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安心安全で美味しい中華料理とワインの店SHIN-PEI

  ワインとそれに合う料理が大好きなのでどうしてもワイン生産大国であるイタリアやスペイン、フランス料理のお店に偏ってしまっていますが、他ジャンルの料理についてもワインとのマリアージュに力を入れているお店があれば行ってみたい気持ちはあります。今回は中華料理、それも化学調味料を使わない安心安全な中華料理とワインのマリアージュが楽しめるお店の紹介です。
  3年前に一度だけ行ったことのある谷町七丁目の「青藍」の料理長を務めていた中田真平シェフが昨年11/25に独立オープンした「中国菜SHIN-PEI」です。場所は四ツ橋筋から東に一本入った、バスク料理店「ETXOLA(エチョラ)」や老舗イタリア料理店「PIANO PIANO(ピアノ・ピアーノ)肥後橋本店」のある筋です。
  実は初訪問は既に昨年12月に済ませているのですが行ったのが遅い時間だったのでちゃんとした食事は今回が初めてみたいなもんなのです(料理の写真には昨年に食べた分と今回食べた分とが混じっています)。

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 (左)おすすめ前菜5種盛りは、左奥から時計回りに蒸し鶏のネギソース&ナスの怪味ソースにミニトマトの陳花桂酒漬け添え&ハモ天&ピータン甘酢漬け&特級クラゲの柑橘和え。
 (右)炙りサバの山椒ソース。〆加減も良いしこれは酒が進みます。

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 (左)カワハギの肝とXO醤和え。中華でカワハギ!?と驚きオーダーしましたがこれが予想以上の大ヒット美味。
 (右)ウナギの香草入り強火炒め。これまた大ヒットの超美味。

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 (左)アナゴの紹興酒煮込みPX。紹興酒とシェリーはどちらも中華料理と抜群の相性を誇るのですがアナゴの紹興酒煮込みにさらに甘口のPX=ペドロ・ヒメネスで風味付けをするアイディアに脱帽!
 (右)アナゴの紹興酒煮込みPXに入れているペドロ・ヒメネスがこれ。スペインのモンティーリャ・モリレスのトロ・アルバラ「ドンPX」。モンティーリャ・モリレスはシェリーの聖地へレスの北東に位置するエリアでシェリーと似ているもののシェリーではない酒精強化ワインの産地であり栽培面積の9割以上を占めるペドロ・ヒメネスで辛口タイプも甘口タイプも造っています。輸入しているのはヴァン・ナチュール好きでは知らない人はいないであろう株式会社W。

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 (左)ゆで豚の温前菜柑橘の香り。豚肉の脂身の甘いこと甘いこと。
 (右)海鮮あんかけ中華おこげ。あんかけのダシの澱みないクリアーな味わいに癒されます。

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 (左)紹興酒風味のヌガー・グラッセ。フレンチのヌガー・グラッセとは違った中華デザートとして仕上がっています。
 (右)再び登場のドンPXを今度は食後酒としていただきます。風味付けに使うのが勿体無い程にメチャ美味い。

  ソムリエ資格も持つ中田シェフによるワインリストには世界各国の20種類程のワインが載っていてその全てにワインの特徴とどんな料理と相性が良いかが書き添えられています。

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 (左)アメリカのワシントン州のドメーヌ・サン・ミッシェル「ミッシェル・ブリュットNV」。ワシントン州における瓶内二次発酵方式スパークリングの第一人者の泡で乾杯。シャルドネとピノ・ノワールとピノ・グリのブレンドというところが興味深い。
 (右)スペインのヴァジェス・ダ・サダシアのカスティーリョ・デ・マエティエラ「リバリス・ロゼ2014」。ロゼワインと中華料理との相性の良さは言わずもがな、グラスでロゼワインを用意しているのは流石です。

