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マンモスカフェ復活!!

  昨年10/19に閉店した新町「mammouth cafe(マンモス・カフェ)」がすぐ近くに移転して復活しました。移転リニューアルオープンに伴い店名も「マンモスカフェ」とカタカナに改称。

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↑新店舗は四ツ橋筋を1本東に入った路地裏の地下1階店舗。パスタ専門店「麺匠パスタバカ一代」のすぐ側、激辛料理店「辛いもんやギロチン」と同じビルです。扉を開けるとすぐに地下に降りる階段があり、薄暗いこじんまりとした店内を予想して階段を降りて行くと予想に反して明るく広々とした空間が目の前に広がります。前店舗よりも広くなって客席数も増えています。
  プレオープン日の3/1は生憎の雨模様の天気となりましたが続々とお祝いに駆けつける人で店内は賑やかに。元「La Baleine」の木村シェフも仕込みの手伝いに来ていたそうで、さらに前店舗でシェフを務めていたまみーシェフもお祝いに来ていて聞けば4月からはフランスに留学するとのこと。

  茶屋オーナーとあみソムリエールの2人営業体制が基本で専任のシェフを置いていないので料理メニューにも路線変更が。2種類の自家製ソーセージやキッシュ、情熱のラザニア、辛くないドライカレー等の定番メニューはそのままにおばんざい的なメニューが増えています。
  また、当面はランチ営業とディナー営業との間に仕込みのための休憩時間を設けて、いずれ人員が整えば前店舗のように通し営業をしたいとのこと。

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 (左・中央)マンモスカフェの名物メニューになりそうなのが前菜盛り合わせ。常時12種類位のおばんざい的前菜を仕込んでいて3種盛りか5種盛りでオーダー可能。3種盛りでも1種当たりの量が多いので結構な食べ応えあります。   
 (右)ふろふき大根に蕗の薹味噌のせ。和のメニューですが日本酒にもワインにもイケますよ。

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 (左)鹿児島県枕崎から取り寄せた鶏肉の刺し身を2種類の醤油で。鶏皮を炙ることで香ばしさが増し、脂の多い腿肉には九州特有の甘い醤油が、あっさりとした胸肉には通常の醤油が合いますね。この鶏肉はメチャクチャ良い鶏肉ですよ、取り寄せ品なので常時メニュー化は難しいかもですがメニューにあったら頼まない手は無いです。
 (中央)鯛の昆布マリネ。阿波座の「PASSE」で実証済みですが昆布マリネってワインとよく合うんですよね。
 (右)鶏と野菜のソパ。クタクタになるまでトマト煮込みにした鶏腿肉と野菜とベシャメルソースとをスライスバゲットを敷物にしてスープを注ぎ入れてオーブン焼きに。

  店奥にワインセラーを完備してあり、ワインセレクトはもちろんあみソムリエールにおまかせ。

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 (左)フランスのラングドック&ルーシヨン地方のドメーヌ・ラファージュ「キュヴェ・サントネール2012」。前店舗の頃からよく仕入れている株式会社アズマコーポレーションの輸入ワイン。昆布マリネとよく合う旨味とミネラルがあります。
 (中央)日本の山梨県勝沼のダイヤモンド酒造「シャンテ ますかっとベリーAプラス2012」。ブルゴーニュで修業した三代目社長の雨宮吉男氏らしくブルゴーニュ産の樽で熟成。鶏肉の刺し身に合わせるのはしっかり目の白ワインか軽い目の赤ワインだろうなと考えていたのであみソムリエールがマスカット・ベリーAのワインをサーヴしたのは予想通りでしたが、このワインのクオリティーには目を見張りました!
 (右)フランスのアルザス地方のマルク・テンペ「アッリアンス2012」。あみソムリエールの大のお気に入り白ワインです。

  大好きなお店の復活、これ以上嬉しいことはそうは無いです。

極みチーズ会 酒豪集結なMARDI GRAS

  1月からスタートしている「極みチーズ会2015」ですが1月会は仕事で参加できなかったので2月会「極みチーズ会 MARDI GRAS」が今年度初参加です。今回は直前にチーズ熟成士の茶床氏が体調を崩したとのことで延期もあり得るかと思っていたら予定通りに決行となりました。体調不良中はチーズの管理が行えなかったため会の直前での短期熟成にも関わらずきちんと仕上げてくるところが流石のプロフェッショナルの仕事ですね。

