました。料理とワインが運ばれてきた時は魚料理に赤ワイン？と不思議でしたがこのちょい甘目のソースのおかげで抜群に合います。

６．「バスク豚骨付きリブロース炭火焼き」とタブラ「ダマナ・クリアンサ２００６」

　 「バスク豚の骨付きリブロース６５０ｇです」と焼き上がった肉塊をテーブルまで見せに来て下さった山本シェフ（左）。リブロースなので脂身が結構あるのですが脂が甘くてしつこさ皆無（中央）。これには「しっかり系の赤ワインを合わせます」と平山オーナーがセラーから持ってきたのは、私の好きな和歌山のインポーター株式会社仙石が入れているタブラ社のダナマでした（右）。昨年にこのダナマ社のメーカーズディナーをETXOLAで開催しているんですよね。

７．「山羊ミルクのクワハダ」とトーレス「フロラリス　モスカテル・オロ」

　デザートの一皿目はバスク地方のデザートであるクワハダ。砂糖を入れずに山羊ミルクの味そのまんまでプリンのように冷やし固めてあります。甘味が無いので好みで砂糖と蜂蜜を加えて食べます。合わせるのはモスカテル（マスカット）の極甘口酒精強化ワイン。

８．「タラカンチョコレートのテリーヌ」とトーレスのブランデー

　 デザートの二皿目はスペインのチョコヴィック社のカカオ分７５％のクーベルチュールチョコレート「タラカン」の超濃厚テリーヌ。以前にこのテリーヌで食後酒２杯呑んだことがありまして、その時に呑んだトーレスのブランデーを今回もオーダー。このブランデーはさすがに予算外なので追加オーダーとなります。

　１８時３０分に入店して食事が全て終わったのが２３時前。最後に平山オーナーと山本シェフと紅一点マナミンさんを交えての記念撮影にも快く応じていただき感謝です。本当に感謝しきれない貴重な４時間３０分を演出いただきました。