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あまた具して Guciteオープン

  今年1月末まで京橋「Vineria Gianni(ヴィネリア・ジャンニ)」の料理長を務めていた西尾シェフのお店がついに7/11にオープンしました。場所は天満橋駅の北側、橋を渡って大川を越えて少し北に歩いたところにひっそりとあります。
  通常は18時オープンですが日曜だけ14時オープン。西尾シェフと仲良しなマルケ巨匠ムラジーナさんの「Osteria La Cicerchia(オステリア ラ・チチェルキア)」と同じ営業形態なのが昼酒愛好家にはアリガタイ。という訳で初訪問はオープンしてから最初の日曜の14時と決めていました。

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↑目立つ看板やイタリア国旗が飾られている訳でもなく知らない人には何料理のお店なのか非常に判りにくい外観。「Gucite(グシテ)」という店名もイタリア語ではなく「具す」という古語からネーミングしているところが一筋縄でいかない性格の西尾シェフらしいというか。「具す」にはいくつかの意味があってここでは「連れ立つ」「一緒に行く」「縁付く」という意味合いです。

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↑店内はバンコ8席とターヴォラ4席という席数のお店にしてはかなりゆったりとしています。西尾シェフが調理も接客も全て一人でこなす前提で席数を絞っているのですが狭小だったGianniとは真逆のコンセプトですね。

  現在まだメニューの制作が間に合っていないため西尾シェフにおまかせで料理を出してもらうことに。それにしても店内は見知った顔ばかりで西尾シェフ自身が「どんなイタリア料理店よりも「たこりき」の方が客層が被ってる」と言う通りたこりきで会ったことのある顔ばかり(爆)。

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 (左)アンティパスト・ミストは、手前から時計回りにパテ・ド・カンパーニュ&Guciteともう一軒しか使っていないレアなマスタード&インサラータ・ヴェルデとフォルマッジョ&インサラータ・ルッサ&岡山のルーラルカプリ農場の山羊乳フロマージュ・ブランで和えた和牛アッロースト&タコ入りカポナータ&サラーメ。
 (右)イカのサルタートとファッロの煮込み。

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 (左)牛肉と野菜のボッリート。
 (右)アニョロッティ・ダル・プリンにサマートリュフがけ。アニョロッティの中身は牛肉とウサギ肉を煮詰めたペーストなので味が濃い~です。

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 (左)ピエール・オテイザのバスク産キントア仔豚のアッロースト。まさかのバスク豚、それもスペイン料理で言うコチニージョ・アサード(=仔豚の丸焼き)の登場にここはバスク料理店の「ETXOLA」か「Alarde」ですか!?と一瞬思いましたが細かいことは気にせず食べましょう(笑)。パリッと香ばしく焼かれた皮目とその下のトロ~リネットリな皮下脂肪の甘さのコントラストが仔豚の丸焼きの最大の魅力ですよね。
 (右)ちょっと強引めに作ってもらったフロマージュ・ブランとイチジクのブリオッシュサンド。

  並のソムリエよりも遥かにワイン、特にヴァン・ナチュールに詳しい西尾シェフなので一人営業で12席のお店とは思えない程の種類のワインがグラスで開いてます↓

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<おまけ写真>

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↑Gianniの極狭のトイレを知っている人なら驚くはずの広々としたトイレ。

  ほぼ乾麺パスタという位に乾燥させて水分を抜くことで強いコシを出しているタヤリンや店内に充満する程に芳しいバジルの香りのジェノヴェーゼは次回に持ち越し。料理とワインと並ぶ西尾シェフの大きな武器であるドSないじりトークも健在で、西尾シェフらしいお店が出来上がったなぁと思います。

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サンドウィッチとワイン Cornellいよいよオープン

  先日に前哨イベント「サンドウィッチとワインの会@LAURASIA」を開催した「まっきー」さんこと槙野シェフのお店「Cornell(コーネル)」がいよいよグランドオープン。11/23の夜にはまっきーさんの友人知人が集まってのオープニングパーティーが開催されました。

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↑鉄製の文字を配した看板の回りにはお祝いの花がたくさん。Cornellという店名はアメリカの造形作家ジョセフ・コーネルに由来していて、ジョセフ・コーネルが身の回りのオブジェを一つの箱の中に詰めて表現した「アッサンブラージュの箱」のように小さな箱の中に色々な要素を詰め込んだお店をしたいとの想いからのネーミングだそうです。

