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カルネヤの超絶肉料理

  東京・神楽坂にある肉イタリアンの店「CARNEYA ANTICA OSTERIA(カルネヤ アンティカ・オステリア)」のオーナーシェフ高山いさ己さんが大阪で一日だけ出張シェフを務めるという企画「カルネヤ大阪 in Linea7」に参加してきました。この企画の立案者は岸里にあるトラットリア「Linea7(リネア・セッテ)」の梅尾オーナーシェフ(通称「梅っち」さん)。
  「初めてのお店で塩の置き場所すらよく解っていませんが皆さん生温かく見守って下さいネ」というのが高山シェフの最初の挨拶。普段は梅っちさんが腕を振るうLinea7の厨房がこの日ばかりは高山シェフの戦場となるのです。高山シェフは浅草で50年続く焼肉屋の息子に生まれ、子供の頃から肉に囲まれて育ったそうです(老舗フグ屋の息子に生まれ子供の頃から天然フグを食べて育ってきた梅っちさんと大きな共通項あります)。 
  事前情報によると高山シェフの料理の真骨頂は乾燥熟成肉(ドライエイジングビーフ)にあるそうで、今回の企画のために高山シェフが乾燥熟成牛肉を塊のまま大阪に持ち込んでこられました。

<コース料理>
1.アミューズ:無添加トマトジュースにオリーヴオイルと塩を
2.軽く炙った和牛レバー香草風味
3.短角牛の炙りカルネ・クルーダ
4.ウズラの塩麹マリネ焼きと萬幻豚もつサルシッチャ
5.仔羊挽き肉と鎌倉野菜のムサカ風
6.もつクッキング con 香菜
7.乳酸菌熟成牛のビステッカ
8.さの萬熟成牛のパレルモ風カツレツ
9.スパゲッティー・カーチョ・エ・ぺぺ

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  CARNEYA名物料理ばかりで構成された大阪スペシャルコース、熟成牛肉に至るまでの前菜から紹介。先ずは無添加トマトジュースで口を清めます。和牛レバーは鮮度が重要なので東京からの仕入れではなく、梅っちさんが「堂島精肉店」から仕入れたものです。肉のスペシャリストである高山シェフでもレバーは切ってみないと筋の入り具合が判らず、レバーによっては筋を取り除くと半分以下の量にまで減ってしまうこともあるそうです。軽く炙ったレバーの上に特製ブレンドのハーブとオリーヴオイルをたっぷりと。東京から持参した1本4000円もする高級オリーヴオイルですが「オリーヴオイルはケチっちゃダメです。オリーヴオイルの脂肪酸はほとんどオレイン酸だから体にも残りませんしね」と言って大胆にオイルを振り掛けはるのでこちらも大胆に食べます(笑)。ハーブの爽やかな香りとレバーの甘味が口内に広がりまさに口福です。
  ピエモンテ名物のカルネ・クルーダも表面をバーナーで軽く炙り、炙った部分とそうでない部分との食感や甘味の違いを楽しめるようにしてはります。「そんなに食べられないから量少な目でもいいよ」と言ってはった参加者さんもペロリと食べてしまい「少な目にしなくて良かった~」と笑顔。
  自家製の塩麹でマリネしてから焼いたウズラ肉のまろやかな味わいも特筆物。肉がこんなにまろやかで優しい味になるんですね。対照的に同じ皿に盛られた萬幻豚もつサルシッチャは肉肉しいワイルド系。
  ムサカ風オーブン焼きには仔羊挽き肉と一緒に白ナス等の鎌倉野菜もたっぷりと。「築地で買う野菜よりもダンゼン鎌倉野菜ですよ」と高山シェフのお気に入りらしいです。
  ネーミングがおもしろい「もつクッキング con 香菜」。香菜(シャンツァイ)はパクチー、コリアンダーのことですよね。これが苦手な日本人は少なくないようですがもつソテーとメチャ合います。まるでエスニック料理のような印象ですがエスニック系の調味料は全く使っていないそうです。

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↑静岡県にあるドライエイジングビーフの老舗「株式会社さの萬」ホルスタイン熟成肉と乳酸菌発酵の黒毛和牛の塊がズドーンと(左)。これを分厚くカットし、ホルスタイン熟成牛をパレルモ風カツレツに、黒毛和牛をビステッカにします(中央)。パレルモ風カツレツの特徴は、小麦粉と溶き卵を使用せずにパルメザンチーズと香草パン粉を塗して焼くとこにあります。衣と言うよりも肉に直接火を通さないためのクッションみたいな感じでしょうか。この巨大な二つの肉が各6人前ずつ。スライスして盛り付けてみると1スライスが3cm位ありそうです(右)。
  牛肉は熟成させた方が美味しいことは知識として知っていましたが、この乾燥熟成牛肉はもはや牛肉であって牛肉ではないかのような、まさに未体験の食べ物です。全然脂っこくなくて普段は牛肉をあまり食べない私でもペロリと食べられてしまい、もっともっと食べたいと強く望みました。高山シェフは「僕は何もしていませんよ~、肉が勝手に美味しくなってくれるんで」ととぼけてはりますが、いえいえシェフはスゴイ人です。

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↑締めパスタは、チーズと黒胡椒だけのシンプルなスパゲッティーで。

  肉コースなので合わせるワインも赤ワインが7種類もあります。東京のインポーター株式会社MONACAが輸入している梅っちさんお薦め生産者ガリアッソ・マリオ社のほぼフルラインナップです(他にバローロ・リゼルヴァを残すのみ)。肉コースも大奮発ならこのワインもあり得ない程の大奮発!

<ワインリスト>
1.バロヴィエ ピノ・シャルドネ ブリュット  
2.ガリアッソ・マリオ ランゲ・シャルドネ2009
3.ガリアッソ・マリオ ドルチェット・ダルバ2009
4.ガリアッソ・マリオ バルベーラ・ダルバ2008
5.ガリアッソ・マリオ バルベーラ・ダルバ ヴィーニャ・チャボット・ルス2005
6.ガリアッソ・マリオ ランゲ・ロッソ2007
7.ガリアッソ・マリオ ランゲ・ネッビオーロ2008
8.ガリアッソ・マリオ バローロ トリリオーネ2005
9.ガリアッソ・マリオ バローロ ロッケ・デル・アヌンツイアータ2006

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 コース料理とワインリストは事前に公開されていたので「果たしてこれだけの肉料理とワインを完食完飲できるのか!?」と不安でしたが杞憂に終わりました(笑)。こんなに美味しい肉料理を一口も残せませんし、脂っこさや重たさが皆無なのでペロリと食べられて胃もたれもしません。高山シェフの肉料理の世界、恐るべし。高山シェフにも大感謝ですが、この企画を考えて高山シェフを東京から招いて下さった梅っちさんにも大感謝です!


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