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北新地に重鎮イタリアンシェフ再び

 関西イタリアンの重鎮である平井利男シェフが「IL MONDOひらい」以来となる北新地に帰ってきました。新しいお店の名前は「伊KITCHEN il PePe(イル・ペペ)」。ここは昨年末まで北新地の超有名中華料理店「避風塘みやざわ」の系列店「洋KITCHENみやざわ」だったお店ですがシェフの退職に伴い新たに平井シェフを迎えてイタリア料理店に生まれ変わったのです。それも平井シェフと宮澤オーナーとが中学校の同級生という間柄だからのことだそうです。

  今回お誘い下さったのは平井シェフとは昔からの友人であるSリンさん。Sリンさんは心斎橋「PePe食堂1988」でも泡まみれの会を開催していて平井シェフの料理を食べるのはその時以来です。PePe食堂は大バコ店舗でしたがil PePeはカウンター7席のみの超小バコ店舗なので平井シェフが料理とサーヴィスとをお一人でこなします。カウンター席に座っていると平井シェフとの距離が近い近い。
  入店してすぐに理解したのがここが北新地であること。出勤前のホステス2人を連れた男性が先客でいて、20時30分までに食事を終えてクラブに同伴するのでその人達のオーダーが優先される訳です。禁煙でないのも北新地なので仕方無いことなのでしょうね・・・

  おまかせコース6500円もありますが今回は黒板メニューからアラカルトで5皿オーダーしました。一皿一皿がオーソドックスながらもこの道37年の熟練の技による安定かつ安心の美味しさです。特にソースが美味しいです。

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 (左)ボタン海老のマリネにリコッタとフィノッキオとアランチョを添えたインサラータ。
 (中央)寒ブリのカルパッチョに菜の花添え。
 (右)天然クエのムニャイエ。先客の同伴組が退店して平井シェフにも余裕が出てきたのでここからの3皿は取り分けて提供してくれてます。超高級魚の天然クエが安く仕入れられたそうでかなりお得な価格設定になっていました。

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 (左)ビュルゴー家のシャラン鴨胸肉のアッローストにラディッキオ・トレヴィーゾ添え。
 (右)白魚のペペロンチーノ。

  ワインは前店舗から引き継いだ稀少ワインと平井シェフが懇意にしている株式会社パピーユから仕入れている北新地のお店としてはリーズナブルな価格帯のワインとがあります。最初にカヴァ「1+1=3 ウ・メス・ウ・ファン・トレス」で乾杯してから白ワインと赤ワインを1本ずつボトルで開けました。イタリア以外の産地のワインもあるのですが結果的に2本ともイタリアワインになりました。

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 (左)ピエモンテ州のフラテッリ・レヴィス「ロエロ・アルネイス2010」。白ワインとしてはちょい熟ヴィンテージなので気になってセレクト、ほのかな苦味とグリーン&柑橘系のニュアンスがあってインサラータのアランチョ(=オレンジ)ともカルパッチョに添えられた菜の花ともバッチシ合います。
 (右)トスカーナ州ボルゲリのテヌータ・アルジェンティエーラ「ポッジョ・アイ・ジネプリ2010」。平井シェフもテイスティングしたことの無い赤ワインだったのでやや緊張しながらの抜栓となりましたが見事に「当たり」でした。ボルゲリらしくカベルネ・ソーヴィニヨンとシラーとメルローのブレンドで抜栓直後は端正な印象、徐々に開いてきてジューシーさが出てきました。

Cantinetta Barbera まもなくFinale

 2014年は大阪イタリアン界に多くの動きがある一年でした。

○1月 
 京町堀「L'API(ラピ)」が移転のために閉店(5月にシェフの地元の愛媛県松山市で復活)
○2月
 日本初のフランチャコルタ専門店「OSTERIA OTTANTA SETTE 87(オステリア オッタンタ・セッテ)」が曽根崎にオープン
○3月
 「BUN da BUN!!(ブンダブン)」が土佐堀にオープン
 「Cuccagna(クッカーニャ)」が中之島からL'APIの跡地に移転
 「OSTERIA Leb(オステリア・レーブ)」がCuccagna跡地にオープン
○5月
 「LE AI(ル・アイ)心斎橋店」が建物取り壊しのために閉店
○6月
 「Ottantotto(オッタントット)」が天神橋筋にオープン
 「Cerchio(チェルキオ)」が北堀江で復活
 食券制のピッツェリア「Pizzeria da Tigre(ピッツェリア・ダ・ティグレ)」が新町にオープン
○8月
 イタリア食材店「Officina del gusto(オフィチナ・デル・グスト)」が京町堀にオープン
 「PIZZERIA E TRATTORIA POZZUOLI(ピッツェリア・エ・トラットリア ポッツォーリ)」が谷六にオープン
○10月
 「LA VINERIA BRAVURA(ラ・ヴィネリア・ブラヴーラ)」のこーじシェフが退職してタク店長がシェフ兼任に
○11月
 南船場「BOCCIO(ボッチォ)」と新町「お酒・料理 玉ねぎ」が統合して「TAMANEGI(タマネギ)」に
○12月
 靭本町「Ombra(オンブラ)」が閉店
 中之島ダイビル「Arialasca Marble*tre(アリアラスカ マーブル・トレ)」が閉店
 日本橋「la ballotta(ラ・バッロッタ)」が移転のために閉店

