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火曜日会:これがファイナル!?福島の古民家フレンチ

  6月2回目の開催となる火曜日会はこれがファイナルとなる可能性あります。直前まで行くお店が決まらなかったのですが運良く当日予約が取れた福島のフレンチに決定、新福島駅近くの路地裏にある古民家をリノベーションした「おいし家 宮もと」です。

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↑店名も外観もフランス料理店ではなく和食店にしか見えません。店内はL字型カウンター6席程のフルオープンキッチンで宮元オーナーシェフが調理と接客とを御一人でこなします。我々4人と宮元シェフとが同年代であることに加え共通の知人がいることで全員初訪問ながら和気藹々とした雰囲気に。

  アラカルトもありますが価格設定はかなり高い目で8000円コースにアラカルトの大部分が組み込まれるのでコースでオーダーする方が断然お得です。コースのメインの肉料理が3種類あり、全員で1種類に統一しなくてもいいと言ってくれましたので牛肉料理を2人前、鴨肉料理と仔羊肉料理を1人前ずついただくことに。

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 (左)ついさっきまで生きていた活生ウニとコンソメジュレ。とてもアミューズとは思えない豪華な一皿でのスタートにテンション↑↑↑
 (右)パプリカのフランにフランス産キャビアと乾燥フルーツトマトのソースを添えて。パプリカのフランの濃い~こと、乾燥させることで甘味が増したフルーツトマトのソースの美味しいこと。寡聞にしてフランスでチョウザメの養殖していることを知りませんでしたが南西部でシベリアチョウザメの養殖をしているんですね。

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 (左)ホタテと空豆のロワイヤル。本来は毛ガニのほぐし身をたっぷり入れて作るところ今日は悪天候で毛ガニの入荷が無かったためホタテで代用したそうですが甲殻類でたまに蕁麻疹が出る私にとってはホタテの方がありがたい。ガラスの器に入っているので冷製かと思いきやしっかり温製でアツアツ。
 (右)ハンガリー産フォアグラと賀茂ナスのソテーにサマートリュフ添え。フォアグラとナスは鉄板な組み合わせですがどちらもこんなに厚切りなのはなかなかお目に掛かれないのでは。ソースも絶品で一口も余さないために自家製バゲットをおかわり。この自家製バゲットも並みのパン屋のバゲットを圧倒する美味しさなのです。

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 (左)金目鯛とシャンピニオン・デュクセルのショーソンにソース・アメリケーヌ。全員脱帽のこの日のベスト料理がこれ。既製品など使用せずもちろん自家製のパイ生地がメチャクチャ美味しい!入店した時から店内に充満していた魚介の香りの元であるソース・アメリケーヌが至極至上の美味!!
 (右)和牛ラムシン肉のロティにソース・ボルドレ-ズとサマートリュフ添え。あまりにショーソンが美味過ぎて肉料理の印象が霞んでしまった感はありますが肉の火入れもバッチリであったことは言うまでもありません。

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 (左)焼き立てパイ生地のミルフィーユ。ショーソンのパイ生地の美味しさからしてミルフィーユのパイ生地も美味しいことは容易に想像できますしましてや作り置きではなく焼き立てなんですよ。作り置きのパイ生地では出せないサックサクの食感と少し柔らか目のクレーム・パティシエールに大のミルフィーユ好きの私は完全に胸キュン。隣のよっちゃんが選んだブランマンジェも味見さしてもらいましたがこのブランマンジェも今まで食べた中で最高のブランマンジェでした。
 (右)食後のドリンクは八女茶をチョイス。コーヒーよりも紅茶よりも緑茶が大好きな私ですので八女茶が選べると聞いて迷わず即決。そしてその選択は大当たり!どんなコーヒーや紅茶よりも食事を締めくくるのに最高最適の緑茶でした。

  ワインはグラス・シャンパーニュで乾杯してからボトルで白赤1本ずつ開けるいつものパターン。ワインリストにはフランスワインしか載っておらずお手頃な価格帯のワインはあまりありません。今回もワインセレクトを任されたので価格のバランスを考慮しながらアルザス地方のエミール・べイエ「リースリング・トラディション2014」とローヌ地方のビュルル「ヴァケラス2013」を選択。

