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仔山羊を食す

  仔山羊の肉を使った料理を食べる機会に恵まれました。仔山羊を食べると言うと「あんな可愛い生き物を食べるなんて・・・」と露骨に嫌悪感を表す人もいますが、可愛いから食べちゃダメという論法は成立しないですよね。仔羊やウサギはよくて仔山羊はダメだというのは変でしょう。
  かくいう私もこの3月に仔山羊と触れ合っているので全く抵抗が無い訳ではないですよ。でも仔山羊の肉を食べる機会なんてそうそう無いでしょうからこの機会を逃す訳にもいきません。

  今回、北海道からメス仔山羊を丸ごと仕入れて仔山羊料理を提供してはるのは西成区岸里にあるトラットリア「Linea7(リネア・セッテ)」です。ちなみに解体した肉は南船場「Cerchio(チェルキオ)」や堂島「il Dono(イル・ドーノ)」等にも分配しているそうで、大阪市内4軒のイタリア料理店で同時に仔山羊料理フェア実施中です。
  ピエモンテ州等で修行された梅尾オーナーシェフ(通称:梅っちさん)にお話しを聞くと、現地で「capretto(カプレット)」と呼ばれる仔山羊はフツーに食されている素材だそうです。日本では沖縄に山羊汁という郷土料理がありますが、山羊汁は成長した山羊の肉を使い、ピエモンテ州で食べるのはあくまで仔山羊の肉だとのこと。山羊も羊と同様に成長すると臭いが強くなるのだとか。
  22日に北海道で落として25日に大阪入りしたばかりの新鮮な仔山羊の生肉と内臓とを見せていただきました。鮮やかなピンク色をしていて見るからに旨そうです。なお、内臓も赤をグリーリアに、白をラグーソースにして余さず使い切りはります。

北海道産仔山羊の内臓グリル 北海道産仔山羊のアロースト
↑先ずは内臓3種類のグリリアータを(左)。右からレバー・マメ(腎臓)・ハツ(心臓)だったかと思います。こりゃ鮮度の良さがまんま出ています。メチャ新鮮でメチャ旨!おそらく2分位で平らげました。
 じっくり火を通した「仔山羊のアッロースト・香草ソース2011」(右)。骨付きなので途中から手掴みで食べます。あの仔山羊の可愛らしい姿からは想像できない程にワイルドな味です。まさに「肉」、「THE肉」な感じです。手掴みで骨周りの肉をしゃぶり喰っていると肉食獣になった気分です(冬のジビエを食べている時も肉食獣の気分になれます)。
  合わせるワインはもちろんピエモンテ州の赤ワイン。株式会社MONACAが輸入しているガリアッソ社のランゲ・ネッビオーロとまさに最強の黄金タッグ結成です。このガリアッソ社、バルベーラ・ダルバもメチャクチャ旨いのです。スゴイ生産者の存在を知ってしまいました。

  最後に、これは書かない方がいいのかもしれませんが、この仔山羊ちゃんの名前は「ランラン」ちゃんだそうです。ランランちゃん、美味しくいただきましたので成仏して下さいね(合掌)。

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