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AMA-LUR4周年バルイベント

  先日の「AMA-LURランチ会」の末尾にて告知していた堂島のバスク料理店「AMA-LUR(アマ・ルール)」の4周年バルイベントに参加してきました。

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↑日曜ということで早い時間帯から同じ飲食業の人達も大勢来ていました。

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↑普段はハテツェア(=レストラン)であるAMA-LURがこの日限定で提供するピンチョスとタパスが多数並びます。中村シェフは炭床で牛肉や乳飲み仔羊肉を焼き上げていきます。全ておかわり自由の食べ放題で3000円です。

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 (左)サン・セバスチャンにある有名バル「GOIZ ARGI(ゴイス・アルギ)」の名物である芝海老のブロチェッタを再現。かって東京の牛込神楽坂にあるバル「BAR MAQUO(バル・マコ)」で食べて以来です。
 (右)上にかかったアリオリ含めてこれまでに食べたトルティージャの中で一番美味しいトルティージャ。中村シェフ曰く「すごくシンプルでしょ。でも突き詰めていくとこういうシンプルな形になるのかなと」。

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 (左)コステルス・デル・セグレのカサ・パルデ「ヴェルブラン・マグナム」。カサ・パルデが栽培したシャルドネと仲間の栽培したパレリャーダを50%ずつブレンドし、アンフォラにて10ヵ月熟成させたマグナム限定ワイン。これはメチャクチャ好きなタイプです!某TdKのソムリエくんも「このワインが500円で飲めるなんて!」といたく感銘を受けた様子。
 (右)同じくコステルス・デル・セグレのカステル・デンクス「タレイア2013」。ソーヴィニヨン・ブラン主体にセミヨンをブレンド、タレイアとはカタラン語で「弛まぬ努力」を意味するそうです。上代6000円台でスペイン白ワインとしてはかなり高価な部類に入るのですが個人的にはカサ・パルデのヴェルブランの方が好きですね。

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↑日本未輸入の中村シェフとっておき白ワインはリアス・バイシャスのマルティン・コダス「ガジェシア2011」。何と貴腐菌の付いたブドウを混ぜたアルバリーニョなのです。見て下さい、この濃い色を。通常のアルバリーニョとは全くタイプの異なるどっしり重厚で呑み応えのあるフルボディのアルバリーニョです。

  流石は中村シェフ。普段作らないピンチョス・タパスもそこいらに蔓延るバルのモノとは比較にならないクオリティーです。そしてハイセンスなセレクトのナチュール。やはりスペインのナチュールを楽しむならAMA-LURしかないと喧伝せずにはいられません。


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2016年はバスク2連発でスタート

  大晦日に長時間呑み続けたせいか元旦に大きく体調を崩して24時間の内20時間を寝て過ごすというとんでもない2016年の幕開けとなりました。
  大晦日に「たこりき」で1/2のランチに堂島のバスク料理店「Ama-Lur(アマ・ルール)」に行く約束をG子さんとしていたため本調子に程遠い状態ながらも堂島へと出発。お店に着くともうG子さんと共通の知人のSくんが席に着いて待っていました。

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 (左)前菜盛り合わせ。以前は数種類の前菜の中からのチョイスだったのですが現在は盛り合わせになっているそうです。手前から時計回りに炭火焼き玉ねぎの冷製にタプナードのせ&炙ったサバのマリネ&ウサギのパテとペピニージョ&エンサラディージャ・ルサ&チョリソー、そして中央にバカリャウのクロケッタ。エンサラディージャ・ルサはイタリア料理のインサラータ・ルッサと同じくロシア風ポテトサラダなのですがかなりの美味で大盛りで食べたい位です。
 (右)グラモナ「カヴァ グラモナ・インペリアル・ブリュット・グラン・レゼルヴァ2008」。カヴァをグラスでオーダーしたら特に説明も無くサラッと出てきたのでサラッと呑んでみたらビックリ!明らかに並のカヴァではないです。中村シェフに尋ねると「流石は違いの判る男ですね」とニヤリとしてエチケットを見せてくれると何と瓶内熟成を60ヵ月以上も行っている品質的にも価格的にも並のシャンパーニュを大きく上回る最高級カヴァなのでした。

 厨房から「御餅は何個食べます?」との中村シェフの声が飛んできて「ええっ!?バスク料理店なのに何故に餅が??」と驚きましたが正月ということで特別に中村シェフが餅つき器で餅をついたそうです。

