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唯一無二なる個性 カーゼ・コリーニの会

  同じピエモンテ州の土着品種黒ブドウでも、バローロとバルバレスコというイタリアを代表する赤ワインの原料となるネッビオーロに比して元々は地元消費の地ワインの原料で親しみやすいイメージの強いバルベーラ。1980年代に「ブライダ」が地ワインとは一線を画するモダンなバルベーラを世に出したことでバルベーラも世界に通じる高級ワインとなることが立証され、現在では色々なスタイルのバルベーラが生産されています。そのバルベーラの造り手の中でも規格外的な存在なのが「カーゼ・コリーニ」。
  今年1月の「20年振りの文楽鑑賞」の主催者Kさんが極秘ルートでカーゼ・コリーニのワインを数種類入手し、文楽鑑賞後の食事会の会場だった南船場のイタリア料理店「La Cantina Shu(ラ・カンティーナ・シュウ)」に持ち込んでのワイン会を開催なさったのです。

  ここでカーゼ・コリーニについて詳細を。農業と手工業との兼業を代々続けてきたコリーノ家の5代目であるロレンツォ・コリーノ氏は地質学を専門とする博士でもあり、持続可能な農業の重要性の立証のためのブドウ栽培とワイン醸造を行う場としてカーゼ・コリーニを設立。なので売るためのワインではなくピエモンテ現地でもその存在をほとんど知られてこなかったのです。ボルドー液以外の農薬を使わず、無堆肥、不耕起、無除草、長期間の発酵と果皮浸漬、ワインをプレスせずフリーランのみ、酸化防止剤の一切の不使用というのも自身の研究によって論理的に導き出された帰結。

  記録している限りで私はこれまでに4回カーゼ・コリーニのバルベーラを呑んでいます。初めての出会いは曽根崎新地のビル地下1階にあった「イタリアワインの魔境」にて。2008年当時に「ラ・バルラ1996」の筋骨隆々の凄まじいパワーに圧倒されました。それから3年半後の2012年に京都「Osteria Coccinella(オステリア・コチネッラ)」でのワイン会にて同じラ・バルラ1996と再会。熟成により筋骨隆々の圧倒的なパワーは影を潜めて力強さと優しさと優雅さのバランスの取れた素晴らしい状態になっていました。3回目はそのラ・バルラの弟分的存在の「ヴィノット」を「大人の遠足 電車でワイン3」の二次会で呑みました。ロレンツォ・コリーノ氏は発酵槽の下のバルブを開けた時に自然と流れ落ちてくるフリーランのワインしか瓶詰めしない主義なのですが輸入元ヴィナイオータの太田社長の説得でフリーラン後のワインをプレスして瓶詰めした限定品がヴィノット。生産者の主義を曲げて瓶詰めさせたなんて商業主義的な感じもするかもしれませんがヴィノットはラ・バルラ程の強烈なインパクトが無くて呑みやすく、しかもマグナムボトルでラ・バルラと同価格帯というお値打ち品なので消費者的にはありがたいワインです。そして直近の4回目が「約3年振りのPasaniaワイン会」でラ・バルラ2009マグナムボトルでした。
  今回はラ・バルラ2009&2010のヴィンテージ違い、同じくバルベーラで造るブリッコ2011、ほぼネッビオーロ100%のチェンティン2010の4本が登場。全てKさんの知り合いのイタリア人がカーゼ・コリーニまで直接買い付けに行ってくれたものです。

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↑カーゼ・コリーニのワインの表エチケッタはどれもこの畑のイラストなので見た目での区別はできません。

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 (左)過去のテイスティング経験からまだまだ若い2009年ヴィンテージも2010年ヴィンテージも強いインパクトがあることは予想できていましたが2009年ヴィンテージから呑んでみると予想を上回る強烈なインパクト!バルベーラではなくドルチェットを煮詰めて濃縮させたような強い甘味、凝縮されまくった果実味、ギッチギチの密度、15%というアルコール分以上に感じるボリューム感。2010年ヴィンテージは2009年ヴィンテージよりも幾分穏やかですがそれでもバルベーラのワインから受ける一般的印象とは全く違います。アマローネのようにブドウを陰干ししている訳でも、ブライダと並ぶモダンなバルベーラの雄「コッポ」が造る「ポモロッソ バルベーラ・ダスティ」のように新樽率100%のフランス産バリックでの樽熟成を行っている訳でもないのに何故にここまでのパワーがあるのか!?やはりロレンツォ・コリーノ氏の実践する農法がブドウ自体の完熟度とパワーとを極限まで高めるからなのでしょうね。
 (右)今回初めて呑んだチェンティンとブリッコ。チェンティンはネッビオーロらしい静謐な好印象でブリッコは同じバルベーラでもラ・バルラと随分印象が違います。ラ・バルラ2009を最初に呑んだこともあってブリッコはかなり落ち着いているように感じました。