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 (左)オーストリアのハインリッヒ「ハインリッヒ・レッド」。ブラウフレンキッシュとツヴァイゲルトとサンクトローラントをブレンドした同社のスタンダードな赤ワインで予想通りにソフトでスムースな飲み口。全体的に素材の味を活かした優しい味付けの中田シェフの料理に幅広く合わせられると思います。
 (右)イタリアのトレンティーノ・アルト・アディジェ州の協同組合コルタッチャ「ソーヴィニヨン2014」。どのグラスワインはお手頃価格帯で提供されていますがこれは「Vino Hayashi(ヴィーノ・ハヤシ)」の輸入ワインなだけにちょっとお高い目です。まさに南チロル地方のソーヴィニヨン・ブランであってフランスのロワールとかNZのソーヴィニヨン・ブランとは特徴が違います。

  すっかり私の中では中華料理と言えばSHIN-PEIとなりました。定期的に通って中華料理とワインとのマリアージュについてもっと掘り下げていきたいですね。

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新シェフ就任で第二期BUN da BUN!!へ

  4/24をもって前任シェフの「ピエモンテ兄貴」こと出水シェフが退職し、5月の1ヵ月間は元「OSTERIA BLU(オステリア・ブル)」の小山シェフがスペシャル助っ人シェフを務めていた「BUN da BUN!!(ブンダブン)」についに正式な二代目シェフである末廣シェフが着任しました。村上店長&末廣シェフ&G子氏による第二期BUN da BUN!!のスタートです。

  末廣シェフは地元の大阪市東淀川区のイタリア料理店で4年働いてからイタリアに渡り、トスカーナで2年学んで帰国後は東京の「Carne Vino(カルネ・ヴィーノ)」グループに入り2012年6月から2016年4月まで「Carne Vino銀座」(旧店名「銀座Vinorio」)のシェフを務め、今回8年振りに故郷に帰ってきました。ソムリエ資格を有し、ヴァン・ナチュールにも精通したツワモノです。

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↑前任シェフと助っ人シェフとがどちらもキャラ濃い~人達だったので真面目な感じのシェフの着任でまるで別のお店に来たかのような錯覚が(爆)。

  肉イタリアンを得意とする末廣シェフですがシェフ着任初日はまだ滑走期間なので肉肉しさは控え目です。

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 (左)インサラータ・ルッサ。メニューにあると必ず頼みたくなる大好物のインサラータ・ルッサは作る人によってジャガイモの潰し加減や具材に結構違いがあるもの。ズッキーニを入れるのが末廣シェフ流らしくこれまでに食べたことの無いタイプのインサラータ・ルッサですね。もちろんこれはこれで美味しいです。
 (右)焼きポレンタとゴルゴンゾーラ。ワインのアテです。

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 (左)牛スネ肉ラグーのタリアテッレ。乾麺パスタよりも手打ちパスタの方が圧倒的に好きなのでプリモ・ピアットの中で唯一の手打ちパスタであるタリアテッレを迷うことなくオーダー。黒コショウが粗挽きで入っていてまるでこれは挽かずに粒粒のままの黒コショウで牛スネ肉を煮込む郷土料理ペポーゾを彷彿とさせる仕上がり。
 (右)豚肩ロース肉のサルタートにサルサ・ヴェルデ添え。肉イタリアンなシェフの腕前を確かめる上で肉の火入れをどうしても確認しておきたかったので煮込み系ではなく焼き系を選択。ちょっとエロティックな豚肉の火入れ加減と添えられたサルサ・ヴェルデがまたこれまでに食べたことのあるどのシェフのサルサ・ヴェルデとも違う独特な感じ。玉ねぎのシャキシャキっとした食感が印象的なのです。

  今後はフィレンツェ名物のビステッカ・アッラ・フィオレンティーナの提供にも意欲的な末廣シェフ。まだまだその実力を発揮していないはずなのでもっともっと食べ込んで末廣シェフの料理の世界観を測りたいと思います。