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 (左)今回のパーティー用メニューも含めて見るからにワインを欲しそうなサンドウィッチが並びます。
 (右)ヴァン・ナチュールを納品している福岡県「とどろき酒店」の女性スタッフが助っ人で駆け付けていました。私がこの日キャッシュ・オンで呑んだのはイタリアワインがヴェネト州のラ・ビアンカーラ「サッサイア」とトスカーナ州のラ・ポルタ・ディ・ヴェルティーネ「キァンティ・クラシコ2011」とシチリア州のオッキピンティ「SP68」、そしてフランスワインがアルザス地方のジェラール・シュレール「ラ・キュヴェ・ド・ロンクル・レオンPG2004マグナム」。このジェラール・シュレールのマグナムボトルはとどろき酒店のとっておき秘蔵品でした。好きな生産者のワインばかりでテンションが上がります↑↑↑

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↑自家製フォカッチャが置かれているカウンターは通常営業では立ち呑みスペースとなります。オープンキッチンにはサンドウィッチのお店とは思えぬ立派なオーブンとワインセラーがドカンと鎮座。それだけ手の込んだサンドウィッチを提供するということですね。

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 (左)自家製フォカッチャの鶏胸肉スパイスマリネとパクチーと野菜サンド。
 (中央)自家製パンの里芋とゴルゴンゾーラのコロッケサンド。
 (右)田舎風テリーヌのバゲットサンド。バゲットと食パンは自家製が難しいので近くのパン屋で購入しているそうです。

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 (左)(中央)自家製バンズの大きなハンバーガー。これは今回のパーティー用メニューでビーフ100%ハンバーグが肉肉しいです。
 (右)豚肉のビール煮込みのバゲットサンド。

  サンドウィッチのお店というとすぐ近くの本町通り沿いにある「cafe初花」や谷町六丁目交差点近くの「Cafe Lueca」のように店頭のショーケースで作り置きサンドウィッチを並べて販売し店奥のカフェスペースでのイートインも可能というスタイルが一般的ですがCornellではサンドウィッチの作り置きはせず全てバイ・オーダー。立ち呑みカウンターとテーブル7席のみのコンパクトな店内もソフトドリンクではなくアルコールを出すというコンセプトからカフェよりもカジュアルビストロ的な印象です。

<グランドオープン後訪問>
  グランドオープン当日の11/25には行けなかったのでオープン後の夕方に寄ってきました。

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 (左)12時~15時は昼食用のボリュームのあるサンドウィッチのテイクアウト販売(店内でのイートインも可能)に専念。見ての通りこれ1個食べたらお腹膨れます。挟む具も一般的なサンドウィッチ店とは一線を画するオリジナルの具が日替わりで2種類用意されています。
 (右)夜は「Bistro a vin DAIGAKU(ビストロ・ア・ヴァン ダイガク)」「TAVERNETTA da KITAYAMA(タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ)」で前菜やドルチェを担当していた腕を活かしたアラカルトが登場します。

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 (左)シチリア産アンチョヴィとバターとサルサ・ヴェルデのせゆで卵。ピエモンテ料理における定番的組み合わせでシンプルながらもアテとして秀逸なのです。
 (右)佐渡の黒イチジクと鴨生ハムをミニサイズで。

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 (右)サバのマリネと紅芯大根とアーモンドソース。皮目を炙ったサバのマリネ加減がgood、このアーモンドソースだけをカナッペにしても十分にアテになりますよ。ちなみにこのお皿はまっきーさんの自作です。
 (左)田舎風お肉のテリーヌのバゲットサンド用のパテ・ド・カンパーニュを一品として切ってもらいました。添えられたガルニチュールが独特のピリピリ感がするなと思ったら柚子胡椒を入れているとのこと。
 
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 (左)豚肉のビール煮込みときたあかりの熱々カンパーニュサンド。オープニングパーティーではバゲットサンドにした豚肉ビール煮込みをパン・ド・カンパーニュで挟んで上にきたあかりとチーズをのせてオーブンで焼いたパングラタンですね。ボリュームもありますしナイフとフォークで食べるとなおさらメイン料理を食べているような感覚になります。
 (右)全粒粉入り食パンのローストポーククラブハウスサンド。自家製ローストポークのスライスを使ったCornell最高級サンドウィッチです。