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 (左)ヴィッラ・スパリーナ「モンテロトンド ガヴィ・デル・コムーネ・ディ・ガヴィ2012」。赤ワインばかりだとシンドイのでお店のスプマンテか白ワインを上川修平オーナーシェフにおまかせで出してもらうことに。カーゼ・コリーニのワインの前に呑む白ワインとなると並の白ワインでは務まらないので流石にエエのんを選んでくれはりました。ガヴィらしいフレッシュさとフランス産バリック熟成ならではの濃密さとのバランスが取れた秀作ガヴィです。
 (右)ロンバルディア州のニーノ・ネグリ「グラッパ・ディ・スフルツァート」。Kさんがイタリアで買ってきたグラッパで、ニーノ・ネグリのスフルツァート(陰干しキアヴェンナスカで造る赤ワイン)はモンテ物産株式会社が日本に輸入していますがスフルツァートのグラッパとなると日本未輸入でグラッパ大好きなグラッパ大王も大喜び。

  本来は魚介料理を得意とする上川シェフがピエモンテ料理尽くしのコースに挑戦してくれはりました。

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 (左)マイアーレ・トンナート・コン・米ナス。輪切りにした米ナスの上にツナマヨネーズを塗って冷製ローストポークのスライスをかぶせ、セルヴァティカを散らせた視覚にも訴えるオリジナルアレンジ。
 (右)ヴェルデとビアンコの二色アスパラゴのグリリアータ。グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスをグリルして初卵でオレンジに色付けしたパン粉を塗して。

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 (左)タヤリン・アル・ラグー・ディ・ファラオーナ。ブツ切りのホロホロ鳥の肉片の形を残したラグーが極細に近いタヤリンによく絡みます。
 (右)サルシッチャのアニョロッティ。アニョロッティ・ダル・プリンと呼ぶにはちょっと大振りですがサルサもサルヴィア(=セージ)とブッロ(=バター)の伝統的な組み合わせです。

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 (左)仔牛頬肉のブラッザートにシロナのリゾット添え。赤ワイン煮込みにはグラスワインの売れ残り等を寄せ集めて使うのが一般的ですがわざわざバルベーラを使ったのがお見事で上川シェフの意気込みを表していますね!
 (右)フラーゴラのパンナコッタ。見た目はイチゴのジュースみたいですがたっぷりのイチゴのソースの下にパンナコッタが隠れています。

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  冒頭でカーゼ・コリーニをバルベーラの規格外の生産者と書きましたが唯一無二の個性だとも言えます。「ジュゼッペ・クインタレッリ」のヴァルポリチェッラ同様に他の生産者とあまりにキャラクターが違い過ぎます。なのでカーゼ・コリーニのバルベーラと他の生産者のバルベーラとを比較することは難しく、そもそも意味が無いことかもしれません。カーゼ・コリーニのもバルベーラだし、他の生産者のもバルベーラ。非常に勉強になった会でした、Kさんありがとうございました!

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TAVERNETTA変革の2016年

  2016年初の「TAVERNETTA da KITAYAMA(タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ)」は祝日の昼間恒例のアラカルト営業にて最近よく会っているG子さん&Mみん&H大社長の4人でのランチ会。
  好みが違う人間が集まると普段の自分ではあまりオーダーしないメニューが食べられてそれはそれでおもしろいですね。ちなみに私がアラカルトでオーダーする際の優先基準はこんな感じです。

・既製品の輸入ハム・ソーセージよりも自家製のハム・ソーセージを優先
・乾麺パスタよりも手打ちパスタを優先
・牛肉や豚肉よりも仔羊肉や鳥類(鴨、ホロホロ鳥、鳩、キジ、ウズラ等)を優先
・煮込みよりも焼き(特にロースト)を優先
・デザートは食後酒と合わせられる味の濃い物を優先