  江戸堀「TRATTORIA LAMPIA(トラットリア・ランピア)」もいつの間にか閉店してますね。閉店の知らせはどのお店についても衝撃的ではありますが12/11に発表されたあるお店の閉店の知らせは大阪だけでなく東京やイタリアにまで激震が走りました。曽根崎新地「Cantinetta Barbera(カンティネッタ・バルベーラ)」が1/24をもって閉店するとの知らせです。

  Cantinetta Barberaは通常18時~の営業ですが今日は13時~21時までトッツィこと戸津シェフの料理が食べられる特別営業の日。トッツィさんはお店の閉店に先行して1/18で卒業することが発表されており、料理も売切れ次第終了となるのでトッツィさんの料理を食べられるチャンスは日毎に減っていくのです。トッツィさんの料理を食べるために13時に一番乗りしてきました。

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 (左)アンティパスト・ミスト。黒板には5種盛りと書いてありますが5種どころではありません、手前から時計回りにワカサギのカルピオーネ&ボイルした鯛にサルサ・ディ・ノーチェ&カポナータ&オリーヴェ・アスコラーネ&ガッタ・ディ・パターテ&フェガティーニ・ディ・チンギアーレ&田舎風パテ&モッツァレラ&ペペロナータ。1種類あたりの量を減らす代わりに種類を増やしてくれるというトッツィさんの配慮ですね。どれもが激ウマです。
 (中央)「インサラータ・ルッサが大好き」という話をしていたらインサラータ・ルッサが登場。トッツィさん本人も少し塩が弱かったと言うように確かに塩はやや少ない目ですがその分ジャガイモの味が前面に出て素朴で優しい味のルッサになっています。
 (右)なにわ黒牛ハツのグリーリア。阪南市の高橋牧場のなにわ黒牛は大阪でも取り扱うお店が増えていますが敢えて内臓しか使わないのがトッツィ流。

  この日は森マネージャーソムリエが休暇で不在、新オーナーソムリエもまだ到着していなかったので昨年のソムリエ試験に合格してソムリエでもあるトッツィさんにワインをサーヴしてもらいます。何と提供するワインの大部分がマグナムボトル以上のサイズという、大阪ではもちろん日本全国でもCantinetta Barberaでしか不可能ではないかという豪華さです。

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 (左)フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の巨匠ヴィエ・ディ・ロマンス「ピエーレ ソーヴィニヨン2011 マグナム」と「ヴィエリス ソーヴィニヨン2011 マグナム」。どちらもソーヴィニヨン・ブラン100%ですがピエーレがステンレスタンク熟成でヴィエリスが樽熟成です。どちらもそれぞれの良さがあって甲乙付け難し!
 (右)同じくヴィエ・ディ・ロマンス「デッシミス ピノ・グリージョ2011 マグナム」。

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 (左)トスカーナ州のサン・ファビアーノ・カルチナイア「キァンティ・クラシコ・リゼルヴァ チェッロレ2008 ジェロボアム3リッター」。Cantinetta Barberaで最後に開催されたメーカーズ・ディナーの主賓がこのサン・ファビアーノ・カルチナイアでした。個人的にチェッロレは全キァンティ・クラシコ・リゼルヴァの中でもトップ3に入るワインだと思います。
 (中央)シチリア州のドンナ・フガータ「ミッレ・エ・ウナ・ノッテ2006 マグナム」。
 (右)トスカーナ州のポッジェリーノ「キァンティ・クラシコ2010 マグナム」。