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 (左)雑煮風ソパ。まさかバスク料理店で雑煮を食べることになるとは(爆)。
 (右)こちらが餅の入っていない本来のスタイルで、豚足等から取った素朴な旨味のソパの中に潰したゆで卵とショートパスタのコンキリエを入れたカタルーニャの伝統料理とのこと。中村シェフの料理の引き出しの多さには毎回脱帽です。

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 (左)S君がオーダーしたアンコウのバスク風。サルサ・ヴェルデをベースにしてアスパラガスとグリーンピースと玉子を加えて煮込むのがバスク風。
 (右)私がオーダーした地鶏の炭火焼きスパイス風味。

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 (左)リベラ・デル・ドゥエロのアレハンドロ・フェルナンデス「ティント・ペスケラ・クリアンサ2011」。昨年6月のメーカーズ・ディナー以来のペスケラですがやはり濃厚で噛み締めんばかりの果実味ですね。
 (右)プリオラートのマイ・ドイシュ「レス・クレステス2013」。ガルナッチャを主体にカリニャンとシラーをブレンド、一口呑めばプリオラートの赤ワインだと分かるモダンで果実味溢れる赤ワイン。

  さて、+300円のポストレを待っていると何やら大皿が運ばれてきます。。。

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↑G子さんとS君との計らいで誕生祝い仕様のポストレ盛り合わせが!全くの予想外だったので反応に困ってしまいました(汗)。ロウソクの火を吹き消してから3人で分け分けして食べましたよ。特に美味しかったのが、乳製品を使わず卵黄とシロップとで作った天使のプリン。

  明日もバスク料理店で合同誕生祝い会だというのに一足先にお祝いしていただいちゃいました。G子さんとS君の誕生日も1月なので何かお返しを考えないと。


覚醒と確信のフランチャコルタ専門店

  「DOCGフランチャコルタ」。イタリアのロンバルディア州フランチャコルタ地方でシャルドネ&ピノ・ネロ&ピノ・ビアンコの3品種の全部又はいずれかを使用してメトード・クラシコ(瓶内二次発酵方式)によって造られるスプマンテのことで「イタリアのシャンパーニュ」と紹介されることも多いです。
  とはいえフランチャコルタは日本ではまだまだ微妙な扱いをされているのではないでしょうか。先ず、シャンパーニュと比べて知名度で大きく後れを取っています。今や3000円を下回るシャンパーニュも珍しくなく、シャンパーニュとフランチャコルタを並べてどちらを選ぶかとなると同価格帯かもしくはシャンパーニュの方が安い価格であれば知名度で勝るシャンパーニュの方をほとんどの人が選ぶと思います。次に、瓶内二次発酵方式という手間暇がかかっている分それ相応の価格となるのでイタリア料理店でグラスワインで売るには1杯1000円以上するのは確実で、同じ瓶内二次発酵方式で低価格を実現しているロータリのロータリ・ブリュットという強力なライバルの前に分が悪いです。そして、イタリアワイン専門を謳っているイタリア料理店でも泡物に関しては例外的にシャンパーニュを推しているお店が少なくありません。
  正直、私もフランチャコルタに対してそれ程強い関心を持っている訳ではありませんでした。「べッラヴィスタ」「カ・デル・ボスコ」「フェルゲッティーナ」「ヴィッラ」「ウベルティ」「レ・マルケジーネ」等のフランチャコルタを呑んでその品質の高さは認識しながらも「フランチャコルタでなければならない!」という強い存在意義をイマイチ感じられないのです。なので曽根崎にフランチャコルタ専門という超マニアックなお店があると聞いても是が非でも行ってみたいという気持ちになかなかなりませんでした。今回、そのフランチャコルタ専門店が昼間も営業しているという情報を小耳に挟んで、軽い気持ちでのぞきに行ってみました。そしてフランチャコルタに覚醒することになったのです!