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 (左)モッツァレラ・ブファラとクラテッロ・ディ・ジベッロとフラーゴラのインサラータ。プロシュット(=生ハム)の名産地であるエミリア・ロマーニャ州のパルマにおいても別格の最上級のプロシュットがDOPクラテッロ・ディ・ジベッロ。ジベッロ村周辺の8つの村にて豚の尻肉部分を使って霧が出て寒い10月から2月にかけてのバッサと呼ばれる時季にのみ生産されます。たっぷりのクラテッロ・ディ・ジベッロの下に水牛モッツァレラとイチゴが隠れています。
 (右)丸ごと玉ねぎのフォンドゥータ詰めアッロースト。TAVERNETTAの冬の定番メニューなのですが自分ではこれまでオーダーしたことが無く、今回女性チームがオーダーしたことで初食となりました。丸ごと玉ねぎの中心部を繰り抜いてフォンドゥータ(=チーズフォンデュ)を詰めてオーブン焼きに。

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 (左)タラ白子のイカスミ衣フリットにパプリカのクレマを敷いて。肉イタリアンを標榜する同店なので魚介を使った料理は決して多くはありませんがそんな中でも不動の人気メニューが季節の魚介のイカスミ衣フリット。イカスミ衣で包む魚介は他にもハモや穴子があります。
 (右)塩水生ウニのグラニャーノ産スパゲッティー。乾麺パスタ発祥の地であるカンパーニア州グラニャーノ産の高品質な乾麺パスタを使うのが北山シェフのこだわり。それにしても女性は生ウニのパスタが好きですよね~。

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 (左)紫芋のニョッキとクアトロ・フォルマッジョのサルサ。女性チームが生ウニのスパゲッティーをオーダーしたのでバランス取る意味で手打ちショートパスタにしようとニョッキをチョイス。
 (右)なにわ黒牛マクラ肉のアッローストにタルトゥーフォ・ネロ入りクレマ。なにわ黒牛が大好きなG子さんが真っ先にオーダーしたセコンド・ピアット。なにわ黒牛は阪南市の高橋牧場で大切に飼育されている黒毛和牛種の雌牛の肉で、その肉質に惚れ込んで仕入れたいと希望する料理人多数も月間出荷頭数が5頭に制限されていて仕入れられるお店や部位も自ずと限られています。外腿肉の一部であるマクラ肉は運動量が多くて硬い部位のはずなのに実に柔らかくジューシーなのがなにわ黒牛のスゴイところで北山シェフの火入れも完璧!

  ワインは魚見マネージャーシニアソムリエにセレクトおまかせのボトルワイン2本。

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 (左)ロンバルディア州のヴィッラ「フランチャコルタ・サテン2009」。ヴィッラはフランチャコルタ生産者の中でも珍しいビオロジック農法によるブドウ栽培と単一ヴィンテージ瓶詰めのミレジマートにこだわる生産者。フランチャコルタ特有の「サテン」の説明については以前の記事で書きましたがこのサテンもシャルドネ100%です。気圧が低い目な分柔らかでシルキーな舌触り。
 (右)フランスのジュラ地方のドメーヌ・ラべ「ヴァン・ド・ヴォワイユ シャルドネ」。魚見マネージャーが送り込んできたこの刺客ワインにはたぶん4人中2人は頭の中が「?」になったのではないかと思われます。ジュラ地方には土着品種サヴァニャンで造るヴァン・ジョーヌ(=黄ワイン)という名物ワインがあり、ヴィヤージュ(=注ぎ足し)やスティラージュ(=澱引き)を一切せずに最低6年以上の樽熟成を行う間に空気に接するワインの液面に発生する皮膜に包まれて熟成していくのです。このヴァン・ド・ヴォワイユは言わばシャルドネ版のヴァン・ジョーヌ。シェリー好きな私にはもちろん堪らないワインでしたよ!

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↑3日後が誕生日のG子さんのための誕生日仕様のドルチェ・ミスト。

  オープン4年目に入っているTAVERNETTAにこの春大きな動きがあります。まさに2016年は変革の年になります。既にお店のFacebookページでも公表されていますし来店したお客さんにも説明されていますがあえてここには書きません。気になる方は直接お店に行って確認してみて下さい。