【1/18追記】
  トッツィさんの勤務最終日に何とか滑り込めました。2週間前はお休みだった森マネージャーソムリエともようやく新年の挨拶ができました。

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 (左)大好きなインサラータ・ルッサを大盛りにしてくれました。前回は塩がやや弱い目でしたが今日はバッチシな塩加減で大阪でトップ3に入る超美味インサラータ・ルッサですよ。
 (中央)ヴィエ・・ディ・ロマンスの「ピエーレ ソーヴィニヨン2011 マグナム」。2週間前に呑んだ時よりもまろやかで甘味が感じられるのはボトル差によるものなのかサーヴする人の違いによるものなのか、いずれにしても流石は巨匠ジャンフランコ・ガッロ氏の白ワインです。
 (右)私がトスカーナ州のサンジェルヴァジオ好きなことを知っている森マネージャーソムリエからサンジェルヴァジオの「シャルドネ2006マグナム」。何度もグラス・デキャンタージュすることで真価を発揮したその美味しさはイタリア最高のシャルドネである「ヴィエ・ディ・ロマンス シャルドネ」にも比肩する程です。

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 (左)ヴィエ・ディ・ロマンス「チャントンス2006」。メルロー100%で造るこのロザートは日本に多くのファンがいるのですがどうも日本以外の国では人気が無いようで2011年ヴィンテージをもって生産終了となっています・・・涙。リリースし立てでも美味しく呑めるのですが熟成によってその真価を発揮するワインでロザートがあまり好きでない人でもこのワインを呑めばその美味しさに驚くでしょうね。
 (中央)ドンナ・フガータ「ミッレ・エ・ウナ・ノッテ2007 バルタザール12リッター」。日本でCantinetta Barberaにしかないという超レアワインです。この大きさのボトルを抱えてこぼさずに注ぐことのできる森マネージャーソムリエに改めて畏敬の念を抱きました。
 (右)同じくドンナ・フガータ「ベン・リエ2008 マグナム」。イタリア最高にして究極のヴィーノ・ドルチェがパンテッレリア島にてモスカート・ダレッサンドリアをパッシートして造るこのベン・リエ。ベン・リエさえあればディケム以外のソーテルヌは不要だとさえ思えます。

  トッツィさん、2年8ヵ月の勤務お疲れ様でした。新天地の京都でも頑張って下さい。
 森マネージャーソムリエ、1/24までの残り1週間のバー営業頑張って下さい。北新地での新しいお店と今年のカンサイタリーを楽しみにしています。

東京からのゲストお迎えはtanpopoで

 東京の知人から仕事で大阪に出張するのでどこかで食事をしようとのお誘いがあり、宿泊ホテルを聞けば肥後橋にあるホテルとのことなのでそれならばとお連れしたのが堂島にある鉄板焼きとイタリアワインのお店「tanpopo(タンポポ)」。せっかく大阪に来たのなら美味しいお好み焼きを食べてほしいですし明日の朝が早いそうなので移動に便利な場所のお店の方が良いですからね。
  極寒の、しかも平日の夜だというのに早い時間帯からお客さんがやって来てすぐに満席となりました。

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 (左)付き出しはビーツのポタージュにサワークリーム添え。付き出しなんてレベルを超えた美味しさです。
 (中央)豆腐サラダに大葉プラス。ゲストが大葉好きで特別に豆腐サラダに大葉をプラスしてもらったらこれが大当たりの美味!
 (右)大根ステーキ。tanpopoに来たら必ず食べたい一品。焼く前に出汁で炊いてあるので噛むと中から出汁がジュワ~っと溢れ出てきます。

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 (左)ピリ辛コンニャク炒め。これは酒が進みます。味の秘密について神谷オーナーシェフ曰く「コンニャクは炒める前に炊いています。炊かずにそのまま炒めると水っぽくなるんです」。
 (右)クリームチーズ奴。鰹節がエエ味出してます。

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 (左)豚肉と海老入りシンプル焼き。大阪でまだ美味しいお好み焼きを食べたことが無いと言うゲストもこのお好み焼きには納得いただけた様子。
 (右)新メニューの京都細麺のイカ焼きそば。リングイネを使った通常の焼きそばとはまた違った美味しさ、メチャクチャ旨い!

