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超マイナー土着品種ワイン3連発

  「帽子屋BARコッポレッタ」を出た後、とあるお店に電話を入れたら奇跡的に1席だけ空きがあるとのことで南下します。目指すは曾根崎新地にある「Cantinetta Barbera(カンティネッタ・バルベーラ)」。今年5月末に姉妹店「北新地 香輪」オープンとともに林ソムリエールがBarberaから香輪に異動してしばらく森マネージャーソムリエと戸津シェフの男所帯での営業が続いていましたが、10月から林ソムリエールが復帰して再び三人体制になってから初めての訪問。
  最初にヘパリーゼと水、次いで「Painduce(パンデュース)」のパン3種類が出るのがこちらのお決まりパターン。
  ワインは森マネージャーにおまかせで3種類、全てマイナー土着品種のワインです(笑)。
 
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 (左)マルケ州のロベルト・ルカレッリ「ラ・リーペ ビアンケッロ・デル・メタウロ」、メタウロ川周辺で栽培されるビアンケッロ100%の白ワイン。すっきりした仕立てなので駆け付け1杯的に喉を潤します。
 (中央)ヴァッレ・ダオスタ州のグロシアン「フミン ヴィーニャ・ロヴェッタッツ2009」、土着品種フミン90%とプティ・ルージュ10%の赤ワイン。「フミンを呑んで不眠症な大阪府民」とかダジャレにもできる品種名ですが当然ながら品質の方はダジャレではありません。スパイスのニュアンスもある割としっかり目の造りです。
 (右)シチリア州サリーナ島のカラヴァリオ「ネロ・デゥ・ムンチ コリント・ネロ2012」、この3種類の中でも最強にマイナーな品種がこのコリント・ネロだと思います。カラヴァリオはシチリア島の北に位置するエオリア諸島の中の一つであるサリーナ島にて1992年に創立し、お隣のリーパリ島にある単一畑フォッサ・デル・モンテの平均樹齢50年の自根のコリント・ネロ100%で造る赤ワインがこのネロ・デゥ・ムンチです。株式会社アズマコーポレーションの取扱いで「Enoteca il Soffione」ミヨッシーニ店長からもお薦めいただいていたワイン、何となく土っぽいワインなのではないかと予想していたらとんでもない、ミネラル豊かですごくエレガントなワインです!
 
  こちらのお店のカウンター席に座ったことのある人なら厨房が非常にコンパクトな造りであることをご存知なはず。この日座った席はカウンター席の右端から2番目、厨房の斜め前の席なので戸津シェフ(通称トッツィさん)の調理の様子が丸見えなのです。満席のオーダーを無駄の無い動きで次々にさばいていくその様子は鬼気迫るものがありました(後でトッツィさん曰く「鬼気迫るではなく危機が迫ってたんですよ(笑)」)。
  トッツィさんがイタリアに渡って修行したのはミラノとシチリアだそうですが、Cantinetta Barberaではイタリア全州のワインを扱っているのでそれに合わせてイタリア各州の郷土料理を提供しています。

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 (左)えりも短角牛腿肉のカルネ・サラーダ。カルネ・サラーダは牛肉を塩漬けにして保存性を高めた北イタリアの保存食で、トッツィさんが先月に訪問してきた北海道・襟裳岬にある高橋牧場の短角牛腿肉で仕込んであります。熟成によりネットリとした食感になり旨味も凝縮されていてイチジクと一緒に食べてフミンを呑むと完璧なアッビナメント!
 (中央)セロリとボッタルガとペコリーノのインサラータ・アッラ・サルダ(サルデーニャ風サラダ)はネロ・デゥ・ムンチに合わせて森マネージャーにお薦めいただいた料理。これまたお見事なアッビナメント!
 (右)タリアテッレ カーチョ・エ・ぺぺは〆パスタとして。フライパンの中でタリアテッレとオイルソースとを合わせる際にチーズも入れてあるのか、仕上げにチーズを振り掛けただけでは出ないであろうクリーミーさがあります。このシンプルなパスタも料理人ごとにレシピに違いがあるのですね。

  王道ワインから超マイナー品種ワインまでイタリアワインを知り尽くしている森マネージャー。ますますイタリア郷土料理の腕前に磨きがかかっている戸津シェフ。両者の間でバランスを取り日曜の一人営業もこなす林ソムリエール。やはりここはスゴイお店です。


tanpopo 鉄板焼きとイタリアワインのアッビナメント

  シャトー・メルシャンの特別セミナーにご一緒した方々と3人でセミナー終了後に堂島の鉄板焼きとワインのお店「tanpopo(タンポポ)」に食事に行ってきました。姉妹店である京町堀のイタリアワイン専門店「Enoteca il Soffinone(エノテカ イル・ソッフィオーネ)」には割と頻繁に行っているのに本店であるtanpopoに来るのは昨年3月のnoriaワインメーカーズディナーの時以来です。その間、神谷オーナーとはイベントで2度程お会いしているというのに(汗)。