<1/16追記>
  春の大きな動きまでの間になるべく多くTAVERNETTAに行っておこうと週末にもまた行ってきました。土曜なので通常のランチ営業です。

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 (左)ストゥッツキーノ5種盛りは、奥のカップから時計回りにサツマイモのズッパ&カヴォルフィオーレ(=カリフラワー)のムース&マイアーレ・トンナート&イタヤ貝のマリナータとクスクス&ビーツ入りインサラータ・ルッサ。
 (右)カンパーニア州のマストロベラルディーノ「フィアーノ・ディ・アヴェッリーノ」。樽による発酵&熟成をしないスタンダードなフィアーノはこのブドウ品種特有の糖度の高さを感じさせながらスッキリとしていて1杯目に丁度良し。ヴァン・ナチュール好きな魚見マネージャーですがワインセレクトはヴァン・ナチュールだけじゃなくて色々織り交ぜながらバランス良く楽しませてくれるのがmolto bene。

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 (左)玉ねぎペーストをベースにしてオリーヴオイルを乳化させて作ったクリームソースのカルボナーラ。動物性油脂分を全く使っていないのが信じられない位にクリームソースにコクがあります。
 (右)フランスのジュラ地方のドメーヌ・ラべ「コート・デュ・ジュラ フルール・ド・サヴァニャン2013」。前回呑んだシャルドネ版ヴァン・ジョーヌのラベがサヴァニャン100%で造る通常の白ワイン。

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 (左)鴨腿肉の赤ワイン煮込みにプレ・ディ・セダノ・ラーパを敷いて。ストゥッツキーノ5種盛りとパスタと自家製フォカッチャとで1000円のプランツォAもお得ですがそこにセコンド・ピアットとドルチェと食後のドリンクが付いて2000円のプランツォBのお値打ちさはもっと知られてしかるべき。ここだけの話、セコンド・ピアットには原価の高い上質の食材を使ってはるのですよ。
 (右)ピエモンテ州のラ・ルナ・デル・ロスポ「モンフェッラート・ロッソ」。バルベーラが呑みたいとのリクエストでこれが。

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 (左)トスカーナ州のカンティーネ・デイ「ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチアーノ2010」。サンジョヴェーゼが呑みたいとのリクエストにこれが出てきたところがまさに私のツボ過ぎる。モンテプルチアーノ村ではサンジョヴェーゼはプルニョーレ・ジェンティーレと呼ばれ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノやキァンティ・クラシコとは異なったキャラクターを持った派手さは無いけれどもいぶし銀の存在感がある赤ワインです。
 (右)チーズ担当すーさんによるフォルマッジョ・ミストはオッチェリ・アル・バローロ&名称失念のリコッタのような食感のチーズ&ゴルゴンゾーラ・ピカンテ。

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 (左)トスカーナ州マレンマのマッサ・ヴェッキア「グラッパ2006」。昨年にソムリエ試験に合格したすーさんにフォルマッジョ・ミストと合うディジェスティーヴォを選んでもらうと予想外のこれが。確かに合いますね~。
 (右)ブネ又はボネに牛乳ジェラートのせ。プランツォAとプランツォBとでドルチェが違うのですがプランツォAの方のドルチェのブネ又はボネが食べたかったので変更してもらいました。

<3/19追記>
  春の大きな動きとは北山シェフと独立前の「Ritto marble*tre(リット・マーブル・トレ)」時代から6年以上もタッグを組んできた魚見マネージャーシニアソムリエの退職です。4月から大手インポーターに転職する魚見マネージャーの最後の勤務日のランチに行ってきました。そもそも同店に来るようになったきっかけは「伝説のお店」でたまたま知り合ったことであり、初訪問から丸3年も経つのですね~。

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 (左)ストゥッツキーノ5種盛りは、奥のカップから時計回りにホタルイカのクスクス&生ハムペーストのクロスティーノ&ブリのアグロドルチェ&サラーメ&ガッタ・ディ・オリーヴァ。
 (中央)フランスのブルゴーニュ地方のドメーヌ・ダヴィッド・デュヴァン「オート・コート・ド・ニュイ・ブラン2013」。最初のワインがブルゴーニュで今注目の若手生産者というところがある意味魚見マネージャーらしい。かなり酸が強いのですが嫌な酸ではなく最初の1杯目にうってつけ。
 (右)トレンティーノ・アルト・アディジェ州のフォラドリ「フォナタナサンタ マンゾーニ・ビアンコ2012」。酸の強い白ワインから一転してマセラシオンを行った白ワインが。マンゾーニ・ビアンコはリースリングとピノ・ビアンコとの交配品種で、セメントタンク内で2週間のマセラシオンを行った後にアカシアの樽で12ヵ月熟成。花梨のような丸みのある酸味と旨味、シェリーのようなニュアンスを帯びたこの白ワインはまさに私の好みのどストライク。