<6/13追記>
  末廣シェフの就任から10日が過ぎ、メニューにはビステッカの文字がありました(笑)。

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 (左)カポナータ。野菜の食感がかなり残っているのでトマト煮込みと言うよりもトマトソース和えのような感じです。
 (右)アスパラゴとプロシュット・クルード。シンプルな組み合わせながら美味いです。

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 (左)白ツブ貝の冷製フェデリーニ。イタリアではパスタを冷やして食べる文化は無く冷製パスタはあくまで日本でだけ人気のある独自の料理。プリモ・ピアットの欄ではなくアンティパストの欄に載っているので末廣シェフ的にも白ツブ貝のマリナータに冷製フェデリーニを添えた前菜という感覚なのかも。これまで冷製パスタを食べていて味が単調なので途中で飽きてくることが多いのですがこの冷製フェデリーニは途中で飽きることなく食べ切れました。これはもちろん末廣シェフの力量によるものです。
 (右)仔牛ハツのグリリアータ。ハツのカットの大きさとレアな焼き加減もさることながらコントルニだけでも一皿できそうなボリュームもスゴイ。新鮮な内臓の仕入れ先を確保できればトスカーナ名物の牛内臓料理も増えていくことになる見込み。

<6/29追記>

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 (左)白桃のインサラータ。メニューには載ってなかったものの良い白桃が入荷したとのことでおまかせで作ってもらいました。プロシュット・クルードの下に白桃と水ナスと夢咲トマトとモッツァレラ等が隠れていて、ピンクペッパーがアクセントになっている多彩なサラダなのです。
 (右)アナゴとツルムラサキのリゾット。末廣シェフの料理の引き出しの多さを感じさせる一皿。

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 (左)ウサギのラグーのタリアテッレ。着任初日に食べた牛スネ肉ラグーのタリアテッレとは麺の厚みが違います。牛スネ肉ラグーは味が濃いのであえて麺厚を薄くしてクドくならないようにし、ウサギの骨から出たダシと白ワインがベースのこのラグーには麺厚を厚くして力強さのある仕立てにしているのです。セコンド・ピアット級のパワーのあるパスタですよ。
 (右)トルタ・ディ・チョコラータ。ドルチェも常時4種類はあり。

  料理の引き出しは多いしワインの知識もあるというBUN da BUN!!の新たなスタートに最高のシェフがやって来てくれました。まだ新シェフ就任の事実が広く知られていない今が末廣シェフの料理を堪能する好機ですよ。間違い無く大阪で今最も注目すべきシェフですから。

Alarde山本シェフの5月コース

  先月に記念すべき第1回目のメーカーズ・ディナーを成功させた「Alarde(アラルデ)」に5月のコース料理を食べに行って来ました。

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 (左)クチャに詰められた4種類のおつまみは奥から明石ダコの薪炭焼きとピルピル&ホタルイカのフリートとカリフラワーのクワハダ&涙豆とバスク豚ハモンの泡&イチゴのガスパチョ。
 (右)この涙豆こそが今回のコース料理の目玉と言っても過言ではないのです。時季的に今日位までしかコースの中に組み込めず滑り込みセーフ。生の涙豆の鮮度と食感を活かすために味付けは塩とオリーヴ・オイルのみ。 

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 (左)新男爵イモのポタージュでほっこりと。
 (右)カツオの薪焼きと新玉ねぎの薪炭焼きにタプナードを添えて。カツオは藁焼きのタタキのように薪の香りを付けながらの火入れ、新玉ねぎは薪と炭とでじっくり火入れして甘味を引き出しています。