  キリスト教文化に疎いのであまりピンと来ないのですが、MARDI GRAS(マルディ・グラ)とはフランス語で「肥沃な火曜日」を意味し、カルナヴァル=謝肉祭の最終日、灰の水曜日の前日を指すそうです。一般的に肥沃な火曜日にはパンケーキを食べるようですがフランスでの料理留学と修行経験のある「Brasserie MASSENA(ブラッセリ-・マセナ)」関根シェフは「パンケーキに限らず、いわゆる粉モンを食べる日ですね」とバッサリ(笑)。

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 (左)茶床氏的には熟成具合に納得入っていないかもしれませんが十分に美味しい白カビチーズ達。
 (右)エポワスも振る舞われたのは嬉しい誤算。

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↑ブルーチーズをカットするための器具、その名もギロチンカッター。ギロチンの刃の露と消えた歴史上の人物達に想いを寄せながらブルーチーズがカットされるのを見ていました(嘘)。

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↑フランスの粉モンということでガレット尽くしな今回、何と関根シェフのガレットのレシピが実演で公開されました。蕎麦粉に繋ぎで小麦粉と卵を入れて手で練っていき、ビールと牛乳を加えながらさらに練り、仕上げに溶かしバターを加えるのが関根流。ビールを加えるのは風味付けのためで、黒ビールとかを使う方が風味は良くなるものの原価のことを考えて国産ビールを使っているとのこと(笑)。

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↑相当の重量のガレット専用フライパンで焼き上げたガレットで屋台風にソーセージを巻いて食べます。

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↑チーズを包んで焼いたガレットの上にさらに茶床チーズをトッピングするという贅沢さ。

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↑オーブンで焼き上げるとこんな感じに。私が選んだのはエポワスをトッピングしたガレット。こんなの他ではまずもって食べられませんよ!

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↑関根シェフがフランスの一つ星レストランで学んだレシピのクレープ・シュゼット。オレンジの風味爆発のソースでいただきます。

  ワイン持ち込み自由なこの会では毎回色々なワインが持ち込まれますが今回は1人で2本持ち込んだ方が複数人いて過去最大級に豪華なラインナップとなりました。

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↑イタリアのリグーリア州ランツォ村のマッシモ・アレッサンドリ「ヴィオルス コスタ・デ・ヴィーニェ2012」。マッシモ・アレッサンドリは株式会社アルトリヴェッロが新たに輸入を開始した生産者で、年間生産本数35000本のほとんどが国内レストラン向けの販売で今回初めてイタリア国外に輸出されるそうです。この白ワインには何と南フランスのローヌ地方から苗木を取り寄せて栽培しているヴィオニエとルーサンヌとを使用しています。南フランス品種ならではのボリューム感や蜂蜜を連想する濃密さに北イタリアならでは酸のキレ味が上手くミックスされていて、あまり冷やさずに温度高い目で呑むとその魅力が如何無く発揮されます。これなら白カビチーズにもブルーチーズにも合うだろうしネタとしてもおもしろいと考えて持ち込みました。正直、イタリア白ワインとしてはかなりの高級品なのでそうそうまた買えるものでもありませんが。

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  あくまでチーズ会のはずなのにワイン会と見紛う豪華ワインの数々。今回初参加の連れにはこれが通常なのではなくたまたま酒豪が集結したスペシャルな時に当たったのだと説明しておきました。でないとこれが通常だと思われてしまうと次会以降への期待度が跳ね上がってしまいますからね(汗)。

2014年ラストの極みチーズ会はワイン男登場

  11月の「極みチーズ会 秋の祭典」に引き続いて2ヵ月連続の極みチーズ会参加です。11月会は関根シェフの料理が主役で茶床氏チーズが脇役になるというイレギュラーな構成の会でしたが1年のラストを飾る12月会もイレギュラーな構成になっています。「チーズ男×ワイン男」のワイン男こと桑原氏が20種類のワインと共にやって来る、ワインが前面に出る会なのです。