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 (左)麦豚ラグーとブロッコリーのスパゲッティーニ。北山シェフの作るパスタはランチパスタでもメチャ美味。
 (右)フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のラ・カステッラーダ「コッリオ ピノ・グリージョ2009」。フォンタナサンタも色が濃い~ですがこのワインはオレンジや黄金色を通り越して紫がかってます。

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 (左)レストランの現場を離れるのでこうしてお店でワインをサーヴしてもらうのも最後(将来的に飲食店サーヴィスに戻ってくる可能性もゼロでは無いそうですが)だと思うと感慨深いです。。。
 (右)トスカーナ州のモンテ・セコンド「ロッソ・トスカーナ2013」。キァンティ・クラシコの格下ワインという位置付けですがサンジョヴェーゼの素朴で素直な美味しさを感じられます。

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 (左)北海道産牛ロース肉のタリアータ。普段からプランツォBのセコンド・ピアットには上質の食材を使っている北山シェフですが今日はさらに上質の牛肉を奮発!
 (右)ピエモンテ州のロアーニャ「ランゲ・ロッソ2009」。中部の素朴で素直なサンジョヴェーゼから一転して北部のスマートでエレガントなネッビオーロの魅力へ。

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 (左)フォルマッジョ・ミストはゴルゴンゾーラとクミンシードをのせたタレッジョとカステルマーニョ。
 (中央)フランスのジュラ地方のドメーヌ・ガヌヴァ「ヴィー・マックヴァン・ドゥ・ジュラ」。魚見さんと言えばオーヴェルニュやジュラ、サヴォワといったフランス南西部のワインのイメージが強いので敬意を表して最後のディジェスティーヴォはジュラのマックヴァンにしました。
 (右)ドルチェはドライフルーツのパウンドケーキと牛乳ジェラート。

  これまで北山シェフと魚見マネージャーの間の1.5列目の役割とフォルマッジョ担当を務めてきた「すーさん」こと鈴木ソムリエが今後のサーヴィスを担っていきます。魚見マネージャーの卒業は寂しいですが若い感性ですーさんがどのようなサーヴィスを魅せてくれるのか楽しみでもあります。
  最後に魚見さん、お疲れ様でした&お世話になりました&ありがとうございました!!


TAVERNETTA da KITAYAMA3周年

  北久宝寺町にあるイタリア料理店「TAVERNETTA da KITAYAMA(タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ)」が12/12でオープン3周年を迎えられました。昨年は盛大に2周年パーティーが催され、この時にサンドウィッチを作っていたスタッフのまっきーさんが今では「Cornell(コーネル)」という自店のオーナーですものねぇ。今年は特に周年イベントは行わないということなので日曜の臨時営業日に行ってきました。

  ダイエットに成功して精悍さが増した北山オーナーシェフ、シニアソムリエ試験に合格した魚見マネージャー、ソムリエ試験に合格したすーさん、そしてまっきーさんの後任スタッフも入ってさらにパワーアップしたTAVERNETTAの美味アラカルトをダイジェストでどうぞ。

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 (左)ストゥッツキーノ・ミスト。これはアラカルトでおまかせ盛りにしてもらっていますが1000円ランチでも5種盛りが付くのは非常にお得ですよね。
 (右)パーネ・プリエーゼのグリリアータ。ヒイカの煮込みに添えて出しているというプーリア産の田舎パンを味見させてもらいました。パーネ・トスカーノのように無塩ではなく割かし塩気が効いていてグリルしてそのまま食べてもかなり美味ですけど煮込みソースをたっぷりと吸わせて食べたらさぞかし美味しいでしょうねぇ。

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 (左)蝦夷鹿肉のパテ。添えられたマルメッラータ(=ジャム)と一緒に食べると鹿肉の肉肉しさが引き立ちます。
 (右)フォンドゥータを詰めたカぺレッティをキノコのクレマとタルトゥーフォ・ネロで。カぺレッティはカぺッレ(=帽子)が語源である帽子型包みパスタで噛むとフォンティーナとパルミジャーノで作った濃厚なフォンドゥータが中から溢れます。

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 (左)熊本産馬ハラミ肉のタリアータ。TAVERNETTAのセコンド・ピアットの中でも不動のレギュラーなのです。
 (右)リー・ド・ヴォーの香草カツレツ。仔牛胸腺肉の特有のミルキーさを感じられます。