  事前にどんな料理を出すお店なのかの下調べをしている時間も無かったので全く先入観無しで行ったところ火曜日会のベストを更新するお店と出会えました。今時珍しい位に古典的なフレンチながら古めかしさは微塵も無くて、最初から最後まで妥協無く全て美味しい。
  果たしてこれが火曜日会ファイナルとなってしまうのかは現時点でまだはっきりしていませんがまだまだ終わってほしくないですわ。


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鬼才シェフにおまかせBLUスタイル

  これまでに行ったことの無いイタリア料理店を新規開拓してみたい衝動に駆られて思いつきで福島区まで昼間に行ってきました。目指すはJCHO大阪病院のすぐ近くにある「OSTERIA BLU(オステリア・ブル)」。「BUN da BUN!!」出水シェフや「Osteria La Cicerchia」連シェフとも交友のある敏腕シェフのお店ということで気になっていたのです。
  そもそも昼の営業をやっているのかも定かでないままお店に到着すると入り口横の黒板にプランツォ(=ランチ)の文字がありどうやら昼の営業をやっているようですが気になるのがその下にある「予算に応じます」との文言。店内に入って小山オーナーシェフに尋ねてみると、夜の5000円のおまかせコースを出すこともできるし、そこから予算を減額して皿数を絞ることもできるとのこと。いずれにしてもおまかせのみでの提供スタイルでアラカルト提供はしておらず故にメニューも無いのです。アラカルト全盛の大阪イタリアンにあっておまかせ一本でのスタイルは珍しいですよね。
  さて、初めてなので小山シェフの料理を一通り食べてみたいのでアンティパスト&プリモ・ピアット&セコンド・ピアットの3皿構成のおまかせでお願いしてみました。

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 (左)リコッタをのせたカツオにアランチャとポモドリーニ添え。この時季はどこのお店でもカツオの前菜が定番ですがカツオとアランチャ(=オレンジ)とがこんなに合うとは知りませんでした。
 (中央)グアンチャーレとカルチョフィのブカティーニ。「ブカティーニにかけるチーズはパルミジャーノとペコリーノとどっちします?」と聞かれてブカティーニと言えばローマ名物パスタですからやはり同じくローマ名物のペコリーノだろうと考えてペコリーノを選択。でもパスタに擦り下ろすチーズを自分で選択したのは初めてです。どこのお店でもパルミジャーノかペコリーノのどちらかがシェフの判断で擦り下ろされて出てきますからね。これも小山シェフに尋ねてみると「パルミジャーノとペコリーノとどっちが合うかは個人の好みですからね。そもそもパルミジャーノとペコリーノが何だか知らない人に聞いても仕方無いですし」との応え。
 (右)花ズッキーニのフリット。セコンド・ピアットの仕込みがまだ途中ということで替わりにセコンド・ピアット並の食べ応えある温かいアンティパストを出してもらうことに。花ズッキーニの花の部分にモッツァレラを包みこみ、茎の部分にプロシュット・クルードを挟んでから衣を付けて揚げてあります。確かにこれならセコンド・ピアット並ですね。

  もちろんワインもおまかせでいただきます。

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 (左)ピエモンテ州のカステッロ・ディ・タッサローロ「ガヴィ2013」。たまに目にするインポーター「こあらや」の輸入ワインです。こあらやは石川県金沢市にある社会保険労務士事務所が運営している異色のインポーターなのです。色も淡くてスッキリ系のガヴィですね。
 (中央)ドイツのラインガウ地方のゲオルグ・ブロイヤー「ソヴァージュ・リースリング2013」。ここで何とまさかのドイツワイン、それもリースリング好きなら知らない人はいないゲオルグ・ブロイヤーのリースリング。料理と合うワインであればイタリアワインだけに限定せずに使っているそうです。
 (右)ピエモンテ州のカステッロ・ディ・ガビアーノ「ガヴィウス モンフェッラート・ロッソ2010」。バルベーラとピノ・ネロとのブレンドで幅広い料理と合わせられる万能型の美味しい赤ワインです。