  私以外の2人が初訪問だったので2回目の訪問となる私がオーダーを決めさせていただきました。

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↑付き出しは焼きナスのポタージュ(左)。
 豆腐サラダ(中央)。
 スープで炊いた大根を鉄板で焼いた大根ステーキ(右)。noriaメーカーズディナーの時に最も印象深かったこのメニューは外せませんよねぇ。

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↑薄揚げのカマンベールチーズ包み焼き(左)。同行した女性より「これは自宅でも真似できそうね」のお言葉が(苦笑)。
 とろろ焼き・桜えび&スルメ入り(中央)。
 ハモと胡瓜の梅シソ風味焼きそば(右)。焼きそばの麺はパスタのリングイネを使うのがtanpopo流。

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↑お好み焼きはシンプルな豚玉で。一見何の変哲も無い豚玉ですが食べてハッとさせられる美味しさ。表面の豚バラ肉はカリッと香ばしく焼かれていて、キャベツは食感をしっかり残しつつ甘味が凝縮されています。プロの焼く豚玉だなと実感。一人で一枚食べたい位です。

  イタリアワイン好きが高じてイタリアワイン専門店を立ち上げてしまった神谷オーナーですから、tanpopoでも美味しいイタリアワインが揃っています。何本か候補を挙げてもらい、選んだのがこの2本↓

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↑トスカーナ州のテヌータ・イル・ポッジョーネ「ヴィーノ・ロッソ」(左)。伝統的なブルネッロ・ディ・モンタルチーノの生産者がサンジョヴェーゼとメルローとで造る赤ワイン、メルロー入っているのでヴィーノ・ダ・ターヴォラ扱いになっていますが鉄板焼きと合わせるのに適度な酸味とタンニンを持ったワインでした。
 ヴェネト州のテッレ・ディ・マリア・ピア「バルドリーノ・クラシコ キアレット2011」(右)。ヴェネト州のバルドリーノ地域ではロザートのことをキアレットと呼び、このキアレットはコルヴィーナ&ロンディネッラ&モリナーラの土着品種3種類のブレンドです。梅しそ風味焼きそばと完璧なアッビナメント!


Cantinetta Barbera 3周年

  こちらに来るのは一昨年以来となります、しかも一人で来るのは初めて。関西イタリアワインソムリエ界の重鎮である森マネージャーソムリエのいる「Cantinetta Barbera(カンティネッタ・バルベーラ)」
  昨年から何度か土曜日の当日予約を試みていたのですが全敗。今回は平日の早い時間帯ということもあって当日予約が取れましたが続々とお客さんがやって来てました。
  席に着くと先ずヘパリーゼと水が出てくるのが同店でのお約束。

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 (左)森マネージャーに「割としっかり系の白」という希望で選んでもらったのはフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のテルチッチ・マティアズ「プランタ・シャルドネ2009」、株式会社アルトリヴェッロの取扱いワインです。元々はブドウ栽培農家だったテルチッチ家の3代目マティアズさんが「ヴィエ・ディ・ロマンス」のジャンフランコ・ガッロ氏の指導を受けて自社醸造を開始。畑名プランタを冠したこのシャルドネはスタンダードクラス用ブドウよりも熟したブドウを使い、バリックでの主発酵とシュール・リーを行うことで膨らみを持たせています。
 (右)「Sagra Marble tre(サグラ マーブル・トレ)」出身で昨年5月にこちらのシェフに就任した戸津シェフ作のカペレッティにプレ・ディ・サルサ・ビエトラ添え。カペレッティは「帽子」を意味するcaperroカペッロが語源のラヴィオリ状ショートパスタで、中に色々な肉と野菜を詰めてあり下にプレ・ディ・サルサ・ビエトラ=ビーツのピューレが敷かれています。カペレッティ自体も美味いのですがサルサ・ビエトラが赤ワインと合うこと、合うこと!これはもう「酒盗」ならぬ「ワイン盗」ですよ。