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 (左)すーさんセレクトのフォルマッジョ・ミスト。中でもモン・ドールとピエモンテ産ロビオーラの熟成具合が際立っています。
 (右)クレマ・カタラーナ・ディ・ピスタッキオ。ドルチェは作るのも食べるのも大好きだという北山シェフなだけにドルチェも充実しているのがTAVERNETTAの特徴の一つ。

  TAVERNETTAに来たらワインセレクトは全て魚見マネージャーシニアソムリエにおまかせです。席に着いたら即最初のワインが、ワイングラスが空になったら即次のワインがサーヴされます。それもイタリア以外の産地のワインも織り交ぜつつ私の好みを見透かしたにくいセレクトで。

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 (左)フランスのブルゴーニュ地方ボージョレー地区のシャトー・ド・ラヴェルネット「ブルゴーニュ・ブラン2013」。シャトー・ド・ラヴェルネットはボージョレー地区とマコネー地区との中間辺りに位置する家族経営のドメーヌでビオディナミ農法を導入して認証も取得しています。ガメイ100%の瓶内二次発酵方式のヴァン・ムスー「グラニット」という珍品を造っているのですが今回はオーソドックスにシャルドネ100%の白ワインです。色々な料理と合わせやすい汎用性の高さが感じられ、北山シェフの料理とのアッビナメントを重視する魚見マネージャーらしいセレクトだなと。
 (中央)ヴェネト州のファゾーリ・ジーノ「ソアーヴェ ピエーヴェ・ヴェッキア2012」。フォゾーリ・ジーノもまたソアーヴェの優れた生産者で、良い生産者のソアーヴェを呑めば必ずソアーヴェの魅力にハマると思っていますがこのピエーヴェ・ヴェッキアを呑めばまた違ったソアーヴェの世界が広がるはずです。何とオーク樽で16~18ヵ月も熟成させた超骨太でパワフルなソアーヴェなのです。甘口のレチョート・ディ・ソアーヴェの辛口ヴァージョンのような存在感あります。
 (右)オーストリアのフレッド・ロイマー「ツヴァイゲルト2012」。フレッド・ロイマーのワインは以前よく「Cave de Terre淡路町店」で買っていた好きな生産者なのでこのワインが出てきた時は軽く驚きました。でもよく考えるとツヴァイゲルトはトレンティーノ・アルト・アディジェ州でも栽培されている品種なので魚見マネージャーがこのワインを選んだのも不思議ではない話なんですよね。

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 (左)アブルッツォ州のラバスコ「チェラスオーロ・ダブルッツォ ダミジャーナ2013」。ファルネーゼの大活躍でアブルッツォワイン=安くて濃いワインというイメージが付いているようにも思えますがその対極に位置して多くのヴァン・ナチュール好きを魅了しているのがラバスコのワイン。ダミジャーナとはガラス製の瓶のことで発酵も熟成もこのガラス瓶内で行っています。
 (中央)ヴァッレ・ダオスタ州のドナス協同組合「ドナス2011」。ヴァッレ・ダオスタではピコテンドロと呼ばれるネッビオーロを主体にフレイザとネイレを少量ブレンド。派手さは全くなく染み入る地味滋味系でまさに私の好みのドンピシャ。
 (右)トスカーナ州サン・ジミニャーノのポデーレ・ラ・カステラッチァ「イ ジョヴェンキ」。サンジョヴェーゼはサンジョヴェーゼでもサン・ジミニャーノ産というのが地味というか本当に地味滋味系でこれまた好みのストライク。

  ディジェスティーヴォ(=食後酒)も並ではない逸品揃いですよ。

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 (左)トスカーナ州のバディア・ア・コルティブオーノ「ヴィン・サント・デル・キァンティ・クラシコ2008」。
 (中央)シチリア州のマルコ・デ・バルトリ「ヴェッキオ・サンペリ ヴェンテナーレ」。かって度肝を抜かれた唯一無二なるスプマンテと同じマルコ・デ・バルトリが誇る酸化熟成型白ワイン。
 (右)シチリア州の「リモニオ」。


南船場にYOTTERIA復活

  同い齢の「ネギさん」こと根岸オーナーが今年3月にオープンさせた「Capanna(カパンナ)」は「YOTTERIA GAKU(ヨッテリア・ガク)」が営業していた店舗をほぼ居抜きで引き継いでいることは周知の事実。そのYOTTERIA GAKUには一度も行ったことが無く、オーナーの「ガクさん」こと小林シェフとも全く面識は無いのですが、YOTTERIA GAKUを閉めて東京に行っていたガクさんがまた大阪市内でお店を出し、そのグランド・オープンの日9/6にネギさんも手伝いに行くという話を聞いてこの機会にガクさんの新店を初訪問してみました。