  飲み物はワインとビールとオーガニックのリンゴ&ブドウジュース、そして紅茶のみ。ワインは分かる人には分かるカジュアル価格ながらクオリティーの高いヴァン・ナチュールがグラスワインでも開いてます。

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 (左)福岡のストゥーディオ・ゴーゴー「ローズ・ボッサ2015 ロゼ色の白」。とどろき酒店が福岡県内の巨峰ワイナリーとコラボして造った巨峰100%ワイン。ジュースのようにゴクゴクスルスル呑めます。
 (中央)イタリアのトスカーナ州のラ・ポルタ・ディ・ヴェルティーネ「キァンティ・クラシコ2011」。オープニングパーティーの時の売れ残りであの時は酸化熟成のニュアンスがあって「こんなワインだったっけ?」と首を傾げたのでしたが抜栓から3日経って落ち着いていて私の大好きなラ・ポルタ・ディ・ヴェルティーネのワインらしさが出てくれていました。
 (右)イタリアのエミリア・ロマーニャ州のイル・ヴェイ「グットゥルニオ2014」。このイル・ヴェイも大好きな生産者です。

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 (左)同じくエミリア・ロマーニャ州のアルベルト・アングイッソラ・カゼ「カーゼビアンコNV」。先日の昼Gianniでピノ・ネロを呑んだアルベルト・アングイッソラ・カゼはスプレー缶製造工場で働きながらワイナリー経営も行っていたアルベルト・アングイッソラ氏が工場の閉鎖を機に2012年からワインの道に一本化したカンティーナ。このカーゼビアンコは耕作放棄されそうだった畑を借りてそこに植わっている樹齢40年以上のマルヴァジア&モスカート&オルトゥルゴ&マルサンヌをブレンドして8日~10日間のマセラシオン(=果皮浸漬)を行った旨味ある白ワイン。
 (右)チリのヴィーニャ・マイティア「アウパ・ピペーニョNV」。ヴィーニャ・マイティアはバスク生まれのデイヴィッド・マルセル氏が妻の生まれ故郷であるチリで始めたワイナリーで、ルイアントワーヌ・リュイット氏の指導の元チリの伝統的デイリーワインであるピペーニョを造っています(ルイアントワーヌ・リュイット氏についてはまっきーさんの元同僚の「なかじー」さんがソムリエールとして働いているビストロ「A volonte」初訪問の時の記事に書いてあります)。バスク語で「万歳」を意味するアウパをワイン名にしたこのピペーニョにはパイス70%とカリニャン30%をブレンド、夏ならちょい冷やしてみてもイイ感じの綺麗でチャーミングな赤ワインです。

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 (左)温かいキャラメルタルトにヴァニラアイスのせ。
 (右)フランスのアルザス地方のクリスチャン・ビネール「オー・ド・ヴィー フランボワーズ2009」。その名の通りフランボワーズのブランデーで〆ます。

  まだスタートしたばかりで営業時間等についても当分は手探りが続くと思いますが今後どのように発展していくのか楽しみです。

Cornell前哨イベント サンドウィッチとワインの会

  サンドウィッチとワインのお店。ありそうでなかなか無い組み合わせです。その上ワインがヴァン・ナチュールとなると大阪市内でも前例が無いかも。そんな組み合わせのお店をオープンさせようとしているのが、東心斎橋「Bistro a vin DAIGAKU(ビストロ・ア・ヴァン ダイガク)」や北久宝寺町「TAVERNETTA da KITAYAMA(タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ)」で腕を磨き、9月から独立に向けた準備に取り組んでいる女性シェフの「まっきー」さん。まっきーさんは昨年12月のTAVERNETTA二周年パーティーでもサンドウィッチを作ってましたしまっきーさん=サンドウィッチのイメージが強くあるので最初に「イタリアンじゃなくてサンドウィッチのお店やりたいんです」と聞いた時も違和感無かったです。