  前回来たのが昨年の8月末のこと。その時から大きく変わっているのが当時ワインサーヴしていた男性が退職して入れ替わりに大江ソムリエールが加入していること。大江ソムリエールの顔を見てどこかで会ったことあるなと思い聞いてみると今年のAViNOFESTで会っていることを思い出しました。
  ワインは全て大江ソムリエールにおまかせで出してもらいました。

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 (左)ロンバルディア州のコンタディ・カンタルディ「フランチャコルタ・ブリュットNV」。コンタディ・カンタルディのフランチャコルタは成城石井も輸入していますがこれはスリーボンド貿易が輸入している方です。
 (中央)ピエモンテ州のフラテッリ・アレッサンドリア「ランゲ・ファヴォリータ2012」。ゲストが「美味しい、この白ワインをボトルで飲みたい」と絶賛。
 (右)サルデーニャ州の「ヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャ」。実はピエモンテ州のファヴォリータとサルデーニャ州のヴェルメンティーノとは同一品種の別名でランゲ・ファヴォリータをいたく気に入ったゲストに同じ品種でも産地が違えば個性が大きく異なる実例として大江ソムリエールがこのワインをサーヴしてくれたのです。

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 (左)ヴェネト州のファゾーリ・ジーノ「ラ・コルテ・デル・ポッツァ バルドリーノ」。ピリ辛コンニャクにはこういう薄ウマ系のワインが合うとの大江ソムリエールのお薦めで。
 (中央)ピエモンテ州のエルバルーナ「ランゲ・ネッビオーロ」。流石はエルバルーナ、メチャクチャ美味いですね。ランゲ・ファヴォリータが気に入ったゲストはこの赤ワインもいたく気に入って、どうやらピエモンテ好きなようです(笑)。
 (右)ロンバルディア州のピエトロ・ネラ「ヴァルテッリーナ・スーペリオーレ グルメッロ・ティルソ」。ランゲ・ネッビオーロがお好きならばということでネッビオーロと同種のキアヴェンナスカ100%の赤ワインが登場。

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↑呑みも呑んだりの7杯目はサルデーニャ州のセイ・ムラ「ギバ・ロッソ カリニャーノ・デル・スルチス」。

  鉄板焼きもどれも美味しかったですがワインセレクトも抜群でした!ゲストにも「また来たい」と喜んでいただけました。神谷オーナーシェフ&大江ソムリエール、great jobでございました。

AMA-LURのガストロノミーなランチ

  仕事の予定が急にキャンセルになって珍しく土曜日の昼間がフリーになったのでランチに出かけることにしました。どこのお店に行こうか散々迷った末に今年8月にディナーで初訪問した堂島のバスク料理店「AMA-LUR(アマ・ルール)」に決めました。
  平日には1080円のAランチもあるそうですが土曜は2260円のBランチと4100円のCランチのみになります。おそらく夜のコース料理と遜色無いはずの超豪華なCランチに惹かれますが我慢してBランチにしました。このBランチでもかなり豪華な内容でしたよ。先ず前菜を本日のパテ、サンマのトルティージャ、サラダの3種類の中から1種類選ぶのですが本日のパテがさらにウサギのパテ、仔羊のパテ、田舎風肉のパテの3種類あって合計6種類もの中から選べました。主菜も魚料理、仔鴨の炭火焼き、牛頬肉の赤ワイン煮込みの3種類の中から1種類選ぶのですが魚料理が瀬戸鯛と鰆の2種類あって合計5種類の中から選べました。

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 (左)仔羊のパテ。3種類のパテの中で最も風味と味が濃いはずの仔羊を選んでみました。
 (中央)AMA-LURの赤ハウスワインになっているリベラ・デル・ドゥエロのコリンボ「コリンボ・ティント2011」。前菜に仔羊のパテを選んだので1杯目のワインも赤ワインになります。それにしてもなかなかクオリティーの高い赤ワインですね、これがハウスワインとは恐るべし。
 (右)厨房スタッフYさんからの変化球ワインは何とイタリアのノヴェッロでした。プーリア州のサンピエトラーナ「ヴィーニャ・ラ・クーパ2014」。プーリア州の赤ワインらしくノヴェッロでもかなり甘味が強いです。

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 (左)塩漬け豚肉と豆のソッパにイタリア・マルケ州産黒トリュフ添え。これはワインを欲するソッパです。
 (右)ボデガ・コンタドール「マシソ2009」。つい先日に会ったベンハミン・ロメオ氏がカタルーニャで造る白ワイン。メーカーズ・ディナーの時のマシソは2011年ヴィンテージでしたが2年違うと色も味も濃くなってます。

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 (左)フランス産子鴨ロース肉の炭火焼きに豚足のソースとイタリア・マルケ州産黒トリュフ添え。仔鴨ロース肉の焼き加減も文句無しですがソースが絶品です!まさかランチでこんなメイン料理を食べられるとは想像していませんでした。
 (右)クエンカ県マンチュエラのフィンカ・サンドヴァル「フィンカ・サンドヴァル2007」。スペインでは珍しいシラーを主体とした重厚な赤ワインでAMA-LURとっておきの赤ワインの一つだそうです。