  場所は大阪市中央区南船場4丁目、南船場BRICKというテナントビルの1階正面です。以前は「Bistro CoCoLier」というお店が営業していたのですがいつの間にか閉店したんですな。店名は「YOTTERIA Gluee(ヨッテリア・グルー)」。オープンキッチンのバンコ席、ターヴォラ席、そして奥に個室まで備えたなかなかの大バコ店舗です。この日はガクさんと若い厨房スタッフ、ネギさんの男性3人での営業でしたが混雑してくるとスタッフ3人では足りない規模ですよね。それとおもしろいのが営業時間。平日が14時~、土日祝が12時~の通し営業で早い時間帯はパニーノとか軽食も出すものの昼呑み大歓迎というアリガタイ話です。

  ガクさんとは全くの初めましてなのですがエエ意味で肩の力が抜けたお人だな~と。最近イタリア語講座に通っているネギさんがイタリア語を連発し、ガクさんが「え?え?」という感じになっている様子が微笑ましかったです。

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↑季節のメニューはこんな感じ。この他にグランド・メニューのリストがあります。ガクさんと言えば豚肉料理がお得意なことは私でも噂で聞いています。なので豚肉を使った料理を中心にオーダーしました。

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 (左)グランド・メニューからもち豚とフォアグラのテリーヌ。
 (中央)チラッと「Sammy Pooh(サミー・プー)」という店名が聞こえたのですぐ近くのパン屋のバゲットと自家製フォカッチャかなと。
 (右)グランド・メニューからYOTTERIA名物のチチカブのムニエル。チチカブとは豚の胸腺肉のことでネギさんもガクさんへのオマージュでCapannaにてチチカブを提供していますがこちらが本家本元のガクさんによるチチカブです。弾力ある食感と乳腺肉ならではの特有のミルキーさ、やや濃い目の味付けが赤ワイン無しでは済ませられません。

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 (左)季節のメニューからイチジクのグラタン。イチジクの上にゴルゴンゾーラ入りのクリームソースをかけてオーブンで焼いただけのシンプルな料理ですがこれもワインを欲します。ゴルゴンゾーラが苦手な人でもあまり気にならずに食べられるのではないでしょうか。
 (右)グランド・メニューから白金豚の自家製サルシッチャ。見た通りのかなりのデカ物、ナイフで表面をプチッと切ると中はゴツゴツ粗挽きの豚肉がギッシリ詰まっていて食べ応え満点。

  ワインはガクさんのセレクトで。ガクさんは昨年のソムリエ試験を受験して十分に合格する実力がありながら追加提出書類を期限までに提出できずに失格となった逸話の持ち主で、つい先日に行われた一次試験を再受験して無事に二次試験に進んだそうです。写真はありませんが白ワインはプーリア州のコンティ・ゼッカ「ルナ」を呑みました。

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 (左)フランスのブルゴーニュ地方のブシャール・ペール・エ・フィス「ブルゴーニュ ピノ・ノワール ラ・ヴィニェ2013」。ブルゴーニュワインが出てくるのは完全に予想外でしたがブルゴーニュ・ルージュのお手本のようなワインです。
 (中央)ラツィオ州のポッジョ・レ・ヴォルピ「チェザネーゼ」。ポッジョ・レ・ヴォルピのワインは2000円以下のお手頃価格帯でも高品質なワインが揃っていてこのチェザネーゼは上位ラインの方。
 (右)シチリア州のドンナフガータ「ベン・リエ グラッパ」。イタリア最高の甘口ワインである「ベン・リエ パッシート・ディ・パンテッレリア」の原料となったジビッボのヴィナッチャ(ブドウ絞り粕)を蒸留して造ったグラッパです。未開栓だったのをネギさんから「こけら落とし行っちゃって下さい!」との言葉に乗せられて抜栓することに。

  今回はプリモ・ピアットとセコンド・ピアットまでは行きませんでしたが日曜日の昼呑みできるお店の選択肢が増えました。


TAVERNETTA da KITAYAMA2周年パーティー

  今年も頻繁に通った「TAVERNETTA da KITAYAMA(タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ)」が12/12でオープン2周年を迎えられ、12/14に開催された2周年パーティーに参加してきました。北山オーナーシェフ&魚見マネージャーソムリエ、おめでとうございます!
  今年はランチに、アラカルトコラボイベントにとたくさん楽しませていただきました。