  桑原氏が勤める和泉市のワインショップ「Tom Garson(トム・ギャルソン)」はワイン業界でその名を知らないとモグリと言われても仕方無い位に有名な存在。代表の冨尾さんの御実家の酒屋「とみお」に併設されているのですがついに大阪市内への進出が決まり、既に和泉市の社屋から大阪市内某所の新社屋に大量のワインが移送されているとのこと。来年から新社屋での一般小売も始まるそうで今から楽しみです。

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↑今年最後ということで茶床氏の熟成チーズも大奮発。

  関根シェフの料理も前回のフルコース程ではありませんが通常よりも種類が多くなっています。

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 (左)野菜から出る出汁と塩だけの味付けのシンプルの極みのポトフ。
 (中央)ボラのポアレ。
 (右)フォンダン・ショコラ。

  桑原流ヘンタイ的ワインセレクトは今回も健在。その中から一部を抜粋↓

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 圧巻なのがイタリアはピエモンテ州のテヌータ・ミリアヴァッカ「グリニョリーニョ・デル・モンフェッラート カサレーゼ2003」。グリニョリーニョ自体がマイナーなワインなのにましてや2003年ヴィンテージのグリニョリーニョなんてもうヘンタイ過ぎ!これは桑原氏の私物だそうですがそりゃお店の在庫にも無いでしょうわな。個人的にはこの熟成グリニョリーニョがダントツ一番のお気に入りだったのですが他の参加者の反応は「ふ~ん」といった感じで私だけ超ハイ・テンションになっていたという・・・。ちなみに全参加者の中で一番ワイン呑んだはずなので「ここからは別料金!1杯500円ね」とドSな桑原氏にイジメられましたよ。

BOCCIO&玉ねぎからTAMANEGIへ

  南船場のイタリア料理店「BOCCIO(ボッチォ)」とその2号店として新町に昨年オープンした日本酒居酒屋「お酒・料理 玉ねぎ」に大きな動きがありました。BOCCIOが11/3をもって7年間の営業に幕を下ろし、11/7からは玉ねぎに一本化して営業することとなったのです。
  一本化しての営業初日のランチタイムに陣中見舞に行ってきました。サーヴィスは引き続いて地頭方さん、厨房はBOCCIOで腕を振るっていた奥様の貴久子シェフと玉ねぎシェフのコンビ。店名を「イタリア料理店TAMANEGI」と改めていますが特に店内のどこかを改装したとかは無くて従前の玉ねぎのまま、併設の「茶丸堂」も変わらず営業中です。

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 (左)ショップカードを新旧比較するとシンボルマークの玉ねぎも少しデザインが変わっていますね。
 (右)外観は看板が替わった以外は変化無し。

  地頭方さんにTAMANEGIのコンセプトを質問してみると、玉ねぎでこれまで提供していた和食は封印して奥様の作るイタリア料理とそれに合わせたイタリアワイン&日本酒を提供するそうです。日本酒もイタリア料理とのアッビナメントを重視して品揃えを変えたとのこと。また、TAMANEGIとしての新しい試みとしてアラカルトに加えてコース料理も始まります。3皿構成3900円、4皿構成4900円、5皿構成5900円で最初の季節の前菜以外はアラカルトの中から好きなメニューを選ぶプリフィクススタイル。

  平日ランチはアンティパスト&パスタ&パーネ&食後のカッフェに小菓子添えというBOCCIOと全く同じスタイル。

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 (左)この日のアンティパストは鰆のサルタートにグラタン添え。
 (中央)豚挽き肉のトマトソースのスパゲッティーニ。玉ねぎシェフのパスタは何度か食べているのですが貴久子シェフのパスタを食べるのは初訪問のランチ以来6年半振りですが美味い、旨い、ウマい!
 (右)カントゥッチ添えカッフェ・エスプレッソ。

  玉ねぎで提供していた付き出しの汲み上げ湯葉や刺し身がすごく美味しかったのでそれらがもう食べられなくなるのは残念です。でも玉ねぎオープンのきっかけとなった「イタリア料理店で日本酒は出せない」という問題をついに突破してイタリア料理と日本酒のアッビナメントが楽しめるお店にリニューアルしたことは大きな楽しみが出来たということです。

