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元EL Bulliスーシェフのコース料理@La Baie

 スペインのカタルーニャ州にあったミシュラン三ツ星レストランで、「世界一予約の取れないレストラン」と言われながら2011年7/30に閉店した「EL Bulli(スペイン語の標準発音ではエル・ブジ、カタルーニャ語発音ではエル・ブリ)」。そのEL Bulliオーナーシェフであったフェラン・アドリア氏の右腕としてEL Bulliに10年間勤め、現在は香港とシンガポールとに自店「カタルーニャ」をオープンさせているアラン・デーバーハイブ・トロサ氏を招いてのフェアが京都&大阪&東京の三都市のリッツ・カールトンホテルで開催されています。
  リッツ・カールトン大阪でのフェア会場は同ホテルのメイン・ダイニングである「La Baie(ラ・べ)」。通常であればまずもって行くことの無い超高嶺の花なレストランですが、ワールドクラスのスペイン料理を味わう滅多に無い機会と捉えて今回行ってきました。ちなみにLa Baieの通常のフレンチコース料理(税込18600円~+サービス料13%)よりも今回のフェアのコース料理の方が大分とお安い目の価格設定なのも敷居をほんの少しだけ低くしてくれています。

  同ホテルのネット予約では17:30スタートでしか予約できませんでした。平日の17:30ってメチャ早いスタート時間なので私も今回の言い出しっぺである同行者も到着はギリギリの時間。スタッフさんに聞いてみると同じ時間帯に予約が集中すると対応できないのでネット予約での受付時間は17:30に一律設定しているとのこと。

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↑熱狂的スペイン好きの同行者は「メニューが何でスペイン語じゃなくて英語!?」といきなり毒発言。まぁまぁ、それ位はエエですやん。

<コース料理>
1.オリーヴの玉
2.ピーナッツのはちみつクリスタル
3.伝統的なハモン・イベリコのクロケッタ
4.黒トリュフとハモン・イベリコとモッツァレラの“ビキニ”
5.アヴォカドとキャヴィアで包まれたタラバ蟹
6.ボタン海老のカルパッチョ
7.仔豚のスキン・クリスピーとラングスティーヌとアーティチョーク
8.牛テールのロワイヤルとマッシュルームのムース
9.金柑クリスタルに味噌ムース
10.ポップコーンとキャラメルラクト
+ホテル自家製パンと無塩発酵バター&海藻バター

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 (左)奥の木スプーンにのっているのがオリーヴの玉で手前がピーナッツのはちみつクリスタル。説明ではオリーヴの実を一度ペーストにしてから球状に成形したとのことですが正確には液体カプセルでした。一口で食べるとプチっという音とともにオリーヴの味そのもののエキスが溢れます。お上品振って一口で食べずに齧ってしまうとえらいことになってしまいますよ(笑)。ピーナッツのはちみつクリスタルはまんまピーナッツでしたね。
 (中央)今回のコース料理の中で最もオーソドックスで直球的だと感じた生ハムのペーストのコロッケ。濃厚なので樽をしっかり効かせたヴェルデホと合わせたくなりますね。
 (右)カタルーニャ料理ではホットサンドのことを“ビキニ”と言うそうで、黒トリュフの香りのするこんな贅沢なホットサンドならいくらでも食べられますしワインがメチャ呑みたくなります。
 
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 (左)タラバ蟹のペーストを薄くスライスしたアヴォカドで包み、甲殻類と柑橘類のソースで食べます。
 (右)ボタン海老のカルパッチョはおそらく身を叩いて薄くのばしてあるのだと思います。プリプリとした食感でなくネットリとした食感でソースには隠し味で唐辛子が入っているとのこと。ボタン海老の足もサクッと香ばしく素揚げして添えられています。毒舌な同行者からは「エスプーマが美味しくない」とえらく不評でしたが(爆)

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 (左)仔豚のスキン・クリスピーはスペイン料理で言うコチニージョで、豚皮をカリッカリに香ばしく焼いてその下の皮下脂肪とのコントラストを楽しむのがコチニージョの醍醐味。ラングスティーヌは日本産の赤座海老を使用。
 (右)牛テール肉を柔らかく煮込んでから骨を外して、内側にマッシュルームのデュクセルを包み込んであります。