  本場タイそのまんまのタイ料理が食べられると評判のタイ料理店「タイヤータイ」のすぐ裏っかわにひっそりとあるそのお店の店名は「Osteria Ottanta Sette87(オステリア オッタンタ・セッテ)」。和泉市に本店を置くフランチャコルタ専門インポーターの「FRATERRI TOKUYAMA合同会社」を母体とし、ワインはフランチャコルタのみで「フランチャコルタのことしか分かりません」と言い切る潔さ。代表でイタリア在住歴13年という悳山シェフはロンバルディア州イゼオで「Osteria MELONE」というお店を経営していたこともあり大阪で唯一のロンバルディア料理を出すお店でもある超ド硬派なお店です。この日は悳山シェフはおらず相棒の浅井さんお一人での営業でした。
  現在、「サン・クリストーフォロ」「ブレダソーレ」「カモッシ」「コルテフジア」「ラ・トッレ」の5つのカンティーナのフランチャコルタを自社で独占輸入して87で提供している他に通信販売と飲食店向け業務卸しも行っているそうです。新梅田食堂街にある「Wine...etc attic あてぃっく」でもカモッシのフランチャコルタが置いてありましたね。
  この日グラスワイン用に開いていたフランチャコルタ4種類を全ていただいてみました↓

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 (左)ブレダソーレ「フランチャコルタ・ブリュットNV」。フランチャコルタを飲んだことが無い人にもおススメという87のスタンダードなフランチャコルタがこれです。シャルドネ&ピノ・ネロ&ピノ・ビアンコの3品種をブレンドし、20ヵ月の瓶内二次発酵の後に澱引きしてさらに4ヵ月間熟成。最初にこれを呑んで見事にやられました!今まで呑んできたフランチャコルタには無かったトロリとした蜜感がすごくあって、フランチャコルタ単独で呑んでも満足できる存在感と、チーズを使った前菜やパスタ、鶏肉や豚肉の料理ともよく合いそうな食中酒としての魅力も強く感じます。
 (右)コルテフジア「フランチャコルタ・ロゼ・エクストラ・ブリュットNV」。入荷し立ての新商品でテクニカルデータは不明ですがボディーがかなりしっかりしてます。

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 (左)カモッシ「フランチャコルタ・エクストラ・ブリュットNV」。シャルドネとピノ・ネロをブレンドし、30~36ヵ月の瓶内二次発酵の後に澱引きしてさらに8ヵ月間の熟成。超辛口でキレ味鋭し。
 (右)コルテフジア「フランチャコルタ・サテンNV」。サテンは白ブドウ100%で造られるいわゆるブラン・ド・ブランであってなおかつ瓶内の気圧が4.5気圧未満のキュヴェにのみ名乗ることが認められているフランチャコルタ特有のカテゴリー。コルテフジアのサテンはシャルドネ100%で30ヵ月の瓶内二次発酵の後に澱引きしてさらに4ヵ月間の熟成。通常サテンは白ブドウのみ使用で瓶内気圧も低い目であることから女性的だと表現されますがコルテフジアのサテンはシャルドネ100%とは思えない位にがっしりどっしりとしたボディーで男性的。

  浅井さん曰く「食中酒としてのフランチャコルタ」を推していてイタリア料理店だけでなく和食店にも人気があるそうですがそれに納得する点があります。シャンパーニュから強く感じる酵母香(イースト香とかトースト香とも言います)をほとんど感じないのです。瓶内二次発酵方式ならではのあの強い酵母香はシャンパーニュを呑んでいるという満足感を与えてくれるものですがあまり強いと食事の妨げにもなり、ましてや繊細な和食と合わせるとなると邪魔になってしまいます。今回呑んだ4種類のどれも和食と合うだろうと思いましたが特にコルテフジアのサテンと鴨肉や西京味噌に漬け込んだ魚の焼き物とのアッビナメントはかなりのモノになるだろうと夢想してしまい、和食と合うスパークリングワインとしてのポテンシャルはシャンパーニュに引けを取らないどころかむしろ優れているとの確信を得ました。

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↑アテとして出てきたのが、小麦粉とセモリナ粉と天然酵母を原材料として毎朝自家製しているという平ぺったいパン。ピエモンテ州の棒状パンのグリッシーニとプーリア州の指輪状パンのタラッリを足して2で割ったようですねと言うと「まさにそれなんです!僕達はこれをリングエッテと呼んでます」との浅井さんの談。塩の効き具合が良くてアテとして最高なんです。