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 (左)追加のドルチェはセミフレッド・ディ・ピスタッキオ。ピスタッキオ(=ピスタチオ)の風味爆発を期待したらそこまで濃厚ではありませんでした。
 (右)ディジェスティーヴォは私の大好きなトレンティーノ・アルト・アディジェ州のポイエル・エ・サンドリ「グラッパ・ディ・ノジオラ」が出てきました。

  金色短髪のイカツい風貌をした小山シェフ、その見た目に反して料理は繊細。おまかせ一本でありながら限りなく自由度の高いおまかせスタイルもまた非常におもしろい。おまかせフルコースで是非とも食べてみたいです!

<8/30追記>
  再び小山シェフのおまかせコースを食べに行って来ました。今回は前回よりも一皿増やして4皿構成でお願いしました。皿数と予算の一応の目安として、2皿で2000円~、3皿で2800円~、4皿で3500円~と黒板に明記されるようになりました。

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 (左)メランザーネ・ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェのアグロドルチェとリコッタ・ディ・ブッファラとグアンチャーレ。メランザーネ・ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェはその名の通りトスカーナ州フィレンツェ原産の丸ナスで、サルサ・アグロドルチェで和えて甘酸っぱく味付けしてその上に水牛乳で作ったリコッタをのせ、グアンチャーレを被せてバーナーでサッと炙ってあります。今まで食べたアグロドルチェの中で一番美味しいです!
 (右)シラサエビとモッツァレラとプロシュット・クルードとピゼッリ。見た目にすごく鮮やか、そしてグリーンピース大嫌いな私でも一口も余さず拭い切ってしまいたいと思うピゼッリのソースの美味しさ。

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 (左)淡路産ハモとモンサンミッシェル産ムール貝のズッパ。これはもう悶絶モノの美味しさです!
 (右)ラグー・ナポレターノのパッケリ。仕上げのチーズは今回もペコリーノにしてもらいました。仔羊肉と生ハムとグアンチャーレをじっくり煮込んだラグーはもはや単なるパスタの域を超えてセコンド・ピアットの役割も兼ねたピアット・ウニコです。

  初訪問の時の3皿も美味しかったですが今回の4皿の美味しさはその数段上です。小山シェフから「イタリアにはよく行くんですか?」と聞かれたのでシェフこそイタリアに行ってたんですか?と質問を返したら「僕はイタリアで働いたりしてないです、ヴァカンスで行くだけ。イタリアにいてた他の人達とはイタリアの捉え方が違いますね、僕にとってイタリアは遊びに行く場なので。中部や南部問わず海沿いのエリアが好きです」との返答が。確かに魚介を使った料理が多いですもんね。そして以前にCicerchia連シェフが小山シェフの料理は「小山料理」であって他の何料理でもないと言っていた言葉を思い出して納得です。イタリア料理の伝統的技法と自分流のアレンジとが見事に合わさった料理の数々はまさに小山料理。こんな鬼才の料理人のお店が何故に知る人ぞ知るお店なのか不思議です。

福島区にオセアニアワイン専門店ULuruオープン

  大阪市福島区福島にオセアニアワイン専門ワインショップがオープンするとの情報を入手してオープン初日のお披露目会にチラっと寄ってきました。店名は「Wine shop Grocery ULuru(ウルル)」でJR環状線の高架下にあります。運営母体はオーストラリアワインを直輸入している「BJプランニング」という大東市に本店のある団体で、これまでネット販売だけだったのがついに実店舗も構えたということのようです。ちなみにウルルとはアボリジニの言葉でエアーズ・ロックのことを意味しています。

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 (左)1階が「STRABAR(ストラバール)」というバールで店横の階段から二階に上がります。ちなみにこのSTRABARというお店も本町「Bar Ista」と天満橋「Lecce」のタッグ店ということでなかなか興味深いですね。
 (右)ショップカードはこんな感じ。