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 (左)金柑と味噌、さらに添えられているスポンジも黒胡麻風味という日本の素材を全面に使ったポストレその1。毒舌の同行者から「味噌ムースが不味い、日本だからって無理して味噌とか使わんでええし」とまたまた毒発言が飛び出しました(爆)。
 (中央)ポストレその2はアイスケーキ、イタリア料理のセミフレッド的な感じですかね。味噌ムースがそこまで酷いとは思わなかった私ですがデザートとしてはこちらの方が断然美味しいです。
 (右)食後のコーヒー。注目すべきは手前の棒砂糖。毒発言連発の同行者から「海外のレストランではよく見かけるけど日本のレストランでは初めて見た。こういうのが普通に添えられてるところが流石はリッツだね」とお褒めの言葉が。

  さて、これだけのコース料理を食べて一緒にワインを呑まないはずがありません。一皿ずつに少量のグラスワインをマリア―ジュさせるデギュスタシオンがあれば良かったのですが残念ながら用意されていませんでした。なのでLa Baieの通常のグラスワインリストからセレクトしたのですが流石に大阪でも最高級のレストランのグラスワインリスト、1杯2000円超えのワインばかりです(汗)。いつものようにバンバン呑むこともできず私が4杯、私より酒に強い同行者でも5杯と随分控え目な酒量です。意外だったのがグラス5杯取りの150mlでのサーヴだったこと。お上品に7杯取りの100mlでのサーヴかと思っていたのでその点はありがたかったです。
  私が呑んだのは以下の4種類。

1.ルイ・ロデレール「ルイ・ロデレール ブリュット・プルミエ」
2.メル・ソレイユ「シルバー・アンオークド・シャルドネ2012」
3.シャトー・ラグランジュ「ル・オー・メドック・ド・ラグランジュ2009」
4.シャトー・ド・コム「サン・テステフ2009」

  ルイ・ロデレールのシャンパーニュは流石に美味しいですね。すぐ近くのサントリー株式会社が保有しているシャトー・ラグランジュが新たにオー・メドック地区に畑を購入して造り始めたというル・オー・メドック・ド・ラグランジュ、正直拍子抜けします。コンセプトが「今開けて飲んで美味しい、果実味に富みエレガントで柔らかな口当たり」ということでまさにその通りの仕上がりでボルドーワインとしてはかなり物足り無い感じ。逆にシャトー・ド・コムのサン・テステフはこれぞボルドー左岸の赤ワインという仕上がりです。

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↑4本中3本がフランスの王道ワインという中で異色の存在だったのがこのアメリカはカリフォルニア州の白ワイン。シャルドネ100%でステンレスタンクでも樽でもなくコンクリートタンクで醸造されています。コンクリートタンクをイメージして作ったというセラミック製ボトルも変わっていますがワインの方もシャルドネではなくヴィオニエのように風味豊かです。

  世界的に有名なシェフのスパニッシュコース料理、確かに美味しかったです。見ただけでは味の想像が全くできないような突拍子も無い発想から生まれたぶっ飛び料理のオンパレードを予想していたところ、そんなにぶっ飛んだ料理は無く、むしろ落ち着いた料理だったかなと。かって食べた奈良「akordu」の料理の方がもっと難解でしたね。「ETXOLA」「Ama-Lur」「bb9」といった関西のスペイン料理店は改めて相当にレベルが高いのだと思いました。

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今度はリースリングだけではない attic

  他に類を見ないリースリング専門店「つばめ食堂」が今年1/31に閉店したことに衝撃を受けた人は多かったのではないでしょうか。そのつばめ食堂のカウンター内に立っていた森本ソムリエールが再び新梅田食堂街内に帰ってきました。新梅田食堂街2階に9/29にオープンした「Wine...etc attic あてぃっく」というワインバーです。
  店内は凹形カウンターを挟んで右側が着席、左側が立ち呑みスペースとなっています。つばめ食堂と同じなのは営業が16時~であることとフードがほぼ同じメニューであること。つばめ食堂と違うのはワインがリースリングだけでないこと。グラス泡をフランスのシャンパーニュとイタリアのフランチャコルタとドイツのゼクトと3種類も常備しているお店を初め見ました。