<11/24追記>
  土・日・祝日は以前のBOCCIOと同じくアラカルトのみでの営業となります。

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↑アラカルトで昼間からガッツリ食べたいという人をターゲットにしているので一見かなり素っ気無い文調になっているのもBOCCIOと変わらず。

  アンティパストとプリモ・ピアットを一皿ずつ、地頭方さんにおまかせで一皿につき2杯ずつワインをセレクトしてもらいました。

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 (左)北海道産生マグロのスモークと根菜のインサラータ。根菜が美味しい、特に紅芯大根の存在感がキラリと光ります。
 (中央)ピエモンテ州のラ・ライア「ガヴィ2012」。良い意味でのラムネっぽさがこの白ワインの特徴だと思っています。
 (右)ピエモンテ州のカッシーナ・ロエラ「チャピン2012」。シャルドネを主体にアルネイスとコルテーゼを加えたステンレスタンク仕立てとは思えない位にしっかりしたボディの白ワイン。

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 (左)アニョロッティ・ダル・プリン。今日はこれが食べたくて来たのです。アニョロッティにしてもタヤリンにしても作るシェフによってかなり違いがありますね。中身の詰め物は色々な肉にサルシッチャも混じっているそうでかなり肉肉しく赤ワインを欲します。ちなみに詰め物にチーズを入れた白ワインとも合うバージョンもあるそうです。
 (中央)ヴェネト州のラルコ「ロッソ・デル・ヴェロネーゼ2009」。何度呑んでも美味しい、言うこと無し。
 (右)ピエモンテ州のイオッパ「コッリーネ・ノヴァレージ2008」。数少ないゲンメの優良生産者イオッパのカジュアルクラスの赤ワイン。一言にピエモンテ州のネッビオーロと言ってもランゲやゲンメ、カレマと産地ごとに個性の違いがあります。ゲンメのネッビオーロはタンニンも穏やかで静謐な印象です。

  貴久子シェフ作のドルチェもありますが併設の茶丸堂の御菓子を店内で食べることができるのか地頭方さんに聞いてみると可能とのこと!ただし、一回TAMANEGIの外に出て茶丸堂の入り口から入って御菓子を選ぶ必要があります。

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 (左)茶丸堂の入り口。
 (右)右がL'API、左がイチジクのババ。L'APIと聞いて京町堀二丁目から愛媛県松山市に移転したイタリア料理店「L'API」のことが頭に浮かんだので歴舎パティシエールに聞いてみたらやはりL'APIへの想いを込めて命名したのだそうです。リコッタを使ったすごく濃厚なチーズケーキでラム酒た~っぷりのババともに圧巻の美味しさです。今年のナンバー1のドルチェです。

  BOCCIOがTAMANEGIになったことをまだ知らない人が多い今の時期は予約を取る狙い目ですよ。


関根シェフのコース料理が主役の極みチーズ会

  1月の「極みチーズ会 ウオッシュ祭り&ガレット・デ・ロワ」以来となる極みチーズ会への参加です。なかなか日程が合わず間隔が随分と開いてしまいましたがこの11月会「極みチーズ会 秋の祭典」はスケジュール調整をしてでも絶対に参加したい会なのでした。極みチーズ会はその名の通りあくまでラクオーレ茶床氏の熟成チーズが主役なので、会場の「Brasserie MASSENA(ブラッセリ-・マセナ)」の関根シェフの料理は脇役に徹しています。しかし11月会だけは関根シェフの料理が主役となり、チーズが脇役に回るのです。今回は元チーズ業界人で現在は某イタリア料理店に勤務している「すーさん」を誘っての参加。

  以下、関根シェフによるコース料理です。

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 (左)アミューズは手前から時計回りに鳥取産水タコのマリネ&利平栗&鳥取産無農薬黒枝豆。水タコはバジルと山伏茸を添えてレモンとオリーヴオイルで。利平栗は0℃で1ヵ月以上熟成させて糖度を上げてから蒸し栗に。黒枝豆は塩茹でで。どれも極めてシンプルな調理ですが素材の味が活き活きといています。
 (中央)前菜は手前からオレンジ風味のアンディ―ヴ&根セロリのピューレ&赤ナスのオーブン焼き&イノシシ肉のタタキ。
 (右)魚料理はヒラメのムニエルに西洋ゴボウとアサリのクリームソース。