  オセアニアワイン専門なので店内には当然ながらオーストラリアとNZのワインしかありません。比率で言うと7:3もしくは8:2位でオーストラリアワインの方が多いです。自社輸入のオーストラリアワインだけでなく、ヴィレッジ・セラーズ株式会社や株式会社ヴァイ・アンド・カンパニー、株式会社モトックス、株式会社サザンクロス、ジェロボーム株式会社といった御馴染みのインポーターのワインもズラリと並んでいます。この日はお披露目会ということで自社輸入のオーストラリアワインの試飲もありました。

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↑初回ということで知っているインポーターの間違いの無い生産者のワインを購入しました。左が株式会社モトックスが輸入しているオーストラリアのローガン・ワインズ「ウィマーラ ピノ・ノワール2013」、右が株式会社サザンクロスが輸入しているNZのインヴィーヴォ「エイト・ポイント ソーヴィニヨン・ブラン2011」。
  ローガン・ワインズはオーストラリアのニュー・サウス・ウェールズ州に本拠を置き、ウィマーラシリーズのワインのエチケットには畑を訪れる野鳥が描かれていてこのピノ・ノワールのエチケットには和名でルリオーストラリアムシクイという野鳥が描かれています。樽を使わずステンレスタンク仕立てで気軽にどんな料理とも合わせやすいワインですよ。
 インヴィーヴォはNZ南島のマール・ボロとセントラル・オタゴとでワイン造りを行っている新興ワイナリーで、このエイト・ポイントは「インヴィーヴォ ソーヴィニヨン・ブラン」のセカンド的な位置付け。ファーストに比べるとややインパクトが弱いのですがそれでも十分にハイ・クオリティーなワインです。

  私の普段の活動エリアからはちょっと離れているので頻繁には行けそうにありませんがオーストラリアワインももっともっと呑んで行きたいですねぇ。


大阪のヴェネツィア そろそろ次は着席で

  今年初めて「大阪のヴェネツィア」こと「Osteria Bricola(オステリア・ブリッコラ)」に行きました。今回もまたまたバーカロ使いでの立ち呑み&立ち喰いです。玉井オーナーシェフお一人での営業でランチタイムは混雑していましたが快く受け入れて下さいました。

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 (左)おまかせアンティパスト・ミストは、白ポレンタを下に敷いてその上にイワシのカルピオーネ&タコのトマト煮込み&牛アキレスの煮込み&焼きピーマンのマリナータ&ラツィオ産サラーメ&パルマ産プロシュット・クルードをのせて。
 (中央)仔牛スネ肉ラグーのビーゴリ。ラグーはトマトと香味野菜の甘味がかなり効いていてそんなに濃厚ではなく、サラ~っと食べられます。
 (右)トスカーナ州のポッジョ・ブリガンテ「モッレッリーノ・ディ・スカンサーノ」。ワインはヴェネト産に限定していないことは知っていましたがトスカーナ州マレンマ地区スカンサーノ村のモレッリーノ・ディ・スカンサーノとは意外でした。京都にある株式会社イタショクの取扱いワインで緑色のキャップシールが異色です。つい先日もモレッリーノの元祖ファットリア・マンテッラッシのモレッリーノ・ディ・スカンサーノを呑んだばかりですが正直このポッジョ・ブリガンテの方が美味しいです。

  いつもながら本当に「金額これでいいんですか!?」というお安さです。バーカロ立ち呑み&立ち喰いはやめられません。とはいえそろそろ奥のターヴォラ(テーブル席)に座ってじっくり玉井シェフの料理を食べてみたいという願望もあります。バーカロ立ち喰いでもターヴォラ着席で食べるのと同じ料理が注文できるのですが、狭いバンコ用の皿とターヴォラ用の皿とでは形も大きさも違うし当然ながら盛り付け方も違うはず。先日に「OPIUM(オピューム)」の石垣ソムリエールからも「素晴らしい料理なので座って食べたこと無いなんて勿体無い!」と言われましたしね。

若き大将の和食とワインのマリアージュ

  和食とワインのマリアージュを探る会に参加してきました。会場は大阪市福島区にて5/9にオープンしたばかりの「いわ志」。まだ30歳前の若き大将の谷山さんと色白美人な奥様の御二人で切り盛りされています。
  ワインは全て主催者Sリンさんのセレクトによる持ち込み。