 3人で行ったのでフードは全て3人で取り分けしやすいように盛ってくれはりました。

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 (左)自家燻製盛り合わせ。
 (中央)テリーヌ。
 (右)高槻市の「溢彩流香(イーサイリューシャン)」の店主リンさんの水晶餃子。1人前3個で既に1個食べた後の写真です。リンさんの餃子を絶賛する人が多いので食べてみたかったのです、確かにこの餃子は美味しいですね。

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 (左)フランス・ロワール地方のアンリ・ブルジョワ「サンセール2013」。ソーヴィニヨン・ブランの生産者で一番好きなのがアンリ・ブルジョワなのです。
 (中央)フランス・ブルゴーニュ地方シャブリ地区のジャン・マルク・ブロカール「シャブリ2012」。ピンキリあるシャブリの生産者の中で間違いの無い生産者を挙げるならこのジャン・マルク・ブロカールを挙げます。シャブリとしてはかなり厚みのあるタイプでテリーヌともよく合います。
 (右)オーストラリアのルーウィン・エステート「アート・シリーズ リースリング2013」。マイ・フェイヴァリット・リースリングです。

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 (左)フランス・ブルゴーニュ地方のドメーヌ・フランソワ・ダレンヌ「ブルゴーニュ ピノ・ノワール2012」。ダレンヌて誰んぬ?などとしょうもないダジャレを言ってしまいましたが味はダジャレではありません。赤ワイン3種類の中ではこれがイチバンでした。
 (中央)イタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のアルカニア「メルロー・ノンノ」。ノンノはメルローの他にピノ・グリージョ、カベルネ・フラン、レフォスコ、トリカヌス・ロッソがあり全て酸化防止剤無添加のワインです。
 (右)アメリカ・カリフォルニア州メンドシーノのボンテッラ「カベルネ・ソーヴィニヨン2011」。ボンテッラは一部ビオディナミも取り入れた有機農法を実践しているワイナリーでこの赤ワインはカベルネ・ソーヴィニヨン主体にプティ・シラーやシラーをブレンド、骨格ガッシリ系ではなく優しい系で呑み疲れません。

  ワインセレクトが見事なまでに私のツボにハマっているのでついつい6杯も呑んでしまいました。

ワイン×チーズ 超一流同士のコラボ 

  デパート等のイベントにはほとんど参加しないのですが、リスペクトしているあの超一流の2人がコラボするイベントと聞けば行かない訳には行きません。そのイベントとは梅田「グランフロント大阪」の北館5階ナレッジ・キャピタルにてGW中の4日間だけ開催されていた「あまからバル」です。そしてあの2人とはこの方々です↓

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↑和泉市にあるワインショップ「Tom garson(トム・ギャルソン)」の冨尾店長(左)と「LACUORE(ラクオーレ)」チーズ熟成士の茶床さん(右)です。大阪でワインに携わる業界人で冨尾さんの名前を知らないとモグリと言っても言い過ぎではない有名人な冨尾さん。茶床さんはこのブログでもすっかり御馴染みですね。茶床さんは冨尾さんの右腕的存在の桑原さんと「チーズ男×ワイン男」というコラボイベントを開催していますが、今回はボスの方とのコラボになります。そう言えば冨尾さんが前面に出ているイベントの参加となると「ローラン・バルツ」メーカーズディナー以来ですね。

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↑茶床さん熟成チーズ3種類に冨尾さんセレクトワイン3種類を合わせる「3ON3」。山梨県のまるき葡萄酒「鮮(いろ) 甲州辛口2012」とフランス・サヴォワ地方のボーフォール(ハード)に山椒風味の白味噌添え、フランス・ロワール地方のテール・ダルドワーズ「グロロー」とニュイ・ドール日本酒追熟(ウォッシュ)に玉ねぎとヴァニラのソース添え、ドイツ・ファルツ地方のヴェルタックス醸造所「フロイデ・プファルツ・ベーレンアウスレーゼ」とオーストリアのオスタークロン(青カビ)という構成です。
  完全に想定外の、驚きの組み合わせはロワール地方の土着品種グロローとウォッシュとの組み合わせ。ウォッシュは半端な赤ワインとだと赤ワインが圧倒されてしまってなかなか上手く合わせるのが難しいと思っていたので、ロゼ・ダンジュの主原料であるグロローの赤ワインとニュイ・ドールとがこんなに上手く合うとは目から鱗です!