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 (左)ブルゴス風モルシージャとアルビアス・ブランカのポタージュ。山本シェフの十八番であるモルシージャ(=豚の血入りテリーヌ)を久し振りに食べましたがそれはもう悶絶モノの美味しさですよー!ちなみにブルゴス風にはアロス(=米)が入ります。下に敷いたアルビアス・ブランカ(=白インゲン豆)のポタージュも優しい味わい。
 (右)マツカワカレイの薪炭焼きにイカの墨煮とアスパラ・ソヴァージュ添え。カレイの王、「王鰈(おうちょう)」と言われるマツカワカレイは中央市場内の天然活魚専門店「文亀」からの仕入れ。これも悶絶モノの美味なり。

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 (左)薪炭窯で焼き上がった骨付き仔羊背肉。
 (右)早く食べたいですが我慢して山本シェフが切り分けているのをじーっと凝視。

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 (左)骨付き仔羊背肉の薪炭窯焼きにアシェアのサルサ。アシェアとはフランス側バスクの郷土料理で本来は牛肉か羊肉の挽き肉に細かく刻んだ玉ねぎやパプリカを加えて煮込んだ料理なのですが山本シェフが現地で食べていまひとつピンとこなかったので挽き肉ではなく豚足を使って独自のアレンジを施したソースとして登場。これまたメチャ美味!
 (右)ドヤ顔の山本シェフ。

  3人なのでワインもボトルでバンバン開けます。

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 (左)ボデガス・エミリオ・オストラサ・マンテロラ「チャコリ・アゲーレ2015」でサルー!
 (右)ボデガス・フィジャボワ「アルバリーニョ2014」。メーカーズ・ディナーの時は微発泡していましたがこのボトルは微発泡しておらずボトル差があるのかな?それはそうとアルバリーニョでは本当にトップ品質だと思います。

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 (左)リオハのシエラ・カンタブリア「レゼルヴァ2009」。今回一緒だった株式会社ヴィントナーズのM氏が選んだ赤ワインはやはり自社のワインでしたが自信満々で選んだだけあってモルシージャと完璧にマッチ。
 (右)トロのテソ・ラ・モンハ「ヴィクトリーノ2013」。これまたM氏のとこの自社ワイン(笑)。ティンタ・デ・トロ100%でフレンチバリックの新樽100%で発酵・熟成させたパワフル赤ワインはもちろん仔羊と最高にマッチ。

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 (左)ポストレはタルタ・デ・ケソ。
 (右)ビエルソのプラダ・ア・トペ「ビエルム・ブランコ」。初めて見たスペイン産ベルモットで締めました。

  メーカーズ・ディナーのコースは完全に採算度外視の大奮発モノでしたが2月以来となる通常の月替わりコースを食べて改めてこの内容で5500円というのは本当にお得だと感じました。今年の上半期で間違い無くベスト3に入る素晴らしいコース料理でした。

マルケ巨匠が4周年

  京町堀2丁目(KMB2)のマルケ専門店「Osteria La Cicerchia(オステリア ラ・チチェルキア)」が本日5/15で4周年を迎えられました。ムラジーナさんこと連オーナーシェフ、おめでとうございます!
  元「BUN da BUN!!」出水シェフや元「Vineria Gianni」西尾シェフ、元「OSTERIA BLU」小山シェフら仲良しグループの中の紅一点でありながらある意味だれよりも硬派なマルケ巨匠の料理を今年初めてじっくりいただきます。

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 (左)鶏肉と豚肉のガランティーナ。フレンチで言うガランティーヌと全く同じ料理ですね。
 (右)季節野菜のフリカント。分かり易く言うとジャガイモ入りカポナータのことで冷菜としても温菜としても提供できる優れ前菜。

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 (左)パッサテッリ・イン・ブロード。鶏のブロードの滋味深さに心温まります。
 (右)牛腿肉のパスティッチャ―タ。先日の突貫的なマルケ帰郷で新たに学んできた煮込み料理で同店としてはかなり珍しい牛肉料理でもあります。