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 (左)+300円で追加のポストレは一見イタリアンのティラミス風ですがダックワーズをベースにしたアルコールがたっぷり効いた大人のポストレです。
 (右)テルモ・ロドリゲスのモスカテル100%の甘口ワイン「エメ・エレ2009」。

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 (左)ケソ5種盛り。
 (右)再び赤ワインに戻ってリベラ・デル・ドゥエロのタブラ「タブラ」。

  ケソ5種盛りまでオーダーする予定は当初は全く無かったのですが20台前半の若いスタッフさん達が頑張っているのを見て、ちょっと色々と遊んでみたくなったのです。一言にバスク料理と言ってもETXOLAとAMA-LURとでは方向性が違っています。どちらが優れているとかの話ではなくどちらもエエのです。

バスク料理店AMA-LUR

  大阪でバスク料理店を看板に掲げるお店は二軒。2010年にオープンした靭本町「ETXOLA(エチョラ)」はこのブログでもすっかり御馴染みの名店、もう一軒の2012年にオープンした堂島「AMA-LUR(アマ・ルール)」にも今回ついに初訪問のチャンスが訪れました。
  実際にお店に訪れるのは初めてなのですが、厨房スタッフのYさんとは以前に他店で偶然お会いしてお話したこともありますし、中村シェフとも共通の知り合いがいてることもあって、初訪問とは思えない位に温かく迎えていただけました。

  3人で予約を入れていて、3人全員揃うまでアペリティーボで出てくるケイパーとピンチョ・ヒルダ(ギンディージャとグリーンオリーヴのピンチョス)をつまみながらボデガス・イダルゴ・ラ・ヒターナの「マンサニージャ ラ・ヒターナ エン・ラマ」で喉を潤し、料理とワインについてスタッフのYさん&Oさんとあれこれ相談。
  前菜は3人がそれぞれ食べたい前菜を一皿ずつオーダーすることに。白ワインは中盤まで通せるようにしっかり系をYさんに薦めていただきました。

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 (左)Iさん指名のアジとウイキョウのサラダ。マリネしたアジにウイキョウのピューレと甘いブドウの実が添えられていて、上から振り掛けられている白いパウダーは粉チーズではなく何と牛乳で作ったパウダーなのです。
 (中央)Sリンさん指名のナヴァ-ラ産特大ホワイトアスパラガスをイディアサヴァル風味の衣のフライにしてハモンを添えて。通常は2本で一皿だそうですが喧嘩しないように1人につき1本ずつにしてもらいました(笑)。
 (右)ルエダのリュルトン「クエスタ・デ・オロ ヴェルデホ2008」。新樽率100%のバリックで12ヵ月熟成させた非常に厚みがあってリッチな白ワイン。同じルエダでヴァル・サンソが造る「ヴィーニャ・サンソ ソーブレ・リアス」もそうですがヴェルデホという品種は樽熟成と本当に相性が良いですよね。この白ワインは大ヒットです!

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↑私が指名したのはトロサ産黒豆の煮込みにキャベツ&ギンディージャ&自家製モルシージャ添え。ここに来たら絶対にオーダーしようと心に決めていた一品です。黒豆が解け崩れかけてお汁粉のようにトロみのある煮込みを想像していたら黒豆が形をきちんと保っていてトロみがなくサラッとしています。このサラッとした仕上がりこそが中村シェフのこだわりで「トロみを出すのは誰でも出来るのであえてサラッと仕上げています。豆の戻し方にも秘密があるんですよ」とのこと。あくまで主役は黒豆煮込みであって自家製モルシージャも添え物という位置付けですね。この一皿を食べられただけでも来た価値あったというものです。

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 (左)土鍋ご飯が炊き上がるまでの繋ぎ役としてオーダーした炭火焼き玉ねぎの冷製にタプナードのせ。
 (中央)イカの土鍋ご飯イディアサヴァル風味。
 (右)赤ワインは大好きなラ・リオハ・アルタ「ヴィーニャ・アルべルディ2007」をセレクト。

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 (左)本日のお薦め素材であるビゴール豚肩ロース肉の炭火焼き。
 (中央)ビゴール豚の添え物として出てきたピペラードですがこれにパン添えたら立派に一品として成立しますね。ピペラードはバスク家庭料理で、分かりやすく言うと生卵を上から落としたラタトゥイユでしょうか。スプーンで半熟卵を潰してかき混ぜていただきます。
 (右)締めはもちろんオルッホで。

  ETXOLA大好きですがAMA-LURもエエお店ですね。バスクで6年修行した中村シェフの料理の世界をもっともっと知りたくなりました。