  その他にも各分野において知る人ぞ知るお店が出展しています。

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 (左)大淀にあるクラフト・ビールの専門店「CRAFT BEEA BASE(クラフト・ビア・ベース)」の特製ポテトサラダに茶床さんのスモークチーズを追加したスペシャル仕様。
 (中央)北新地にある「BAR Hardi(バー・アルディ)」のフルーツカクテル。
 (右)茶床さんのチーズ・セミナーをタダ聴き。

  京都・一乗寺にある日曜日にだけ営業する「Maman et Fille(マモン・エ・フィーユ)」の御菓子もお目当てでした。スイーツ大好き女王G子さんが大絶賛する御菓子なだけに興味津々でしたが14時過ぎに会場入りしたらフィナンシェとコンフィチュール以外は売り切れ(驚)。何とかフィナンシェ3個を確保し、早速食べてみるとメチャ美味なり!他の御菓子も食べたかった~(涙)

  超一流同士の滅多とないコラボ機会、しかと堪能しました。茶床さんと桑原さんのコラボイベント「チーズ男×ワイン男」も今年からは「フロヴァンジュ」と改名するそうなので早く第1回目が開催されないものか。


リースリング専門店つばめ食堂

世にも珍しいリースリングワインの専門店があると聞き、それも北新地や心斎橋のようなワインバーが無数にあるエリアではなく梅田新食堂街というお世辞にもワインが似合うとは言い難い場所にあると聞き以前から強く興味を持っていたのが「つばめ食堂」です。
  16時のオープンと同時に一番乗り。席は一切なく立ち呑みスタイルです。もちろんリースリングワインだけが載った本日のグラスワインリストを見ると、私の大好きなオーストラリアのルーウィン・エステートのリースリングがあるではあ~りませんか!しかもグラス700円とは破格値です、これは頼まない訳には行きません。

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 (左)ルーウィン・エステート「アート・シリーズ リースリング2011」。以前の記事でも書きましたがアート・シリーズのリースリングはカエルをモチーフにしたエチケットが4種類あります。
 (右)そして前々から呑んでみたかったNZで楠田浩之さんが造るKUSUDA WINE「マーティン・ボロ リースリング2011」。グラス1200円でしたがそれ以上の価値のある一杯でした。正直ルーウィンのリースリングが霞んでしまう程に、もうメチャクチャ美味しかったです。糖度の高いリースリングだと同じNZのペガサス・ベイやマウント・ディフィカルティ、KOYAMAのリースリングもハイレベルですが辛口でこれ程のリースリングとなると過去に呑んだことないかも。

  この後にさらにハシゴ酒する予定なのでフードは軽く自家燻製盛り合わせにだけしておきました。ウズラ卵や蒲鉾、チーズの燻製がまた美味い♪

KENZOのワイン 凛として柔らかくしなやか

  「KENZO ESTATE WINERY(ケンゾー・エステート・ワイナリー)」、ゲーム業界大手のカプコン社の辻本憲三会長がオーナーを務めるカリフォルニア州ナパ・ヴァレー南東部にあるワイナリー。このKENZOの直営店が大阪の西梅田にあることを知ったのはつい先日のことです。先日に上京した際にKENZOに勤めている人と会い、彼から「KENZOのワインは他のカリフォルニアワインと全然違う。衝撃を受けた」と聞いて、フランス、特にブルゴーニュのピノ・ノワール好きの彼がそこまで衝撃を受けて日本中に普及させたいと強く思うようになったKENZOのワインをどうしても飲んでみたくなりました。

  ここでKENZO ESTATA WINERYの説明を少々。
  ナパ・ヴァレーの南東部、ワイルドホース・ヴァレーと呼ばれる地域に辻本会長が土地を購入した1990年当時はまだこの土地がブドウ栽培に最適な土地だということは判明しておらず、そのことを知った辻本会長が畑の開墾に着手するのは8年後のことだそうです。現在の栽培責任者のデイヴィッド・アブリュー氏が辻本会長に招かれて初めてワイルドホース・ヴァレーを訪れた時には既にブドウ畑が整備されていて最初の収穫も迎えていたそうですが、畑の状態に納得のいかなかったアブリュー氏は「全てのブドウ樹を植え替えて一から畑を造り直すこと」を提言し、辻本会長もその提言を受け入れてブドウ樹を全部植え替えたというのだからその本気度は並ではありません。 
  ワインメーカーは「スクリーミング・イーグル」「マヤ」の醸造に携わっていた女性醸造家のハイディ・バレット氏。彼女の造るKENZOワインの他のナパ・ヴァレーのカベルネワインと大きく違う特徴については後ほど。