  先日のボルゴーニョのメーカーズディナー@BUN da BUN!!にまっきーさんがヘルプスタッフで来ていたので近況を聞いてみると店名が「Cornell(コーネル)」で場所は俗に言う「裏谷四」の人気カレー店「バビルの塔」の2軒隣の店舗であるところまでは決まり、グランドオープン前の前哨イベントとしてサンドウィッチとワインの会を開催すると聞いてその場で参加を約束しました。

  Cornellはまだまだ工事の途中なのでサンドウィッチとワインの会は靱本町にあるワインバー「LAURASIA(ローラシア)」で開催されました。バスク料理店「ETXOLA(エチョラ)」と同じ並びにあって店前は何十回と通っているものの特に気に留めることもなく通過していたのですが、ヴァン・ナチュール好きの間では知る人ぞ知るお店なようです。

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↑15時のスタート直後はまっきーさんと親交のある有名シェフがズラリとカウンターに並ぶ光景に。右端に写っている男性はピエモンテ兄貴ですし、左端に写っている男性は鉄板とスパイスを駆使する若きマスター。他にも京橋のヴィネリアのシェフや福島区にあるおまかせコースのみのイタリア料理店のシェフ、すぐ近くで独立予定の谷町六丁目の中華料理店の元料理長も来ていました。

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 (左)まっきーさんに「Cornellでこのサンドウィッチを出すんですか?」と聞いてみたら「まだ何も決まってません」との返答が・・・
 (中央)マグロのコンフィと野菜のフォカッチャサンド。これは白ワインと良いですね。
 (右)ヒヨコ豆の揚げサンド。ターメリック等のスパイスを加えて練ったヒヨコ豆ペーストを揚げてパクチーを添えたエキゾチックなサンドウィッチ。

  まっきーさんがこれまでに働いてきたお店がヴァン・ナチュールのお店なのでCornellでもヴァン・ナチュールを置く予定だそうですがこの日のワインセレクトは全てRAURASIAスタッフの山下さんによるもの。

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 (左)ローヌ地方のエステザルグ協同組合「プレン・シュッド2014 バッグ・イン・ボックス3リッター」。以前に某所で試飲したことのあるバッグ・イン・ボックスの白ワインを改めて飲んでみました。エステザルグ協同組合のワインなので品質は確かなのですが個性に乏しくてもうひと押しが欲しいところです。これで1杯500円はちと高いな。同じエステザルグ協同組合の「キュヴェ・デ・ガレ2014 バッグ・イン・ボックス3リッター」も呑んでみたところこちらの方は中々の出来です。
 (中央)ボージョレ地区のフィリップ・ジャンボン「ユンヌ・トランシュ・ヌーヴェル」。阿波座の「自然派ワインBAR PASSE(パッセ)」でも呑んだことのあるユンヌ・トランシュというシリーズはフィリップ・ジャンボンが造ったワインではなく彼がアドヴァイスしている若手生産者のワインで、このヌーヴェルはジェラール・べレイという生産者が醸造しています。ヌーヴェルという名の通りヌーヴォーのようにフレッシュタイプの赤ワインがコンセプトなのですがもちろんヌーヴォーとは一線を画したクオリティーです。
 (右)ラングドック&ルーシヨン地方のラ・ソルガ「アレ・カント2011」。山下さんに重めのワインを所望したらこれが出てきました。品種はサンソーとのことでしたが調べてみたらアレ・カントはアリカンテ・ブーシェ100%のワインでサンソー100%なワインは格下のラ・ソルガ・ルージュですね。上代5000円ちょいのこのワインが1杯800円というのはイベント価格なのかラ・ソルガ・ルージュと勘違いしたのか・・・

  現時点で11/23の夜にオープニングパーティーを開催し、11/25の昼からグランドオープンというのが決定しているそうですのでそれまでの間にじっくりと構想を練っていただきたいです。サンドウィッチとヴァン・ナチュールのお店は他に参考事例が無いですからね。サンドウィッチが最も売れる時間帯は昼間ですから昼間に気軽に買える価格帯となると500円前後までか。その単価のサンドウィッチに合わせた価格で提供できるヴァン・ナチュールとなると選択肢がかなり限られてきます。サンドウィッチとヴァン・ナチュールとのバランスをどう取るのか、そしてカレー激戦区であってもワインに関してはまだまだ未開の地のイメージが強い裏谷四でどうアピールしていくか。それはこの目で確かめに行ってきます。

