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ジビエの王様

  今は大好きなジビエの季節真っ盛りです。これまでに雷鳥山鳩キジ山ウズラ蝦夷鹿と一通りのジビエを食してきましたが、未だお目にかかったことが無かったのがべカス(山しぎ)。ジビエの本場フランスでも禁猟指定されていてレストランで提供することは認められていないとか。日本にはベルギーから極少量のべカスが入荷するのみで、その稀少性と他のジビエにはない個性から「ジビエの王様」と称されると聞けば、食べたくて食べたくて性が無いというもの。
  先日に梅田の某ワインレストランの前を通りかかった際に入り口横に「べカス5羽入荷しました。1羽10500円」という紙が貼ってあるのが目に入りました。べカスは原価が非常に高いので1羽丸ごと使う場合には1万円前後するのが普通だそうです。今回、そのジビエの王様べカスをとうとう食する機会に恵まれました。それも破格値で。
  先ずはその前に前菜から。
蝦夷鹿とフォアグラのテリーヌ
↑蝦夷鹿とフォアグラのテリーヌ。前菜もジビエです。

ベカスのロティ
↑べカスのロースト。1羽丸ごと内臓も入ったままでローストし、後で内臓を取り出してソースに使います。この内臓ソースこそがべカスの最大の魅力であることは食べてみれば即座に理解できます。今まで食べた全てのソースのどれとも異なる、まさに異次元のソース、恍惚のソース。
 頭もクチバシと頭蓋骨ごとバリバリっと食べてしまい、脳ミソも余さず味わいます。脳ミソは魚の白子と似たような感じです。小柄な鳥で身も多くないのでナイフとフォークで上手に食べることは不可能、手掴みで豪快に行きます。
  まさにこれこそ「ジビエの王様」。調理して下さった「Petit Souple」の岩田シェフに感謝です。
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