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 (左)ピエモンテ州のモンキエロ・カルボーネ「バルベーラ・ダルバ モンビローネ2010」。こちらも株式会社アルトリヴェッロの取扱いで同社の協力によって実現したCantinetta Barbera3周年エチケッタなこのワインが来店者全員に無料でサーヴィスされました。3周年おめでとうございます!そしてこのモンビローネがまた素晴らしい美味!
 (中央)同じくピエモンテ州のバローロのトップ生産者ルチアーノ・サンドローネ「バルベーラ・ダルバ2008」、インポーターは株式会社ラシーヌ。
 (右)森ソムリエと言えばキァンティ・クラシコ愛というのは常識、ファットリア・ポッジョ・ピアーノ「ラ・トラディッツィオーネ キァンティ・クラシコ」。美味バルベーラが2杯続きましたがトスカーナのサンジョヴェーゼもやはり美味い!このワインの取扱いは我が地元の株式会社モトックスですぞ。

  戸津シェフ作のカペレッティと言うかサルサ・ビエトラが赤ワインに合い過ぎてハイペースで赤ワイン3杯空けてしまいましたが、3杯とも素晴らしいワインで森ソムリエのセレクトに脱帽です。
  この倍の量のワインと料理を楽しみたいところでしたが次の予定があるためここで切り上げ。次回はゆっくりさせていただきます。


Antic Wine4周年 シャブリの赤

  今年もフランスワインの世界にドップリ浸る夜がやって来ました。12/3で4周年を迎える堂島のワインバー「Antic Wine」の周年ウィークです。毎年この周年ウィーク中は他ではちょっとお目にかかれない、松本正也オーナーシニアソムリエ秘蔵のレアワインが放出されるのです。

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 フランスワイン専門バーである同店としては珍しく泡はドイツのゼクトです。フリードリッヒ・ベッカー「キュヴェ・サロメ ブリュット2004」。ベッカー家の醸造所があるファルツのシュヴァイゲン村はフランス・アルザス地方との国境沿いに位置しフランス領だった時期もある地域。シュヴァイゲン村にはアルザス地方にも畑を持っている生産者が多く、ベッカー家もそのうちの一つ。なのでフランスとは非常に縁深いゼクトということになりますし、まさにゼクトの最高峰にある1本です。
  珍しいところで熟成サンセール、ロワールのアルフォンス・メロ「サンセール キュヴェ・エドモンドV.V1998」です。サンセールで10年以上熟成しているものは珍しいですし、今はエチケットが全く違うデザインに変わっていることからも稀少なワインです。
 白ワインの目玉はアルザスのマルセル・ダイス「アルザス・グラン・クリュ シュナンブール(シュネンブルク)2007」。リースリング、ミュスカ、ピノ・グリ、シャスラー、シルヴァーネルの混植で貴腐菌が付いたブドウを使用しているので甘口です。でもデザートワインまでは行かない半甘口、すごく綺麗な甘みです。

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  赤はシャブリ地区で造られる赤ワイン、ティエリー・リショー「イランシー2005」。松本シニアソムリエに聞いた話によると、以前にソムリエ二次試験で「お客さんからシャブリの赤ワインをオーダーされた際にどう対応するか?」という課題が出たそうです。うっかり「シャブリは白ワインしかございません」などと答えれば、もしそのお客さんがイランシーのことを知っていてオーダーしたのであれば「このソムリエは勉強不足だな」と思われるし、知らないで何となくオーダーしたお客さんであれば恥をかかせてしまうことになります。「シャブリの赤と呼ばれるイランシーを御存知とはお客様はワインに凄くお詳しいのですね」と言って、イランシーをサーヴするかもし在庫がなければ「生憎と在庫を切らしておりますが、白のシャブリの良いものがございますのでそちらはいかがでしょうか」と提言できればOKということでしょうかね。ワインの知識+対応力を問う問題なのですね。
  ローヌのドメーヌ・ピエール・ユッセリオ「シャトーヌフデュパプ2006」はまだ若いですね。ヌフデュパプのトップ生産者としての本領を垣間見ましたが。
  そして赤ワインの目玉がこれまた同店としては超珍しいカリフォルニアワインです。オーパス・ワンのセカンドワインである「オーヴァーチュアー」。複数のヴィンテージのブレンドなのでノン・ヴィンテージとなり、生産量も少ないのでファーストよりも稀少価値が高いと言われているワインです。「2001年のオーパス・ワンと一緒に買ったのでオーヴァーチュアーも2001年前後のブドウを使ってるのでは」というのは松本シニアソムリエの談。なかなか良い熟成をしていました。