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↑お店前の通路には親交のある飲食店からのお祝いの花が並べられています。

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↑料理を作るのはTAVERNETTAの北山シェフ&まっきーさんの2人に強力な助っ人シェフが加わっています。土佐堀「BUN da BUN!!」出水シェフと元「LE AI心斎橋本店」森田シェフの2人です。森田シェフは店舗ビルが撤去立退きと決まって今年5月にLE AI心斎橋本店を閉店した後は師匠である東京の落合務シェフの下で働いていて、今回この助っ人のために帰阪したそうです。
  4人の料理人達が次から次に料理を仕上げていき、参加者の消費が追い付かない程です。

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 (左&中央)ビーツ入りインサラータ・ルッサやカルピオーネ、クロスティーニ、ムール貝のタコツェッティ、まっきーさん特製のサンドウィッチ等。
 (右)魚見マネージャーソムリエが立つワインブースではワインが呑み放題。有料のスペシャルワインでも1杯500円が基本で、写真のヴィエ・ディ・ロマンスの「ヴィエ・ディ・ロマンス シャルドネ」「ヴィエリス・ソーヴィニヨン」5リッターボトルも1杯500円でした。

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↑22時を過ぎて続々と飲食店チームが到着。ラテンギタリストでもある桜川「花木酒店」の花木オーナーのギター伴奏で北山シェフのカラオケ十八番「赤いスイートピー」の熱唱が始まりました。

  15時20分に到着して22時30分位まで何と7時間もいましたがさらに上手の10時間いてた猛者もいたとのこと。楽しいと時間が経つのがアッと言う間ですね。多くの人に愛されるお店TAVERNETTA da KITAYAMA、改めて二周年おめでとうございました。

<後日追記>
  TAVERNETTAの美味アラカルトその3です。

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 (左)ビーツ入りインサラータ・ルッサ。「本来はルッサにはビーツ入れないけどルッサ=ロシアと言えばビーツのイメージで入れてる」という北山シェフのオリジナルのインサラータ・ルッサです。
 (中央)ハーブとスパイスが薫る自家製シエナ風コッパ。
 (右)仔羊スネ肉とカチョカヴァッロのズッパ。じっくり炒めた玉ねぎをベースにした熱々のオニオングラタンスープのTAVERNETTA版です。

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 (左)炙ったサバのマリナータとアボカドのテッリーナとリコッタ・アフミカート。表面を香ばしく炙った肉厚の新鮮なサバの下敷きには角切りアボカドをマヨネーズで冷やし固めたテッリーナが隠れています。TAVERNETTAは肉イタリアンを標榜しているお店ですが何気に魚介も上モノを仕入れているんですよね。
 (中央)鰻とンドゥイヤとフリアリエッリのカザレッチェ。イタリアでも鰻はアングイッラと呼ばれ北イタリアに生息しているそうでカラブリア名産のンドゥイヤと合わせた、北山シェフオリジナルの北イタリアと南イタリアの融合パスタです。フリアリエッリはナポリ野菜で福岡県津屋崎にてフリアリエッリを栽培しているナポリ人シルヴィオ・カラナンテさんのフリアリエッリを仕入れているそうです。
 (左)元チーズ販売員だったすーさんのフォルマッジョ・ミスト。手前から時計回りにピエモンテ産ロビオーラ&サルデーニャ産グランカオ&ゴルゴンゾーラ・ドルチェ&フランスのベルト-社のエポワス。

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 (左)フランスのヴァンデ産ピッチョーネのアッローストにサルサ・ペヴェラーダ。鴨やウズラ等の名産地として有名なフランスのヴァンデ産の小鳩肉は小振りですが味が詰まっています。そこに添えられるはヴェネト名物の肝のソースであるサルサ・ペヴェラーダ。コントルニ(=付け合わせ)はフランス産菊芋であるトピナンブールのスフォルマート、黒ニンジン、カルドンチェッリ。
 (右)蝦夷鹿のアッローストにコントルニ・チロレーゼとタルトゥーフォ・ネロ。北山シェフが修行した南チロル地方をイメージしたコントルニはスパッツェレ・ディ・スピナッチやプレ・ディ・セダノ・ラーパ等5種類も。「本当はソースも南チロル土着品種テロルデゴの赤ワインを煮詰めるけど今回はテロルデゴじゃない赤ワインのソースね」とのこと。

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