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3人会④ LAMPIAシェフとは舌が合う鴨

  風邪をこじらせてしまって先週のドSな食後酒タイムの翌日から6日間断酒していましたが、無事に「TRATTORIA LAMPIA(トラットリア・ランピア)」での3人会第四弾に復調が間に合いました。
  前回の「ETXOLA(エチョラ)」での第三弾と同様に今回も予め予算と希望を武田さんと梅っちさんにお伝えしていました。希望内容は第三弾とほとんど同じでメイン素材も鴨肉を指定したのですが、後からよく考えると普段LAMPIAであまり使わない鴨肉をわざわざ仕入れてもらうことになる訳でお店側に随分と余分な手間を取らせてしまったとかなり反省しています。

  そんな中、梅っちさんによるコース料理とそれに合わせての武田さんセレクトのグラスワインは見事に期待に応えてくれるものでした。

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↑アンティパスト・ミスト(左)は右上から時計回りに、スペックと糖度25度のイチジク“ロードス”&ヴィッテロ・トンナート&ネルベッティ&ウサギのテリーヌにロードスのジャムのせ。スペックは燻製した生ハムで通常の生ハムよりもずっと味が濃い~です。ヴィッテロ・トンナートは冷たい仔牛のスライス肉にツナソースを合わせるピエモンテ郷土料理、ネルベッティは豚の色々な部位をテリーヌ型に入れてそのゼラチンで冷やし固めたものでフレンチで言うテート・ド・フロマージュ(フロマージュ・ド・テート)のような料理、ウサギのテリーヌは先週も食べましたが上にかかっているロードスのジャムも梅っちシェフのお手製だとは知りませんでした。
  スプマンテはヴェネト州のコル・サリス「バルバメト・ミレジマート・キュヴェ・ストリカ2011」(中央)、高級スプマンテ以外では珍しいヴィンテージ物です。泡立ちは力強さよりも柔らかさを感じます。このコル・サリスの造るプロセッコはかなり美味いのですが下のラインのバルバメトもクオリティー高いですねぇ。
  白ワインの1杯目はヴェネト州のモンテ・トンド「ソアーヴェ・クラシコ カゼッテ・フォスカリン」(右)。武田さん曰く「まだ歴史は40年程ですがソアーヴェの生産者としては珍しく自社畑のブドウを使っています。ほとんどのソアーヴェは買いブドウで造られてますから」、実はこの日のワインの中でベストヒットがこれ。モンテ・トンドの名前は最近よく聞くのですが私も飲むのは初めてで、このカゼッテ・フォスカリンはスタンダードなソアーヴェ・クラシコよりも上級になります。ユミちゃんとアキ姐も「これがソアーヴェ!?ソアーヴェの概念が変わる」とベタ褒め。短期間のバリック熟成を行うことでトロンとして濃密で糖度25度のロードスとよく合います。

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  プリモピアットの一皿目は4種豆の煮込みソースのパスタ(左)。旧Linea7では定番メニューだったこのパスタについて先週に梅っちさんと「しばらく食べてないですがLAMPIAでは作らないんですか?」「たま~にランチパスタで登場するけどディナーでは作らない」という会話をしたことを梅っちさんが覚えていてわざわざコースに組み入れてくれはったのです。ユミちゃんは「塩の効かせ方が良い!シェフとは舌が合うわ~」といつもながらの独特な表現で、アキ姐は「これはワインを飲むためのパスタね」と酒好きらしい表現で絶賛してはりました(笑)。
  合わせるワインはピエモンテ州のパオロ・スカヴィーノ「ランゲ・ビアンコ2010」(右)。シャルドネとソーヴィニヨンとが50%ずつだそうですがソーヴィニヨンの特徴が強く出ていますね。

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↑プリモピアットの二皿目はサルシッチャとトレヴィスのタリアテッレ(左)、旧Linea7でも名物だった自家製サルシッチャをほぐしてクリームソースと合えて手打ちタリアテッレに絡めてあります。サルシッチャの肉肉しさをクリームが適度に和らげ、トレヴィスの苦味がアクセントになっています。
 赤ワインの1杯目はヴァッレ・ダオスタ州のオッティン「トレッテ・スペリュール」(右)。サルシッチャの肉肉しさが前面に出ているとこの優しくまろやかな味わいのワインでは負けてしまいそうですがクリームが肉肉しさを適度に和らげてくれているのでピッタシと合うんですね、これが。

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↑特別仕入れの鴨肉のアッロースト(左)、見事なロゼ色の断面でものすごくジューシーに焼き上がっています!
 そして鴨肉と合わせるのはピエモンテ州のクラウディオ・アラリオ「ドルチェット・ディアーノ・ダルバ コスタ・フィオーレ2010」(右)。ピエモンテ州にはネッビオーロ種という偉大過ぎる品種があるのでドルチェット種はどうしても影が薄い存在ですが主役となり得る力を持っていることを証明してくれるワインです。

  4席のみのカウンター席を3人で占領していましたが、偶然居合わせた知り合いのグループがオーダーした熟成牛の骨付き肉塊を梅っちさんが肉切り包丁でぶった切る光景を見られたり、ビステッカが焼ける良い香りがカウンター席に漂ってきてその香りだけで赤ワインが飲めそうだったりとカウンター席の醍醐味を満喫しました。

  さて、3人会の次回は新年会の時季となりそうです。そろそろ原点に返ってフレンチの会にしてもいいかもしれませんね。

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