  これまでのフランチャコルタの認識を改める初訪問、まさにフランチャコルタ覚醒とそのポテンシャルへの確信となる初訪問でした。


ユカ色に染まれ

  元「Cantinetta Barbera(カンティネッタ・バルベーラ)」の林由香ソムリエールが昨年5/8に独立開店したバー「ユカイロ」にようやく行ってきました。昨年8月には行く予定だったのですが機会を逸し続け、普段は20時オープンなのがGW中は16時オープンというこの機会を逃さず初訪問を果たしました。
  場所は堂島アバンザすぐ南の堂島レジャービルの6階。色々な飲食店が入っているビルですが知っているお店は4階の「Antic Wine」だけです。同じ6階でユカイロの真向いにトスカーナワインと炭火料理のお店「クラッティーニ」があります。

  お酒はシャンパーニュと日本酒のみで白ワインも赤ワインも置いてません。アテも周辺の懇意にしているお店に頼んで作ってもらっているものを提供、この日のお付き出しは「Bistro Champagne(ビストロ・シャンパーニュ)」のキッシュでした。

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↑エグリ・ウーリエ「エクストラ・ブリュットVP」。このクラスのシャンパーニュが普通にグラスシャンパーニュで開いているところが流石は北新地です。久し振りに呑みましたがそりゃ美味しいですよ。

 大の日本酒好きである林オーナーが自分の好きな蔵元のお酒ばかりを集めたというまさにユカ色の日本酒リストを見せてもらうとこの日はたまたまなのか西日本の蔵元がほとんどでした。その中から気になる3種類をいただきます。

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 (左)兵庫県姫路市の下村酒造店「白影泉 山廃純米 山田錦五割五分磨き17BY」。1杯目からいきなり熟成した日本酒ですがこれが大当たり!
 (中央)奈良県吉野郡の美吉野醸造株式会社「花巴 純米原酒 直汲みにごり26BY」。熟成の次はにごり酒という流れですがこれもまた美味し!
 (右)三重県上野市の森喜酒造合名合資会社「るみ子の酒 無濾過あらばしり純米吟醸生」。3種類の中では一番まとも(?)なタイプで〆ます。

  エグリ・ウーリエも流石の美味しさでしたがユカ色の日本酒セレクトに心惹かれました。これからはシャンパーニュがおまけで日本酒目当てで通いたいなと(笑)。林オーナー、1周年おめでとうございます!

餃子とシャンパーニュ「スタンドシャン食」

  三重県桑名市在住のワイン好き仲間のミチヨさんが昨年9月以来となる大阪入りです。今回はミチヨさんの友達の料理研究家の女性とその夫さんも交えた4人で呑むこととなりました。お店は北新地にある「スタンドシャン食」です。「New York Bar UPPER CLUB」「シャンパン食堂」のグループ店である同店の最大の特徴は餃子とシャンパーニュのマリア―ジュを楽しめること。

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↑餃子と言えばビール!と言う人が多い日本で餃子とシャンパーニュとの組み合わせは斬新なコンセプトですよね。

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 (左)餃子が焼き上がるまで噂によく聞く「龍岡商店」のキムチを撮みます。
 (中央)ニンニク無し餃子12個。中身はあっさり上品な餡ですね、パクパクと何個でも食べられそう。
 (右)ニンニク入り胡麻味噌&酢醤油&グリーンペッパー入りフォン・ド・ヴォー&グレープフルーツ入りポン酢の4種類のタレとラー油&トリュフオイル+塩とで合計6通りの食べ方があります。個人的にはトリュフオイル+塩が一番シャンパーニュと合うと思います、ニンニク入り胡麻味噌だとビールとなら相性良くてもシャンパーニュが負けてしまいそう。
  写真はありませんがムール貝のシャンパン蒸しもオーダー。シャンパーニュを結構ドボドボ~と入れて蒸し焼きにして、ムール貝の出汁とシャンパーニュとが混じり合ったスープも別添えで出してくれます。このスープでさらにシャンパーニュが進みます(笑)。

  餃子と一緒に呑むのに高級シャンパーニュではちょっと勿体無いのでお手頃価格帯のシャンパーニュ2本をボトルで開けました。

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 (左)ヴーヴ・レイエ「ブリュット・トラディションNV」。シャルドネとピノ・ノワールとピノ・ムニエの基本3品種を3分の1ずつ使用したオーソドックスなタイプのシャンパーニュ。
 (右)ポワルヴェール・ジャック「ブリュットNV」。ピノ・ムニエ50%とピノ・ノワール30%と黒ブドウ主体なのでやはりしっかり目ですね。

  コンセプトはおもしろいし餃子もそこそこの味なので一度は行ってみる価値のあるお店です。

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