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↑イタリア・ロンバルディア州のカヴァレッリ「フランチャコルタ ブラン・ド・ブラン」(左)。
 同じくイタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の巨人ヴィエ・ディ・ロマンス「ドレエ2011」(中央)。
 トスカーナ州のヴァルデッレコルティ「サンジョヴェーゼ・ロザート」(右)。

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↑フランスからのハンドキャリー物のブルゴーニュ地方のドメーヌ・フランソワ・ペロ「シャンボール・ミュジニー2007」(左)。
 締めシャンパーニュはヴーヴ・クリコ「ポンサルダン・ロゼNV」(右)。

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↑いわ志は福島6丁目の交差点すぐ、ライオン大阪ビルの隣のビルの4階にあります(左)。ビルにエレベーターは備わっていないので階段で上り下りするのですが素面の行きはよいものの酔っぱの帰りは要注意です(笑)。
 ワイン会のために大将が特別に構成を考えて下さったコース料理(右)。

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↑旬野菜とポテトのサラダ(左)。ポテトサラダはジャガイモの食感を割としっかり残してあります、生野菜のドレッシングは人参ベース。
  鴨肉とチーズの瞬間燻製(中央)。軽く炙った鴨胸肉とチーズに着火した桜チップを添えて上から器を被せ、しばらくして器を上げると薫香とともに出来上がった燻製の登場という演出です。
  刺し身盛り合わせ(左)。見て下さい、この豪勢な盛りを!これで一人前ですよ。きずしは皮目を炙ったものと炙ってないものの2切れ、カンパチ、肉厚のヒラメとその縁側、脂ののった極上イワシ、カツオの5種盛りです。

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↑中休み的にじゅんさいをツルツルっと(左)。
  蓮根饅頭にはカニ身入りの濃厚な餡をかけて(中央)。和食には珍しい器だったので大将に「この器はカレーライスにもってこいですね」と冗談を言ったら「賄いでカレーライス食べるのにこの器使います」と返してくれましたわ。
  これまた肉厚の金目鯛の煮付け、その卵を添えて(右)。
 
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↑ハモの骨から取った極上出汁のハモしゃぶしゃぶ(左)。ハモも肉厚な上物ですがとにかく出汁が美味しい!ハモを食べ切り出汁も余さず飲み干してしまったところに、Sリンさんのリクエストで素麺が登場します。当然ながら出汁も追加でおかわり、素麺をその中に投入してにゅうめんとしてこれまた美味しくいただきました(右)。

  コースの締めは大将御自慢の握り寿司です。この時点で既にお腹はパンパン。大将が「そんなには食べられないですよね?」と聞きましたが正直1貫食べられるかどうかという満腹具合。しかしながら1貫目を食べてその美味しさに驚嘆、2貫目、3貫目とペロリと平らげてしまいました。

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↑真鯛の昆布〆(左)。昆布の美味しさを知っている日本人で良かったと思える瞬間。
 カンパチの脂ののった腹身部分を塩とレモンでサッパリと(中央)。
 刺し身盛り合わせでも食べた極上イワシ(右)。店名がいわ志なだけにイワシの仕入れには相当こだわっておられると思われます。

  これで終わりかと思ったら大将が「まだありますよ」と透明の器を取り出します。「あぁ、デザートの水物・水菓子ね」と思い込んで出てきた器の中身を見てビックリ!

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↑イクラとウニのご飯でした。最後の力を振り絞ってこれも平らげました(笑)。

  さて、持ち込みワインと和食とのマリアージュですが、どれも上手く合いました。中でも目覚ましい働きぶりだったのがドレエとサンジョヴェーゼ・ロザート。ドレエは少し温度が上がってくるとオイリーさが出てきてトロンとし出すのですがこの状態のドレエとヒラメ縁側とのマリアージュは予想を超えた完璧なマリアージュ!そしてワイン自体からして極めてクオリティーの高いサンジョヴェーゼ・ロザートは料理との組み合わせにおいても万能でした。どの料理とも仲良くやってくれました。

 
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