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 (左)リンクロッカ「ヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ・クラシコ・スーペリオーレ2013」。株式会社ヴィノ・ヴォーチェという初めて聞く社名のインポーターが輸入している新鋭のカンティーナのヴェルディッキオでフレッシュな飲み口。
 (右)ファットリア・サン・ロレンツォ「レ・オケ ヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・イエージ・クラシコ2013」。ムラジーナさんの親友ナタリーノさんが造る私の大好きな白ワイン、こちらに来た時にこのワインをオーダーする確率は90%以上です。

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 (左)ファットリア・サン・ロレンツォ「イル・ソッレオーネ2006」。モンテプルチアーノ100%で造るナタリーノさん渾身の赤ワインが初登場、試飲したムラジーナさんも「あ~やっぱり美味しいな~」を連発。
 (右)テッラクルーダ「オルタイア ペルゴラ・アレアティコ・スーペリオーレ2012」。先日に来阪したテッラクルーダ当主ルカ・アヴェナンティ氏とも友達なムラジーナさん。

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↑あまりにも心地良い日曜の昼下がりなので入り口前のターヴォラにて風に吹かれながら食後酒的な感覚で呑んでました(笑)。

PASSEが地上に進出、その名もパッセマン

  阿波座にある秘密基地的な地下ワインバー「自然派ワインBAR PASSE(パッセ)」が何と地上に進出したとの情報を入手し様子を見に行ってみました。江之子島という聞き慣れない住所ですが地図を見ると新なにわ筋の西側で地下PASSEから徒歩数分圏内の距離でした。「一日中遊べるビル」をコンセプトに2014年に完成した「にちようビル」の1階にオープンした地上店の正式名称は「PASSE ~de main a La main~(パッセ ドゥ・マン・ア・ラ・マン)」。長いので水杉オーナー夫妻は「パッセマン」と短縮して呼んでるみたいです(笑)。

  アングラ感満載の地下店とは対照的に縦長で開放的な空間の地上店。まゆみソムリエールは行く行くは地下店を地上店に統合したいそうですが地下店からスタートさせた水杉シェフ的には異論アリなようで当面の間は地上店で昼間営業、地下店で夜営業という使い分けが続きそうです。
  フランス中心のヴァン・ナチュールが売りなのは両店共通。フードについては地上店は昼営業ということでスープカレーとガレットに特化。

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↑水杉シェフにおまかせで焼いてもらったブルーチーズのガレット。上にのったサラダもしっかりワインを欲する味付け。

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 (左)ロワール地方トゥーレーヌ地区のヴァンサン・リカール「ナチュラル・ペティアン」。ソーヴィニヨン・ブランの名手ヴァンサン・リカールが手掛けるソーヴィニヨン・ブラン100%の微発泡ワインはロワール好きなロワラーのワタシには堪りません。
 (右)ブルゴーニュ地方のディディエ・モンショヴェ「ブルゴーニュ・アリゴテ2014」。何気にワタシがアリゴテ好きなことがバレていたのではなく偶然だとは思いますがこれも堪らんセレクト。

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 (左)ロワール地方のジェレミー・クアスターナ「コー・レクティフ」。2010年にワイン造りを始めたばかりの1986年生まれ現在29歳のジェレミー・クアスターナ氏がコー(マルベック)100%でマセラシオン・カルボニック法で造る赤ワイン。コスモ・ジュンの新井順子社長に見いだされ現在はコスモ・ジュンのワインを引き継いだ株式会社ディオニーの取扱いです。
 (右)ラングドック・ルーシヨン地方のドメーヌ・ド・ペシュペイルー「イオ2014」。マダガスカル島出身のベルナール・ド・ギトー氏がグルナッシュ・ノワールとグルナッシュ・グリとカリニャンとシラーの混植で造った赤ワイン。こちらも株式会社ディオニーの取扱い。

  やはりフランスのヴァン・ナチュールのセレクトにかけては抜群です。その一方で肩の力の抜けたユルさも相変わらずで不思議な魅力の御夫妻にまた会いについつい寄ってしまいそうな(笑)。


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