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 (左)南フランスのサヴォワ地方の四角パスタ「クロゼ」。
 (中央)クロゼを使って作るサヴォワ地方の郷土料理の名前もパスタと同じくクロゼです。玉ねぎの微塵切りとベーコンを炒めてクロゼを混ぜ、上からチーズをのせてオーブンで焼くというレシピで分かり易く言うとパスタグラタンですね。
 (右)チーズはグリュエルとタミエを使用、キノコも入ってます。

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 (左)鳥取大山産鹿腿肉のエスカロップに利平栗と四方茸を添え。猟銃で撃って仕留めたのではなく罠を仕掛けて捕獲した鹿なので銃弾による身の損傷も無いそうでソースは同じ鹿腿肉の骨から長時間かけて取ったソースです。
 (中央)信州秋映のタルト・タタンとアイスクリーム。
 (右)関根珈琲のコーヒー。

  フランスのリヨンにある料理学校で3年間学んだという関根シェフ。その料理の最大の特徴は塩をあまり使わないで素材の持ち味を最大限に引き出すところにあると感じました。茶床氏も「関根シェフに塩を使わない調理法の話をさせたら長くなりますよ」と言っていました。

  ワインの持ち込み自由なので私とすーさんとで1本ずつ持参。

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 (左)すーさん持参のフランス・ロワール地方アンジュ地区のピトン・パイエ「アンジュ・ブラン モザイク2011」。シュナン・ブラン100%なのですがシスト土壌の畑と石灰土壌の畑の二つの畑のシュナン・ブランをブレンド。すーさんが以前に短期間だけ勤めていた「Cave de Terre淡路町店」で買ってきたそうで流石のセレクトです。
 (中央)隣席の女性チームからのお裾分けのフランス・ブルゴーニュ地方マコネー地区のブレット・ブラザーズ「マコン・イチジ- キュヴェ・ラ・マルティーヌ2012」。
 (右)私が持参したイタリア・ピエモンテ州のカッシーナ・グラモレーレ「バローロ2008」。ジビエにはバローロでしょう、今までなかなか出し時が無くて自宅セラー内に眠らせていたバローロがようやく日の目に当たる時が来ました。予想以上に良い状態で他の参加者の方々と茶床さん&関根シェフにも飲んでいただきました。

  料理が出る合間にもどんどん茶床さんのチーズがサーヴされていきます。

<チーズリスト>
1.ラングル(フランス産/牛乳/ウォッシュ)
2.エポワス(フランス産/牛乳/ウォッシュ)
3.タミエ(フランス産/牛乳/半ウォッシュ)
4.モルビエ(フランス産/牛乳/セミ・ハード)
5.レティヴァ(スイス産/牛乳/ハード)
6.プティ・アグール(フランス産/羊乳/セミ・ハード)
7.コンテ・ド・ヴィシー(フランス産/牛乳/白カビ)
8.ブリー・ド・モー農家製(フランス産/牛乳/白カビ)
9.ブルー・ド・メメー(フランス産/羊乳/青カビ)
10.リコッタ&マスカルポーネのブレンド

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 (左)茶床さんの熟成チーズの前に出てきた岡山県の吉田牧場のハードチーズ。これには驚きました。何故かと言うと茶床さんは以前から「吉田さんと僕とでは考え方のベクトルが違う」と言って距離をとり続けていたことを知っていたからです。そのことを突っ込むと「そうだったんですけど、1年位前にこのハードチーズを食べて認識が変わりました。すごく良くなっています。お父さんの作るモッツァレラが有名ですが品質が安定していなくて、息子さんが担当しているこのハードチーズの方が品質も安定していてフランスのチーズに近づいています。息子さんはお父さんを超えていますね。」とのこと。
 (中央)チーズをより美味しく食べるための3種類の付け合せは、茶床さん作のドライフルーツと桜の葉のコンフィチュール&マスカットと夏みかんのコンフィチュール、そして関根シェフ作の柿のピューレ。3種類ともチーズと抜群に合います!
 (右)リコッタとマスカルポーネをブレンドしたデザート感覚のチーズ。

  1年に1回だけの関根シェフの料理が主役の極みチーズ会を堪能しました。来月はいよいよ2014年度の極みチーズ会のラスト。ワイン担当としてあの男がやって来る会です。