  途中で枚方市にあるフレンチレストラン「リブ・ゴーシュ」のオーナーシェフもお祝いに来られ、こちらのお店もかなり気になります。




九州ワインの会@マツケン食堂

  今年既に北海道の「北海道ワイン」、京都の「丹波ワイン」のイベントに参加していますが、上手い具合に北から順番に西へと向かってきて今回は九州のワインのイベントです。会場は前々から行ってみたかった堂島「マツケン食堂」。堂島アバンザ東側、鳥居が目印の分かりやすい立地です。
  ワインの説明を行うのは株式会社パピーユの藤丸社長。日本橋「FUJIMARU」・堺筋本町「カーヴ・デ・パピーユ」・難波「レ・パピーユ・ジャポネーズ」を経営し、日本ワインの発展と普及のために日本中のワイナリーと畑を走り回っている人物です。ワインサーヴを担当するのは「レ・パピーユ・ジャポネーズ」店長の荒槙氏。藤丸社長の説明によると、九州は成功しているワイナリーとそうでないワイナリーとの二極化が進んでいて、成功しているワイナリーは資本力のしっかりとしているワイナリーであるとのこと。今回は「安心院葡萄酒工房」「熊本ワイン」「都農ワイン」の三つのワイナリーのワインが登場しますが、三つとも資本力が安定しているワイナリーです(「安心院葡萄酒工房」は麦焼酎いいちこで有名な三和酒類株式会社が経営、「熊本ワイン」は南九州コカコーラボトリングの関連会社、「都農ワイン」は宮崎市都農町の第三セクター)。
 
<ワインリスト>
1.安心院葡萄酒工房 瓶内二次発酵方式スパークリング
2.都農ワイン キャンベル・アーリー ロゼ・ドライ2009
3.熊本ワイン 菊鹿シャルドネ樽熟成 ナイトハーベスト小伏野2009
4.熊本ワイン 菊鹿シャルドネ樽熟成 ナイトハーベスト五郎丸2009
5.熊本ワイン マスカット・ベリーA2001
6.都農ワイン シラー・プライヴェート・リザーヴ2008
※スペシャルワインとしてココファームと熊本ワインのスパークリング2種類

 1の安心院葡萄酒工房のスパークリングは以前に「ミッシェル・ヴァン・ジャポネ」で飲んだ時も美味しいな~と思いましたが、2度目飲んでもやはり美味しいです。2008年産のシャルドネにリザーヴワインをブレンドして瓶内二次発酵させ、1年以上の瓶熟期間を経てリキュール無添加でコルクをして出荷するエクストラ・ブリュット。おそらく国内最高峰のスパークリングではないかなと。2のロゼはストロベリーの甘い香りと対照的に完全な辛口。3と4とは小伏野地区と五郎丸地区という二つの地区のシャルドネを飲み比べです。どちらも樽を効かせ過ぎ(?)な程に効かせてますね。マスカット・ベリーAのポテンシャルについて追及したいと考えておりましたところ、5の10年熟成マスカット・ベリーAは一つの回答を示してくれるワインでした。マスカット・ベリーAも熟成して偉大なワインとなり得ます。6のシラーも飲むのは2度目。このシラーに関しては「宮崎の都農町のシラー」という捉え方をして飲まないと頭の中が「?」でいっぱいになってしまう。

<コース料理>
1.九州野菜の前菜(トウミョウのケーク・サレ&赤ナスやズッキーニのキッシュ&紫芋入りもちもちパン)
2.炙り鰆のサラダをデコポンの香りで
3.馬ホルモンの土手煮込み
4.河内鴨と蓮根のつくね・柚子胡椒をのせて
5.チキン南蛮
6.冷や汁

九州野菜の前菜炙り鰆とデコポンのサラダ馬ホルモンの土手焼き河内鴨と蓮根のつくねチキン南蛮冷や汁

  個人的に刺し身で食べるのが最高にウマイ魚の一つが鰆だと思っています。刺し身でも食べられる程に新鮮な大分産の鰆を炙ってタタキ状にし、そこに大分産デコポンを合わせてあります。最初の二皿でもう完全にマツケン料理の世界に引き込まれてしまいました。
  馬ホルモンの土手煮込みにはハツ・ミノ・小腸が入っています。馬のホルモンって食べるの初めてです。こってり野暮ったい味噌味を想像していたら上品で優しい味噌味で、そこにネギの香りと黒胡椒の辛味がアクセントになっています。聞けば、味噌は大阪の白味噌を使っているそうです。
 つくねは大阪の誇る河内鴨がジューシー。上にかかる餡もエエ出汁効いてます。
 何と軽やかなチキン南蛮なのか!揚げ物は普通なら重たさとか脂っぽさを感じてしまうところですが、そんなマイナス要素が全く感じられない。
 冷や汁も宮崎県の名物でしたよね。〆に食べるのにピッタシ。お腹に優しい味です。

  料理が凄いことは第1回目の北海道ワインの会に参加した猛者から聞いて知っていたのですが、期待以上の充実感を得られました。マツケンさんの料理をもっと食べてみたいです。
  これだけの内容のワインと料理の会が、1万円でお釣りがくる参加費で開催されることにも驚嘆します。もちろん第3回が企画されれば即決で参加しますよ。