 東京・広尾にある直営第1号店に次ぐ第2号店が西梅田にオープンしたのは昨年9月。ナパ・ヴァレーにあるワイナリー施設をモチーフにした店内ではワインの販売だけでなく以下の写真のようにテイスティングカウンターでのテイスティング、テーブル席と個室でフレンチとワインとのマリアージュを楽しむことも可能になっています。

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  現在、KENZOワインは白1種類、赤4種類、ロゼ1種類がリリースされていて、2000本限定生産で即完売となったロゼ「結 yui 」を除く5種類をテイスティングできるプランを楽しんできました。ちなみにKENZOでは全てのワインにつきレギュラーサイズボトルとハーフサイズボトルの両方を造っているようです。

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↑(左)ソーヴィニヨン・ブラン100%で造る白ワイン「あさつゆ asatsuyu2010」。ソーヴィニヨン・ブラン特有の青草や柑橘類の爽快感ある香り、膨らみがありながらボリュームがあり過ぎず、キレの良い酸がありながらキレキレではない、全てが絶妙にバランスが取れていてこりゃ美味しいです。
 (右)リリースされたばかりの新作ワイン「明日香 asuka2009」。カベルネ・フラン97%にカベルネ・ソーヴィニヨン2%とプティ・ヴェルド1%という突出してフランの比率が高いワインです。ナパ・ヴァレーはカベルネ・ソーヴィニヨンの銘醸地として世界的に有名でKENZOでも第一のブドウ品種でありますがカベルネ・フランもまた欠かせない存在であり、この明日香はカベルネ・フランの出来が非常に良かった2009年に初めて造られたワインです。
  2009年という若いヴィンテージなのでまだ硬いだろうなと思って飲んでみたらビックリする程に柔らかくしなやかです。この「柔らかくしなやか」という印象はこの後に出てくるカベルネ主体の3種類の赤ワインにも共通する印象で、ボルドーや他のナパ・ヴァレーのカベルネワインで2008年や2009年ヴィンテージのワインからはまず受けることのない印象です。
  時間の経過とともに野生の果実の甘味が強くなってきて、この甘味がブレンドにおいて大きな役割を果たしているようです。

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↑(左)フラッグシップである「紫鈴 rindo2008 」、(中央)二大トップキュヴェの「紫 murasaki2008 」、(右)二大トップキュヴェのもう一つ「藍 ai2008 」。この3本はいずれもカベルネ・ソーヴィニヨン&メルロー&カベルネ・フラン&プティ・ヴェルド&マルベックの5品種をブレンドしていてカベルネ・ソーヴィニヨンの比率にかなりの違いがあり、紫鈴が40%程、紫が50%程なのに対して藍は85%を超えています。

  ボルドーブレンド、特にカベルネ・ソーヴィニヨンの比率の高いワインならではの凛とした佇まい。若いカベルネワインの場合はその堂々さが時として威圧的に感じられたりしますが、この3種類のワインに関してはそのような要素はありません。ボルドーブレンドのワインでありながらブルゴーニュのピノ・ノワールにも通ずる極上のエレガントさを備えているからです。口内で柔らかくしなやかな弾力を感じます。
  3種類のワインを飲み比べてみるとそれぞれの個性の違いがよく分かりますね。フラッグシップである紫鈴はさすがに全ての要素のバランスが取れています。紫は紫鈴よりもカベルネ・ソーヴィニヨンの比率が少し高いからか奥行と深みとをより強く感じることができます。藍は最も力強くて重厚であり、今後の熟成が一番楽しみなワインです。

  ブルゴーニュのピノ・ノワールを愛する彼がKENZOのワインに魅了されている理由が飲んでみてはっきりと解りました。それは私自身もピノ・ノワールに傾倒していてボルドーブレンドの赤ワインを最近は敬遠していたからでもあります。赤ワイン飲み始めた頃はボルドーブレンドこそが最上だと信じていたのですがワインを飲み進むうちにピノ・ノワールの深淵な世界にのめり込んで行ってしまっています。でもこのKENZOの赤ワインならばボルドーブレンド好きもピノ・ノワール好きも納得しますよ。

 最後に一言 Special thanks to Sachi.


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