酒呑みによる酒呑みのための立ち呑み屋マメノキ

 知人女性が天満橋の方で立ち呑み屋をオープンさせたという話を聞いてのぞきに行って来ました。谷町筋と土佐堀通との交差点からすぐ近く、「ホテル京阪天満橋」の真裏にある大手前ハイツ2階に3/16にオープンしたばかりの「マメノキ」というお店です。

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↑お店の入り口にも大手前ハイツのどこにも看板は無く、お祝いの花の宛名を見てここがマメノキなのだと判りました(笑)。営業時間は平日が17時~23時、土曜が15時~21時で日祝定休。

  オーナーのマメノキマミィさんは私の知る限りかなりの酒好きさんです。「アタシも昨年で○○歳になって働ける年数を残り10年と考えたら最後の10年は好きなことをしてみたいと思って。お酒を呑まなかったハトコを「さのや」に連れて行ったらすっかり立ち呑み屋にハマってしまって堺市の方で自分で立ち呑み屋を始めたことも後押しになってね」と一念発起して立ち呑み屋オープンに踏み切ったとのこと。店舗は以前は「淡路島カレー マーブル」というカレー屋だった店舗の居抜きとのこと。
  それまで飲食業の経験は無いものの酒呑みオーナーは酒呑みの客の心を知る訳で酒が進みそうな一品が手書きのメニューボードに並びます。グラスワインはオーストラリア産とスペイン産とで泡2白4赤4の合計10種類もあり一番高くて1杯450円。オーストラリア産ワインは福島区のオセアニアワイン専門店「ULuru(ウルル)」で仕入れているのでお手頃価格でも品質は間違いありません。

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↑左からスパサラ、イカとわけぎのぬた和え、塩角煮、ふろふきマーボー。一番安いスパサラが100円、一番高い牛タン焼きで600円で大体のメニューが300円~400円です。

 The 立ち呑み of the 酒呑み , by the 酒呑み , for the 酒呑みな感じでユルユル~と頑張って下さいね。

acid racinesのケーキを食べてみた

  大のケーキ好きでありながら通年ダイエット中なためにしばらくパティスリーに行っていない内に大阪市内に新しいパティスリーがどんどんオープンしていますね。噂によく聞く「Ravi'e relier」「acid racines」「Rechercher」「Seiichiro,NISHIZONO」はそんなに美味しいのか!?試してみたくなって今回初めて行ったのは天満橋の「acid racines(アシッド・ラシーヌ)」。サン・マリーノ共和国料理店「cucina di sartini(クッチーナ・ディ・サルティーニ)」と同じ通りにあるのに今まで全く気が付いていませんでした(汗)。

  お店のHPによるとオーナーパティシエの橋本さんは吹田市岸部の超有名店「quai montebello(ケ・モンテベッロ)」出身ということだそうですがそもそもquai montebelloのケーキを食べたことが無いのでどういうスタイルなのか予想できません。
  思っていたよりもこじんまりとした店内はお客さんで賑わっています。ケーキの単価は500円前後ですかね。

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 (左)「フォレノワール」。スタッフさんに洋酒が一番効いているケーキはどれかと聞いたらこれだということなので購入。ココア生地の中にグリオットチェリーのコンポートとキルシュ風味のバヴァロワが仕込まれてあります。キルシュの風味豊かでお子様はNGですね。
 (右)「ピエモンテ」。ピエモンテ料理が好きなので名前に釣られて買いました。サクサクの食感のプラリネ・フイユテを土台にしてその上にノワゼット風味クレーム・ムースリーヌをのせて細かく砕いたナッツ入りチョコレートで周りをコーティング。その上からビターなガナッシュがこんもりと盛られてあります。

 
  成程、2個とも大人気店なのも頷けるハイ・クオリティーで間違い無く美味しいです。でもカルチャーショック級の美味しさとまでは感じません。もっと脳天突き抜ける程のズバ抜けた美味しさを期待していたのですが・・・

  ちなみにacid racinesはテイクアウト専門ですが一本北の通りに昨年12月にオープンした「FUJIMARU天満橋店」にacid racinesのケーキを持ち込んでイートインすることができます。

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